A skót whisky gyártása

Skócia földrajzi adottságai és éghajlata csak nagy jóindulattal nevezhető barátságosnak, a skót vendégszeretet, a vidéket belengő legendák és a nemes skót whisky mégis vonzó a külföldiek számára. A skótok szerint máshol is lehetne skót whiskyt gyártani, ha meg lehetne oldani néhány skót hegyipatak, némi felföldi tőzeg és tiszta skót levegő helyszínre szállítását. A hivatalos előírás szerint azonban csak a Skóciában előállított és legalább 3 évig és egy napig ott érlelt whiskyt lehet skót whiskynek nevezni.

Az igazi skót whisky előállításához természetes alapanyagok szükségesek: árpa, élesztő, tőzeg és tûz a szárításhoz, forrásvíz és tiszta levegő az érleléshez. A végeredmény annyira természetes, hogy a német élelmiszertörvény például a természetes élelmiszerek kategóriájába sorolja a skót whiskyt. 

A gyártási folyamatok, amelyekkel a három alapvető összetevőből, árpából, élesztőből és vízből, maláta és gabona whisky-k készülnek évszázados hagyományok és modern technológia párosításával alakultak ki.

A malátawhisky gyártási folyamata

A malátawhisky a vízben erjesztett árpamaláta lepárlásának eredménye. Ez egy teljesen természetes módon, pár ezer literes lepárló üstökben, kis mennyiségekben végbemenő desztillálási folyamat.

Első lépésben az árpát csíráztatják, majd hagyományosan tőzegfüstön szárítják. Az így keletkezett árpamalátát megőrlik, vízzel leforrázzák, hagyják ázni, majd erjesztőkádakba töltik, ahonnan kellő erjedés után lepárló üstökbe kerül. A skót whiskyket általában egymás után kétszer párolják le. A lepárolt áttetsző szeszt azután különböző hordókban érlelik. A hordókba töltött áttetsző párlat kb. 2%-a párolog el évente, s ezzel együtt alkoholtartalma is csökken. Ezt az elpárolgó mennyiséget nevezik a skótok az angyalok jussának (angel’s share), amiért óvják a whiskyt az érlelési idő alatt. 

A gyártás lépései: 

Malátázás (Malting): Az érett árpát először három napig vízben áztatják, majd egy nagy terem padlóján szétszórják, és rendszeresen megforgatják, ez alatt az árpa kicsírázik és a benne lévő keményítő elkezd cukorrá alakulni. E folyamat akár 14 napig is tarthat és végeredménye az ún. „zöld maláta”, melyet kemencében – hagyományosan lassan égő tőzeg segítségével – szárítanak. Így készül az árpamaláta.
 

őrlés (Milling): A malátát egy darálón átengedve megőrlik.

 

Cefrézés (Mashing): Az őrölt malátához egy nagy kádban forró vizet adnak, aminek hatására a benne lévő cukor kioldódik.
 

Erjesztés (Fermentation): A cefrézés során keletkező cukros oldatot az erjesztőkádakba töltik, élesztőt adnak hozzá, minek hatására megkezdődik az erjedés. Ez kb. 72 órán keresztül tart, míg végül egy kb. 8%-os alkoholtartalmú „sörszerű” cefre keletkezik.

 

Lepárlás (Distillation): A cefrét réz lepárló üstökben kétszer egymás után lepárolják. Először a cefre lepárlón keresztül elkülönítik az alkoholt és a vizet, majd a desztillálás során tisztítják és erősítik a keletkező alkoholt.
 

Érlelés (Maturation): A lepárlás során keletkező kb. 68% alkoholtartalmú párlatot általában 64%-osra higítva tölgyfa hordókba töltik és előírás szerint minimum három évig érlelik. 

A gabonawhisky gyártási folyamata 

Gabona lepárlóüzem sokkal kevesebb van Skóciában mint maláta desztilláló. Ennek fő oka, hogy míg egy kis maláta lepárló évente átlagosan mindössze 2,5 millió liter whiskyt állít elő, addig egy hatalmas gabonalepárló „gyár” évi 30 millió liter gabonawhiskyt képes készíteni. A gabona lepárlókban már nem a hagyományos réz lepárló üstöket használják és nem kis mennyiségeket futtatnak egymás után, hanem óriási, 20 méter magas lepárló tornyokban, folyamatosan, megszakítás nélkül történik a desztillálás.

