Közép- és Dél-Amerikai Párlatok Akadémia 4. rész – lepárlás és érlelés

Őrlés és préselés
Miután az agavétorzsák megfőttek, a fermentáláshoz használhatatlan, túlfőtt, vagy nyers növényi részeket kiválogatják. A főzés és/vagy sütés során az agavé rostjai fellazultak, így a fruktózban, zsírsavakban és egyéb keresett molekulákban gazdag folyadéktartalom préseléssel kinyerhető. Mivel még mindig egy átlagosnál szilárdabb szerkezetű növényről van szó, ezt tradicionálisan ún. „tahona”-nak nevezett malomban végzik. ebben egy ló, vagy szamár által görgetett malomkerék súlya sajtolja ki a levet a növényi rostok közül.
Modernebb lepárlók esetében ezt a folyamatot korszerű őrlő-, sajtológépek végzik. Az, hogy a különböző módszerek eredményeznek-e ízkülönbségeket a végtermékben, a mai napig vitatott téma.

Az őrlés/sajtolás eredménye egy rostos szirupszerű folyadék, amit „molienda”-nak neveznek.

Fermentáció

A molienda és a növényi rostok szétválasztása után megkezdődik a fermentálás. A folyamat során a kipréselt szirupot a rostokkal együtt fermentálókádakba helyezik. Ezek tradicionális lepárlókban nagyméretű fakádak, de léteznek földbe vájt kőkádak, állatbőrből vagy agyagból készültek, van, ahol pedig akár kivájt farönköket is szoktak használni. Modern, nagy mennyiséget előállító lepárlók pedig általában rozsdamentes acéltartályokat alkalmaznak (ilyen a legtöbb tequilalepárló).

A fermentálás elsődleges célja, mint minden párlat esetében, az agavészirup cukortartalmának alkohollá alakítása. Természetesen emellett számtalan más kémiai anyagok is keletkeznek, amelyek nagyban hozzájárulnak a végtermék ízvilágához, úgymint zsírsavak, észterek, terpének és aldehidek. 
A fermentálás folyamata gyártótól függően nagyban eltér, különösen mezcalok esetén, ahol a folyamat kevésbé standardizált. 

A gyártónként eltérő legfontosabb változók a fermentálás alatt a következők: 

• Agavéfajták: Különböző agavéfajok használatakor természetesen a fermentálás hossza is változik, hiszen a növények kémiai összetétele eltér.

• Élesztőkultúra: A fermentáció egyik legfontosabb szereplői az élesztőgombák. Ezek a mikroorganizmusok alakítják át a cukrokat és egyéb anyagokat alkohollá, valamint különböző kívánatos ízanyagokká. Míg a sör és a whisky készítése során legtöbbször tenyésztett, egyféle élesztőfajtát alkalmaznak (sörélesztő – Saccharomyces cerevisiae), addig a mezcal  fermentálása során – egyes jamaicai rumokhoz hasonlóan – nem adnak hozzá élesztőt, hanem a környezetben fellelhető vad élesztőgomba-fajok és baktériumok végzik a folyamatot. Egy lepárló környezetében 3-4 nagyobb, de akár 50-100 kisebb mennyiségben fellelhető élesztőgomba-faj található meg.

• Éghajlat/földrajzi elhelyezkedés: A fermentálás folyamatában fontos tényező a környezet hőmérséklete és páratartalma. Magasabb hőmérsékletű és páratartalmú környezetben az élesztőgombák és baktériumok aktívabbak, igy a fermentálás is gyorsabban, intenzívebb módon zajlik.
Ezektől – és egy-két apróbb tényezőtől – függően a fermentálás hossza 1-2 nap és két hét között mozog. Természetesen a nagyobb lepárlók (főleg tequila esetében) modern mérőműszerekkel dolgoznak, hogy megállapítsák a folyamat végét, viszont a mezcal és a kisebb tequilakészítők esetében a lepárlómesterek, avagy „maestro mezcalero/tequilero”-knak megvannak az egyedi módszerei a folyamat időben megszakítására. Van, aki egyszerűen megvárja, amíg a folyamat során keletkező szén-dioxid buborékok abbamaradnak, de a legtöbben figyelembe veszik a hőmérsékletet, a fermentáció által keletkezett hangokat, az illatot, vagy a fermentálókád különböző mélységéből vett mintáknak az ízét.

