Közép- és Dél-Amerikai Párlatok Akadémia 5. rész – Két nemzet itala: pisco

Habár nem tartozik itthon a közismert párlatok közé, ugyanolyan évszázados múlttal rendelkezik, mint a rum vagy a whisky. Az amerikai kontinensen megérdemelt népszerűségnek örvend, itthon pedig legnagyobb valószínűséggel a belőle készülő klasszikus koktél, a pisco sournak köszönhetően találkozhatunk vele. Lássuk tehát mi teszi különlegessé!

Peru vagy Chile?

A pisco  technikailag a brandyk, azon belül pedig a borpárlatok családjába sorolható. Rajta kívül ide tartozik például a cognac és az armagnac is. Ahogy nevük is mutatja, a borpárlatok esetében a párlat alapja nem a friss szőlő, vagy a törköly, hanem a vinifikáción (a borkészítés idegen kifejezése) már átesett must. 
A cognachoz és az armagnachoz hasonlóan a pisco  eredete is a helyi bortermelő vidékekhez tartozik, ahol a spanyol konkvisztádorok először 1553-ban kezdtek el szőlőt termeszteni. Ekkoriban az egész helyi – perui – térség Spanyolország gyarmata volt, „perui alkirályság” néven A magas minőségű gyümölcsöt megtartották maguknak, az alacsonyabb minőségűt pedig helyi farmereknek adták. Mivel a lepárlás tudománya ekkor már ismert volt a térségben, a termelők egy része elkezdett párlatot készíteni, először még csak magából a szőlőből. Ezt először még csak „aguardiente”-nek nevezték, ami a magyar „tüzes víz” spanyol megfelelője.

Magát a pisco nevet az ital a perui Santa Maria Magdalena város azonos nevű kikötőjéről kapta, ahonnan a helyi párlat elindult útjára a kontinens többi térsége felé. A szó maga egyébként quechua nyelven a „kis madár”-t jelentő „pisqu” szóból ered. 

Az ital az évek alatt egyre népszerűbbé vált mind a helyiek körében, mind a kontinens többi országában. Olyannyira, hogy 1764-re már nemcsak, hogy a helyi borvidékek adták a környéken termelt borok legnagyobb részét, de a szőlőből készült italok 90-át a pisco tette ki. Ezt a népszerűséget csak megtoldotta a koktélok XIX. századi első aranykora, amikor is a piscót és a belőle készülő koktélokat előszeretettel fogyasztották az Egyesült Államok nagyvárosaiban.

Az ital népszerűségének politikai és gazdasági okok vetettek véget: Amikor Napóleon 1808-ban megszállta Spanyolországot, annak amerikai gyarmatai elszigetelődtek az anyaországtól. A piscót készítő térség több polgárháború és szabadságharc után az immár független Peru és Chile területeihez tartozott. Sajnos azonban a két ország és Bolívia között további territoriális harcok alakultak ki, ami épp a piscót készítő területeket érintette, és a mai napig rányomja a bélyegét a két ország egymáshoz való viszonyára.

Ezeknek az eseményeknek eredményeképpen a mai Peru és Chile területén is készítenek piscót, ki-ki a saját egyedi technikájával, szabályaival, az ital elnevezésére pedig mindkét ország kizárólagosan magát tartja jogosultnak. Természetesen, ahogy más párlattípusoknál, itt sincs univerzális igazság – az, hogy kinek melyik piscótípus ízlik jobban (ha nem mindkettő) mindenki személyes ízlésvilágától függ.
Alább részletesebben bemutatjuk a pisco készítését, kiemelve a két ország módszerei között fellelhető különbségeket.

Hogyan készül a pisco?

Mint minden ital készítése, a piscóé is az alapanyaggal kezdődik. Mint már tudjuk, ez nem más, mint a szőlő. Viszont nem minden szőlőfajt lehet pisco készítésére használni, illetve Peru és Chile esetében a megengedett fajták különbözőek. Perui pisco esetén nyolc szőlőfajtát lehet használni: ezek a Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Molar, illetve az Italia, Torontel, Moscatel, és Albilla fajok. Ezek között vannak kék és fehér szőlőtípusok is. Chile esetén több, összesen tizennégy szőlőfajtát használnak, bár a legtöbbet csak ritkán, kis számban. A legtöbb chilei pisco a különböző Moscatel, Torontel és Pedro Jiménez típusokból készül.
Termőterületet tekintve a perui pisco a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua és Tacna, Chile esetén pedig az Atacama és Coquimbo régiókban készíthető (lásd a képeket).

A szőlőt szüret után kipréselik, majd a mustot fermentálják. Miután a párlat alapját alkotó bor elkészült, kezdődhet a lepárlás. Itt ismét lényeges különbségekbe botlunk a két ország módszerei között. Chilében megengedett a többszörös lepárlás, Peruban viszont csak az egyszeres lepárlás lehetséges. Ezen felül a perui lepárlómestereknek különösen precíznek kell lenniük, ugyanis a perui piscóhoz nemhogy cukor, de még víz sem adható semmilyen mennyiségben, sőt érlelni sem szabad, csak a nonreaktív anyagokból (réz, rozsdamentes acél, vagy kerámia) készült tárolókban való pihentetés lehetséges: ezt a folyamatot minimum három hónapig kötelező végezniük. Tehát a perui pisco a lepárlóüstből kikerült erősségben kerül a palackba, alkoholfoka pedig kötelezően 38-48 százalék közé kell essen. Chile esetében az érlelés és a hozzáadott víz nem tiltott, így könnyebb dolguk van a gyártóknak a végtermék konzisztenciáját fenntartani.

Ezen felül a két ország külön típusokat különböztet meg, az alábbi tulajdonságok alapján.
A perui pisco esetén szőlőtípusok alapján tesznek különbséget a különböző piscófajták között:
• Pisco Puro: Kizárólag egy szőlőfajtából készült pisco. Lepárlás előtt a fermentálás teljesen végbemegy, a bor cukortartalma rendkívül alacsony.

• Mosto Verde: A Puróval ellentétben a Mosto verde esetében a fermentálás nem megy végbe teljesen, a bor még kifejezetten édes, alkoholfoka alacsonyabb. Így egy liter pisco előállításához több bor és munka szükséges. Ebben az esetben is csak egy szőlőfajtából készülhet az ital.

• Acholado: Kettő vagy több szőlőfajtából készült pisco keveréke. Fontos viszont, hogy a purót és mosto verdét keverni tilos, csak kategórián belül szabad. Tehát a perui acholado pisco csak puro + puro, vagy Mosto verde + Mosto verde keverésekkel készíthető.
Chile esetében pedig a termék végső alkoholfoka alapján beszélünk az alábbi kategóriákról:

• 30-35%     - Pisco Corriente

• 35,1-40% - Pisco Especial

• 40,1-43% - Pisco Reservado

• 43%+       - Gran Pisco

Összességében a perui piscót ajánljuk az ízgazdagabb, komplexebb ízvilága miatt, a chileit pedig a könnyedebb, egyszerűbb ízek kedvelőinek. 
Következő részünkben a brazíliai cachacát és a mexikói sotolt ismerjük meg közelebbről.