Gin Akadémia I. rész - Ginreneszánsz

Ezekre a kérdésekre és még sok másra kíván fényt deríteni Gin Akadémia sorozatunk, amely  az érdeklődőkkel megismerteti mindazt, amit a ginekről tudni érdemes.

Kezdjük a legtriviálisabb kérdéssel:

 

Mi is az a gin?

Sorozatunk kezdő részében megismerjük a gin hivatalos definícióját, illetve hogy hogyan, milyen alapanyagok felhasználásával készül.

Aki már járt bármilyen üzletben vagy bárban, ahol több ginben gyönyörködhetett egymás mellett, esetleg meg is illatolta, kóstolta őket, biztos feltűnt neki, hogy bár mindegyiket ginnek hívják, mégis nagy részüknek egyedi illatuk, ízük van, sőt manapság sok ginnel találkozni, amelyek a neonsárgától a hupililán át az átláthatatlan sötétbarnáig terjedő színekkel büszkélkedhetnek.
Mégis mi ezeknek a gineknek a közös alapja?
Az Európai Unió területén belül a ginnek három fő definíciója létezik a legfrissebb, (EC) No 110/2008-as rendelet szerint. Ezek alfajaival a 2. részben foglalkozunk bővebben:

Gin : A gin olyan borókaízesítésű szeszes ital, amelyet érzékszervileg megfelelő mezőgazdasági eredetű etil-alkohol borókabogyóval (Juniperus communis L.) való ízesítésével állítanak elő.
A gin minimális alkoholtartalma 37,5 térfogatszázalék. (Ez amerikai definícióknál 40V/V%)

A gin előállítása során (…) meghatározott természetes és/vagy természetazonos aromaanyagok és/vagy (…) aromakészítmények használhatók fel úgy, hogy az ízében a borókaíz domináljon.”

Ebből a definícióból láthatjuk, hogy a törvény meglehetősen szabad kezet hagy a leendő gyártóknak. Ez alapján akár egy boltban vásárolt vodkát borókával és különböző mesterséges aromákkal ízesítve is olyan italt kapunk, amit törvényesen lehet ginnek nevezni, és ginként eladni. Ezt az (általában) kevésbé minőségi kategóriát más néven „kevert”, vagy „compound” ginnek nevezzük.

Desztillált (Distilled) gin: 

Ez a kategória a „sima” gintől a következőkben tér el:
•    Az alap etil-alkohol legalább 96 V/V%-os kell legyen
•    A borókát és egyéb felhasznált növényeket együtt kell ledesztillálni az alkohollal
•    Ezután még adnak hozzá alkoholt a végső, kívánt alkoholfok elérése érdekében
•    (Ennél a kategóriánál még megengedett lepárlás után aromák hozzáadása)

London (Dry) Gin: 

A desztillált ginhez képest ennél a típusnál:
•    Az alappárlat, a hozzáadott alkohol, és a végtermék metanoltartalma nem haladja meg az 5 g/hektoliter mennyiséget.
•    Az első lepárlás utáni desztillátum minimum 70V/V% alkoholtartalmú kell, hogy legyen.
•    A végtermék 1 literében a cukortartalom maximum 1g. (Erre utal az opcionális „dry” jelző)
•    Vízen kívül nem tartalmaz semmilyen hozzáadott összetevőt, illetve színezéket.

Ezek alapján nyugodtan hiheti az ember, hogy egy London Dry Gin magasabb minőségű, mint egy kevert gin. Ám érdemes kategóriák helyett magukat a ginmárkákat figyelembe venni. Mind kevert ginből (Bathtub Gin), mind desztillált ginből (Hendricks) létezik kimagasló minőségű, és vice-versa.

   

  Most pedig ismerjük meg a London Dry típus példája alapján, hogyan állítják elő kedvenc nyári italunkat:

1.    Az alap alkohol előállítása

A ginek sokszínűségét elősegíti, hogy az alap 96%-os párlatát bármiből elő lehet állítani, amíg az mezőgazdasági eredetű. Ez főleg azért nincs jobban lekorlátozva, mert ennél az alkoholfoknál (aminél erősebbet már iparilag nem, csak laboratóriumi körülmények között lehet előállítani) már gyakorlatilag semleges ízű a párlat. Viszont egy-két tizedszázalék eltérés is érezhetően befolyásolni tudja a végtermék ízét, így nem mindegy, mit használnak a gingyártók ennek az előállítására.
Ez a giniparban legtöbbször búzát, egyéb gabonát, illetve cukornádat használnak e célra. Némely ginkészítő pedig azzal különbözteti meg magát, hogy például almát (Le Gin), vagy szőlőt (G Vine) használ.
Ha ki lett választva az alapanyag, a lepárlás legtöbbször (gabonák, és cukornád esetén) Coffey-lepárlóoszlopban történik, de nem ritka a rézüsttel előállított, majd oszloposan denaturált párlat sem. Bár ekkora alkoholfoknál annyira nem érződik a különbség, mind a whisk(e)y, vagy a rum esetén. A gyártók akkor alkalmazzák az  oszlopos lepárlást, ha semlegesebb, lágyabb alappárlatot akarnak használni a gin alapjául, rézüstöset pedig akkor, ha picit robosztusabb, karakteresebbet.

A következő legfontosabb kérdés, amit a lepárlóknak el kell dönteniük, hogy az alappárlatot saját maguk állítsák elő, vagy külsős gyártótól szerezzék be. A relatív közelmúltig csak az utóbbi volt a törvényes eljárás, ez hivatott megvédeni a fogyasztókat a nem megfelelő eszközökkel előállított alappárlat egészségre nézve káros hatásaitól. Ma viszont már komoly kérdést jelent kiválasztani, hogy egy gingyártó melyik módszerrel dolgozzon.
Ennek legtöbbször anyagi oka van, ugyanis 96%-os alkoholt előállításához jóval szofisztikáltabb és költségesebb lepárlóberendezésre van szükség, mint ami a gin második lepárlásához szükséges, illetve nagy szaktudást és precizitást igényel. Éppen ezért tiszteletreméltó, ha a lepárló a gyártás minden lépését saját maga végzi el (grain-to-glass). Ugyanakkor gyakori az is, amikor egy cég többféle italt gyárt, így birtokolnak saját gabona-, és ginlepárlót is. Ilyen például a Cotswolds  lepárló Angliában, amely saját whiskyjének alappárlatát használja fel ginjének készítéséhez is.

Fűszernövények közös lepárlása
    
Következő lépésünket két alrészre lehet bontani: A gin receptúrájának megalkotására, illetve az ezt alkotó fűszernövények esszenciális olajainak lepárlással az alappárlatba juttatására. Ezek azok a lépések, ahol egy ginmárka egyedisége igazán kibontakozik, ugyanis a törvények viszonylagos lazasága miatt bármiféle fűszert, gyógynövényt, és gyümölcsöt fel lehet használni, az ugyanúgy gin marad, tehát a lehetséges kombinációk száma a végtelent közelíti. A legtöbb lepárló receptúrájának 7-12-féle összetevője van, de létezik olyan gin is, mint a The Botanist, amit nem kevesebb, mint 31-féle fűszerrel ízesítenek.