Kilchoman-látogatás: elmélyülés a füstös whisky készítésébe

Egyikük klaviatúrát ragadott, és egy színes beszámolóban írta le a Kilchomanos  tapasztalatait. Ezt adjuk most közre. Fogadjátok szeretettel.

Vendéglátónkkal, Catherine-nel, a cég márkamenedzserével a látogatóközpontban beszéltünk meg találkozót. A lepárló ötperces sétára volt a vendégháztól, a bekötőutat mindkét oldalról még zöld árpamezők szegélyezték, mint később kiderült, ez az árpa a helyi whisky alapanyaga.

Rövid ismerkedés után elkezdődött utazásunk fő programja, az egész napos főzdelátogatás. Rögtön az elején kaptunk egy nyakunkba akasztható poharat – gondoltam, ennek még lesz szerepe!

Mivel a KILCHOMAN  egy farmlepárló, és mottója a „single farm single malt”, ezért a gyártási folyamat az árpa termesztésével kezdődik. Tizenkét nevesített területen többféle tavaszi árpát termelnek, ami a szeptemberi betakarítás után egy gabonatárolóban várja a felhasználását. 

A malátázás és a tőzegfüst
A tényleges gyártás a malátázással kezdődik. Ilyenkor a benedvesített árpát szétterítik a malátázó padlóján, és négy-hat napig, négy óránként forgatják, nehogy bedohosodjon, és a csírázás se induljon be túlságosan. A forgatást mi is kipróbáltuk: elsőre vicces húzni ezt a nagy gereblyét, de néhány kör után már érzi az ember, hogy ez kemény fizikai munka. Valószínűleg hagyománytiszteletből nem gépesítik.
Az Islay-whiskyk szempontjából ezután jön a folyamat legfontosabb része, amikor a malátázott árpát tőzegfüsttel szárítják. Ez egy nagy kemencében történik, amely felett egy perforált aljú üstben folyamatosan forgatják a malátát. A tőzeges szártástól kapja a helyi whisky azt a jellegzetes füstös ízt, ami egyedivé teszi. A tőzeget a helyi földekről termelik ki; ez a terméketlen talaj jó energiaforrás, a barnaszénnel megegyező fűtőértékkel. Három rétegét különböztetik meg attól függően, milyen mélyről termelik ki – ezek különböző színű, erősségű tőzeget adnak. A whiskyk füstösségét PPM-számmal fejezik ki, amely a malátában található fenoltartalmat mutatja.

Darálás, erjesztés és lepárlás
Pár nap pihentetés után a maláta a darálóba kerül. Úgy vettem észre, hogy a daráló típusára és korára minden lepárló nagyon büszke. Itt is hangsúlyozták, hogy az éves karbantartáson kívül sosem áll le, és hiba nélkül működik. A dara akkor ideális, ha a héj 20, a liszt 10, és a tört szem 70 százalékos arányban oszlik meg. Az őrleményt egyre melegebb vízben áztatják összesen háromszor, majd ezt a cukros levet hatalmas erjesztőkádakba szivattyúzzák át. A főzőedény alján összegyűlt szilárd anyagot draffnak hívják; ez az épületből egyből a pótkocsira kerül, amit takarmányozásra és talajjavításra használnak. Így ez a melléktermék visszakerül a folyamat elejére. A főzéshez a vizet a közeli tóból nyerik. Utánpótlásból nincs hiány, hiszen az itt tartózkodásunk alatt is minden nap esett az eső…

Az erjesztőkádban eközben a cukros léhez hozzákerül az élesztő, és elindul a pár napos erjedés. Majd a megerjedt sörszerű lé kerül a lepárlóba. Skót szokás szerint itt is két lepárlóüst van: először a nagyobba, majd másodszori lepárlásra a kisebbe kerül. Ezek a hagymaalakú rézüstök, mint két testvér, egymás mellett állnak, és mindig a lepárló középpontjában. A méretük, a formájuk, a kivezető cső esése mind-mind meghatározzák a készülő ital ízét és zamatát. A kifolyó párlatot három részre osztják, hasonlóan az itthoni pálinkafőzéshez. Itt is a középső rész az értékes, ami a leendő whisky alapját adja. Ezt a színtelen folyadékot megkóstolva leginkább az erős alkoholosság érződik rajta, a megszokott whisky ízek csak halványan jelennek meg.