A gabonawhisky, mint neve is mutatja, más alapanyagokból készül, mint a malátawhisky. Bár a gabona whisky is tartalmaz legalább 10%-ban árpamalátát, mivel csak ez tartalmazza az erjedéshez szükséges diastase nevű enzimet, nagyobb része azonban búza vagy kukorica.

A gyártás maga hasonlóan történik, mint a malátawhisky esetében csak éppen „ipari” méretekben és kevésbé hagyományos módszerekkel. Az alapanyag gabonákat csíráztatják, szárítják, majd megőrlik, forrázás után erjesztőkádakban ázni hagyják. Az erjesztés után kétszer egymás után lepárolják, majd a 68% alkoholtartalmú párlatot tölgyfahordókba töltik és hatalmas raktárakban érlelik.

A gyártás lépései:

Forralás (Cooking): A gabonát megőrlik, mielőtt vízzel elkeverik és a forralóba kerül, ahol magas hőfokon a keményítő kiválik a gabonaszemekből. Ekkor a forralóban hozzáadják az őrölt malátát, amely elősegíti a keményítő cukorrá alakulását.
 

Erjesztés (Fermenting): A hatalmas erjesztő kádakban élesztő hozzáadásával segítik a cukros oldat erjedését, aminek eredménye a cefre.
 

Lepárlás (Distillation): A cefrét kétszer egymás után lepárolják. Az első lepárlás során a párologtató toronyban (analyser still) forró gőz segítségével kiválasztják a cefréből a vizet és az alkoholt, majd a lepárló toronyban (rectifier still) az alkoholt tovább bontják, aminek végeredménye a minimum 94.8%-os alkoholtartalmú gabona párlat.
 

Érlelés (Maturation): A desztillált párlatot 68%-os alkoholtartalomra higítják, tölgyfa hordókba töltik és minimum három évig érlelik.

A blended (kevert) whisky készítése

A blending avagy keverés a Master Blender irányításával és folyamatos ellenőrzésével történik. Az ő érzékeire van bízva, hogy az adott blended whisky mindig ugyanolyan karakterû, színû legyen. A blending mindig titkos receptek alapján történik, melyet csak a Master Blender és egyetlen tanítványa a Blender ismernek. A recept azonban időről-időre változhat, hiszen a blended whiskyt alkotó maláta és gabona whiskyk minősége és jellemzői is változnak. Így előfordul, hogy ugyanazt a blended whiskyt egyik évben kissé másképp készítik, mint mondjuk tették azt pár évvel azelőtt. Jóllehet az összetevők száma és aránya változhat, a blended whisky minősége azonban változatlan marad. Ez a Master Blender felelőssége. 

Technikailag a blending azzal kezdődik, hogy a kiválasztott whiskyket a hordókból nagy tartályokba öntik, ahol a keverés történik. A whiskyk összekeverése után vizet adnak hozzá, hogy a törvény által előírtra csökkentsék az ital alkoholtartalmát. A már blended whiskyt leszûrik, hogy tiszta maradjon és megőrizze aranyos csillogását. Csak ezek után kerül a whisky palackozásra.

A whisky életkora, évjárata 

Az érlelési időt rendszerint feltüntetik minden skót whisky elülső címkéjén. A skót single malt whiskyk esetében a kor (érlelési idő) azt jelenti, hogy hány évet töltött a whisky tölgyfa hordóban, amíg jellege tökéletesen kifejlődött és megérett a palackozásra. A skót blended whiskyknél ezzel szemben a kor (érlelési idő) a házasítás során felhasznált skót whiskyk legfiatalabbjának korát (érlelési idejét) mutatja. Például egy 17 éves blended skót whisky legidősebb összetevőjének kora természetesen titkos, mert csak a Master Blender tudja, de az biztos, hogy a benne található legfiatalabb whisky is idősebb 17 évesnél.

Egy-két lepárlóüzem marketing célokból ugyan használja az évjárat szerinti megkülönböztetést, jóllehet a whiskyknek rendszerint nincsenek jelentős évjáratbeli különbségeik.