Francia Párlatok Akadémia 5. rész – Mindent a gyártásról

Lepárlás (desztilláció)

A cognacnak  és armagnacnak szánt borok lepárlása szüret után minden év októbere környékén történik, de legkésőbb az adott év március 31-ig meg kell történjen. Nem minden szőlőbirtokos engedheti meg magának a saját lepárlóberendezést, ezért nem mindenki maga végzi a lepárlást, több lepárló üzemel a régióban, amelyek a környék termelőinek igényeit hivatottak kiszolgálni. Sőt, Armagnac területén nem példa nélküli a mobillepárlók jelensége, amelyek szezonban pincéről pincére járnak, és igény szerint végzik a borok lepárlását.

Cognac  és armagnac között a különböző talajtípusok és ezek hatásai, illetve a szőlőtípusok megengedett aránya mellett a harmadik fő különbség a lepárlási módszerek között van. Mindkét ital évszázadok óta sajátos módszerrel készül, amik whiskykedvelők számára ismerősek lehetnek. Vizsgáljuk meg először a cognacban  használtat!

Cognac

Cognac  lepárlásakor a régión átfutó folyó nevére hallgató charentaise-módszert alkalmazzák. Egy egyedi kidolgozású rézüstben, két szakaszban zajlik a lepárlás, hasonlóan a klasszikus skót single maltokéhoz. A berendezés fő részei a rézüst, a belőle felívelő „nyak”, és a hűtőberendezés. Megfigyelhető még egy jellegzetes hagymaalakú kupola, ami nem csupán dísznek van ott, ez a borlepárláshoz való előmelegítésre szolgál, ami rengeteg energiát spórol meg.

Ahogy az előző részben említettük, a lepárláshoz felhasznált bor fogyasztásra alkalmatlan, alkoholfoka pedig körülbelül 8-9%. Lepárlás során nő az aromák koncentrációja, kiszűrődnek a keresett és eliminálódnak a keresetlen vegyületek, illetve ezek mellett új ízanyagok keletkeznek.

A bor először az előmelegítőbe kerül, majd az üstbe, ahonnan a gőzök a hűtőberendezésben kondenzálódnak. Ezt a folyamatot két szakaszban, avagy chauffe-ban (ejtsd: suff) végzik. Az első lepárlás eredménye az ún. brouillis (ejtsd: brujjí), ami egy féltiszta, 28-32%-os folyadék. Ez általában 8 óra alatt zajlik le.

Ezután jön a második lepárlás, aminek a végterméke már a tiszta, kellemetlen anyagoktól megszabadított eau de vie, ami friss párlatként maximum 72,4 alkoholfokos lehet és általában 60 alkoholfoknál nem alacsonyabb.

Armagnac

Az armagnac-lepárló a skót grain whiskyk és az amerikai bourbonök lepárlására használthoz hasonló oszlopos szerkezetű. A szabadtüzelésű charentaise-üsttel ellentétben az armagnac-lepárlóberendezések 75 százalékát elektromosan fűtik. Ezen kívül a lepárlás folyamatosan és nem szakaszosan történik. A szerkezetet 1818 óta használják, Sieur Tulliére tervei alapján.

A lepárlóoszlop tálcákból áll, amelyek forráspontonként különítik el a lepárolni kívánt folyadék alkotóelemeit. A szerkezet tetszés szerint kialakítható, a párlat karakterét pedig a tálcák számán és szélességén túl a folyadék beeresztésének gyorsasága, valamint rengeteg apró dolog befolyásolja, ezért működtetése nagy szakértelmet igényel.

Elég nagy oszloppal és odafigyeléssel kivételes tisztaságú, akár 96%-os párlatot is elő lehet állítani, armagnac esetében az elkészült eau de vie általában 52-72%-os.

armagnac üst

Érlelés    

A párlat, avagy eau de vie elkészültével megkezdődik az érlelés folyamata. Sok más párlathoz hasonlóan a cognacot  és armagnacot is évszázadok óta tölgyfahordókban érlelik, ezért az eredetvédelemért felelős szervezet nem is engedi más típusú hordókban érlelni a párlatot. Az, hogy a hordóban milyen ital volt előtte, nincs szabályozva, viszont legtöbbször „szűz”, vagyis használatlan hordóban történik az érlelés.

A hordók készítéséhez felhasznált fák között két fő típust különböztetünk meg. A természetes erdőségekben a fák nem nőnek sűrűn, nem kell versengeniük egymással. Ezért évente többet növekednek, ami tág évgyűrűket, „pórusokat” eredményez. Tradicionálisan az ilyen típusú fákat Limousin erdejéből nyerik.

A mesterségesen ültetett erdőkben viszont, ahol nagy a „versengés”, a fák a szűk pórusú típusba tartoznak. Ilyenek például a Tronçais erdőből származófák, amelyeket eredetileg hadihajók készítésére ültettek.

Előbbi típus több csersavat (tannin) képes a párlatba juttatni, utóbbi inkább aromás vegyületeket. Minden gyártó a saját párlata alapján szabja meg igényeit, de legtöbbször cognac  érleléséhez tág, armagnacéhoz pedig szűk pórusú fákból készült hordókat használnak fel.