Lepárlás – desztilláció

Ahogy egyéb párlatoknál, a lepárlás az agavépárlatok esetén is több célt szolgál: eltávolít nem kívánatos anyagokat, miközben számos új, a tequila/mezcal  ízéhez nagyban hozzájáruló anyagok keletkezéséhez biztosít megfelelő környezetet. Mezcalok esetén, mivel a lepárlók maguk kis kapacitásúak, főleg a tradicionális módszereket alkalmazzák, míg tequiláknál a legtöbb italt modern rézüst és oszlopos módszerekkel desztillálják.
A lepárlás tudománya már a 16-17. század óta ismert a latin-amerikai területeken. Számos mezcalkészítő a mai napig a legkezdetlegesebb módszereket alkalmazza. Ez az „ancestral” mezcaltípus egyik fő feltétele, ami nagy pénz-, idő- és munkaigénye miatt a legkisebb mennyiségben használt lepárlási módszer (az összes lepárolt mezcal 2%-a 2020-ban). Emiatt ezek kifejezetten különleges, ritka mezcalok, amiket mindenképp érdemes megkóstolni.
A legtradicionálisabb lepárlóberendezések egy hosszúkás agyagedényből állnak, amely alsó része egy téglakemencébe van helyezve. Ebbe töltik bele a fermentált agavélevet. A párolgó gőzöket az agyagedény szájához helyezett réztál fogja fel, amin lecsapódnak a gőzök. Ezek lecsepegve egy kis faedényben landolnak, és egy bambuszcsövön keresztül hagyják el a lepárlót.

A következő, modernebb lepárlóberendezés már korszerűbb, de még mindig tradicionális a modern üstökhöz képest. Itt a berendezés alsó része rézből készül, a felső fából (1-2 esetben akár egy kivágott fából). Ezeken kívül megtalálhatóak még a tisztán rézüstös lepárlóberendezések, ahol a gőzök külön hűtőberendezésen csapódnak le.

A tequilák esetében a fentebb említett lepárlási módszerek nagyon ritkán találhatóak meg, mivel a legtöbb tequilalepárló sokszorosát termeli meg az apró mezcallepárlók kapacitásának. Itt legtöbbször hagyományos nagy űrtartalmú rézüstöket, illetve ipari oszlopos lepárlást alkalmaznak. Ezen kívül fontos különbség, hogy mezcaloknál a fermentált levet a rostokkal együtt párolják le, tequiláknál, illetve nagy mennyiségben gyártott mezcaloknál anélkül.

Érlelés

Tequila és mezcal esetében az érlelés jóval kisebb szerepet kap, mint egyéb párlatok esetén. Mexikóban a tequilát és a mezcalt főleg érleletlenül fogyasztják. Ugyanakkor érthető, hogy sok kezdő fogyasztó számára a tiszta agavé ízek elsőre túl „nyersek”. A krémesebb, kerekebb ízek kedvelői előszeretettel fogyasztják az érlelt agavé párlatokat.
Fontos megemlíteni, hogy érlelés előtt a tequilagyártóknak megengedett 1 térfogatszázaléknyi adalékanyag hozzáadása. Ez a mennyiség nem tűnhet soknak, de mivel ezek koncentrátunok, az ízre, színre egyértelműen érezhető hatással vannak. A legtöbbet használt anyagok közé tartozik az étkezési karamell, hogy a tequilának „érettebb” megjelenést biztosítson, glicerin, ami kerekebbé, olajosabbá teszi az italt, illetve édesítőszerek, mint agavészirup, cukornád-szirup, kukoricaszirup, vagy aszpartám. Használnak ezeken kívül „tölgyfa-esszenciákat” és vanília-aromát, hogy a hosszabb érlelés látszatát keltsék. Sajnos a gyártók nincsenek kötelezve az adalékanyagok feltüntetésére, ezért nehéz felkutatni, hogy melyik tequilagyártó él ezekkel és melyik nem. Mezcaloknál szerencsére sokkal kevésbé gyakoribb ezek használata.
 

Az érlelés tölgyfahordóban történik, a legtöbb esetben amerikai ex-bourbonhordóban. Ritkább esetekben francia tölgyfa-, sherry-, rumos-, vagy különböző boroshordók is meg-megjelennek. Egyéb párlatokhoz képest eltérően előszeretettel használják a sokszorosan újratöltött hordókat, hogy a párlat ízeit kevésbé nyomják el a fás-vaníliás ízek.

Ahogy korábbi részünkben is említettük, érlelési időtől függően megkülönböztetjük a következő kategóriákat:

• Blanco/Joven: Itt az italt lepárlás után közvetlenül palackozzák, vagy maximum 2 hónapig „pihentetik” hordóban, vagy nagy űrtartalmú fa- vagy rozsdamentes acélkádakban.

• Madurado en Vidrio: Több, mint 12 hónapig „üvegben pihentetett” mezcal – ezalatt enyhe változáson megy keresztül az ital, aminek köszönhetően a blanco-tól eltérő ízt kapunk.

• Reposado: 2 és 12 hónap közé eső időtartamig bármilyen méretű fatárolókban érlelt párlat (20.000 literig).

• Añejo: 12 hónapnál hosszabb ideig érlelt mezcal, maximum 1000 literes hordókban

• Extra Añejo: Relatíve új kategória, minimum 3 évig érlelt agavépárlatot jelöl.