Hordók töltése és az érlelés titkai

Ezután a hordókba töltés következik. Az itt dolgozó srác szerint ez a legjobb része a munkának. Ezt ki is próbálhattuk: az aznap töltésre váró hordók közül kiválasztva egyet, a töltőállomáshoz görgettük. Itt a dugó kiverése, kihúzása után a szabad hordónyílásba beleszagolva rendellenes illat után kutattunk, majd – mint egy benzinkúton – töltőpisztollyal feltöltöttük a hordót. Közben vonalkóddal azonosítva regisztrálták a hordót és a töltést. Mindent mértek és rögzítettek: a hordó üres tömegét, majd a beletöltött whisky tömegét is. A dugó beverése után a hordó ment a sarokba, illetve küszködés árán odagurítottuk. Minden állomásnál az ott dolgozók nagyon szívélyesek és segítőkészek voltak. Ahol mi is beálltunk dolgozni, kicsit megmosolyogták a gyakorlatlanságunkat, de mindenki barátságosan viszonyult a próbálkozásunkhoz.
Robinnal, a főzőmesterrel kiegészülve fedeztük fel a legnagyobb épületeket, a nagy raktárakat, ahol a teletöltött hordók töltik az idejüket. Megfigyelve, minél nagyobb egy whiskyüzem, annál több tárolóhelyre van szüksége, és a lepárló egyre jobban eltörpül a többemeletes tárolók mellett. Robin beavatott minket a cég hordóvásárlási szokásaiba: megtudtuk, hogy egy sherrys hordó tízszer annyiba kerül, mint egy amerikai bourbonhordó. Továbbá, hogy az „angel’s share” az a két százaléknyi veszteség, ami évente elpárolog a hordókból. Mi a blending, a vatting a házasítás közötti különbség, és mikor van szükség utóérlelésre. Mit jelentenek a hordók tetején a különböző színű festések. A vele való beszélgetés felért egy továbbképzéssel a whiskyakadémián. Közben véletlenszerűen mondott hordófajtákat, amiből azonnal mintát is kóstoltatott. Már nem is tudtam, hányadik körön voltunk túl, és bevallom, az ízekkel is telítődtem, nehezen tudtam különbséget tenni, de csak kóstoltunk. Mondták, hogy nyugodtan öntsük ki a poharunkban maradt whiskyt a döngölt földre, de mi nem ezért utaztunk ennyit… Ezek a hordóerősségű whiskyk a nap fénypontjai voltak.

Whisky, tőzeg és a természet Islay szívében

Ebéd után könnyed, friss levegős program következett: egy Kilchomanos Defenderbe pattantunk. Új idegenvezetőnk az utak hiányosságaira fittyet hányva nagy tempóval hajtott velünk egy pár kilométerre lévő raktárhoz. Itt már modernebb köntösben, de ugyanúgy több emelet magasságban sorakoztak a hordók, várva az érlelési periódusuk végét. A raktár világítását, szellőzését és a targoncák töltését napelemek biztosítják. Fel sem tudtam fogni, mekkora értéket rejtenek ezek az épületek!

Az utazás egyik vicces jelenete volt, hogy a szűk, egysávos utakon egy kiállóban vártuk, hogy a szembejövő jármű elhaladjon. Addig a vezetőnk a könyöklőt kinyitva töltött egy kört az egyik betárazott palackból – igazi islay-i vendéglátás!Megnéztünk egy területet, ahonnan a tőzeg kitermelése folyik. Ilyet láttunk már a szigeten több helyen is, csak nem tudtuk, mi az. Tulajdonképpen egy hagyományos eszközökkel ássák ki a tőzeget, amit ott hagynak száradni.
Végül betértünk egy bekerített legelőre, ahol nyulak ugráltak és birkák tébláboltak előttünk. Innen festői kilátás nyílt Machir Bay-re, a kék Kilchoman névadó helyére. Valóban lenyűgöző volt a táj és feltette a koronát erre a felejthetetlen napra!

A Kilchoman  látogatóközpont: nem csak whisky

Visszatérve a látogatóközpontba, alaposan megnéztük a Kilchoman ajándéktárgyakat. Méltán állíthatom, hogy a kínálat bőven túlmutat a whiskyken és a máshol megszokott, egyszerűbb ajándéktárgyakon. A márkázott termékek mellett helyi üveg-, textil- és fatermékek is kaphatók, sőt, még whiskys hordókból készült bútorok is!

Ez a sziget, a whiskyje és az emberek, akik készítik, maradandó élményt nyújtottak. 

ISMERD MEG A WHISKYNET KILCHOMAN-KÍNÁLATÁT!