A fatípus kiválasztása után a hordókat tetszőleges méretűre összeszerelik (cognac és armagnac érlelésére legtöbbször 350 literes hordókat használnak), majd kiégetik (szakszóval: bousinage, ejtsd: buzinázs). Égetés során a fában található makromolekulák egy része lebomlik, kellemes ízt adó anyagok keletkeznek, míg más, nemkívánatos összetevők átalakulnak. Az égetésnek több fokozata van, ezt tetszőlegesen lehet variálni, attól függően, hogy milyen típusú párlatot fogunk bele tölteni.

A hordó elkészültével belekerül a párlat, és megkezdődik az érlelés folyamata. Érlelés során a párlat átjárja a hordó félig áteresztő anyagát, aminek következtében az évek során számos kémiai reakció megy végbe. Az első években a fa ízanyagai oldódnak ki, majd később elkezdődik a vegyületek lebomlása/átalakulása különböző ízanyagokká, ami során a párlat leggyakrabban vaníliás, virágos és gyümölcsös ízekkel gazdagodik. Ezek után megjelenik egy kifejezetten cognac  és armagnacra jellemző, rancio-nak nevezett íz, ami leginkább a borospincék dohosságára, dióra és különböző olajokra emlékeztet. Természetesen a megjelenő ízek régiónként különböznek, cognac  esetében például ezért ideálisabb egy grande champagne-ból származó párlat hosszabb érlelésre. 

Érlelés során a whiskyhez hasonlóan itt is veszít a hordó az űrtartalmából (angyalok jussa). Az elpárolgó mennyiség a pince nedvességtartalmától függ. Nedvesebb pincében inkább alkohol párolog el, szárazabb pincében pedig inkább a párlat víztartalma. Így ennek megfelelően előbbi esetben a párlat alkoholtartalma csökken, utóbbi esetben pedig nő. Száraz pince esetében az évek során megengedett tisztított vizet adagolni az érlelődő párlathoz, hogy megakadályozzák a túl magas alkoholfok elérését, ami nemkívánatos anyagokat oldana ki a hordóból.

Az elpárolgó folyadékmennyiség mértéke átlagosan évi 2%, a pince hőmérsékletétől függően. Hosszabb, több évtizeden keresztül tartó érlelés esetén a hordókban alig maradna valami, ezt megelőzendő, az elpárolgott mennyiséget azonos korú párlattal pótolják. Ezt a gyakorlatot ouillage-nak nevezzük (ejtsd: ujjázs).

Minden cognac, armagnac és calvadost  érlelő pincészetnek legértékesebb, és legnagyobb becsben tartott része a pince ún. paradis (ejtsd: párádí) -szekciója. A paradis-szekció egy elzárt terület a pincén belül, ami két kulccsal nyitható, ezek egyike a lepárlómesternél, a másik pedig az eredetvédelmet felügyelő szervezet tulajdonában van. Ide kerülnek azok a párlatok, amelyek a lepárlómester szerint elérték érettségük csúcspontját, ami 50, 60, vagy akár 100 évet is jelenthet egyes esetekben. Ezen a ponton a párlatok a hordóból üvegdemizsonokba kerülnek, amelyekben a párlat már nem érlelődik tovább. Legtöbb esetben ezeket az extra idős italokat kis mennyiségben használják fel drágább tételekben, de előfordul, hogy keverés nélkül, tisztán palackozzák le őket évjáratos, avagy vintage kiadásban. Ezeknek az értéke több százezertől több millió forintig terjedhet.

Keverés – assemblage

Az érlelés befejezte után az utolsó folyamat palackozás előtt a keverés, avagy helyi szakszóval assemblage (ejtsd: asszemblázs). Ez minden érlelt párlattípus esetében kulcsfontosságú folyamat, ez alól nem kivétel a cognac, armagnac, vagy calvados  sem.

A keverés fontossága abban rejlik, hogy bármennyire kontrollálják a szakértőmesterek az érlelés folyamatát, egyik hordó sem lesz pontosan olyan, mint a másik, mindegyik kisebb -nagyobb módon eltér a többitől. Viszont a termékek ízvilágának konzisztenciáját fent kell tartani, ez pedig a keverőmester feladata. Ő felel azért, hogy egy márka bizonyos termékei mindig ugyanazt a megszokott ízt és minőséget nyújtsák a fogyasztóknak. Keverés során a mesternek rengeteg feladata van: például csökkenteni a kárt az esetleges nem jól sikerült hordók után, illetve egy-egy különösen jó hordó köré egy egyedi kiadást is kitalálni, csak hogy pár lehetőséget említsünk.

Miután pedig az összes felelős személy, és ellenőrző szervezet keze alatt áthaladt a termék, sor kerül a palackozásra. Ezt a francia párlatok esetén legtöbbször 40-46 alkoholfokon teszik, viszont ritkább (armagnac esetében relatíve gyakrabban) esetben előfordul erősebb alkoholfokú, akár hordóerősségű kiadás is. Ezek után pedig már csak az ízek élvezete maradt ránk, a szerencsés fogyasztókra.