Japán whiskyk
Az idő múlásával – bár még ma is sokan hüledeznek – egyre többen fogadják el a tényt, amikor meghallják: japán whisky. Pedig nincsen ebben semmi meglepő. Japánban a XX. század eleje óta foglalkoznak a világ egyik legismertebb párlatának, a whiskynek az előállításával. Sőt, mi több, remekül csinálják. Aki kóstolta már, annak volt szerencséje megtapasztalni a fantasztikusan kerek, komplex zamatok harmóniáját. Aki pedig még nem, az gyorsan tegye meg.
Annyi bizonyos, hogy Japánban koránt sincs annyi lepárló, mint Skóciában. Viszont bőségesen találunk gyümölcsös, virágos, füstös, édes és egyéb ízelemekben gazdag whiskyket. A japán whisky selymesen lágy, kerek és egyértelmű. Még a magas alkoholtartalmú Nikka From The Barrel is finoman simul minden kortynál.
De miként kezdődött a japán whiskygyártás?
Bár az első japán lepárlót 1923-ban nyitották meg, a japán whisky története korábban, még a XIX. században kezdődik. A nyugati, főleg angol kereskedelemnek fejet hajtva, a japán nép egyre gyakrabban vágott bele a külhoniakkal történő üzletelésbe. A számtalan portéka között – amelyek a Japántól távol eső országokból érkeztek – volt egy láda Old Parr whisky is. Az addig még sosem ízlelt párlatot az Iwakura kereskedelmi misszió hozta magával 1872-ben. Az ital sikerén felbuzdulva a japán laboratóriumokban gőzerővel próbálkoztak előállítani európai italokat. Ám a végeredmény sokszor okozott csalódást.
1918-at írtunk, amikor a japán whisky története kalandos fordulatot vett. Egy fiatal kémia szakos hallgatót, Masataka Taketsurut a Glasgow-i Egyetemre küldték továbbképzésre. A fiatal vegyészt elvarázsolta Skócia, és magával ragadta a whiskyipar. Egyetemi tanulmányai alatt a Hazelburn és a Longmorn lepárlóban is gyakornokoskodott. Taketsuru családja több generáció óta sake-főzőt üzemeltetett, így nem meglepő, hogy a fiú érdeklődött a whisky iránt. A hosszú évek kemény munkája végül gyümölcsözni látszott. És a sok értékes tudás mellett Taketsuru a szerelmet is meglelte Skóciában. Tanulmányai végeztével hazatért Japánba, és vele tartott bájos felesége, Jessie Roberta Cowman, közismertebb nevén Rita.
Hazatérése után Taketsuru Japán első whiskylepárlójában, a Yamazakiban kapott állást. Az elsőként felavatott japán üzem tulajdonosa, Shinjiro Torii mindenképpen japán főzőmestert szeretett volna maga mellé. A fiatalember Skóciában szerzett tapasztalata tökéletessé tette a feladatra.
A közös munka egy darabig tartott ki csupán, míg nem útjaik különváltak. Torii megalapította a Suntoryt, Taketsurut pedig a Nikkát. E két cég a mai napig a japán whiskygyártás alappillérei.
Suntory
A Shinjiro Torii által alapított cégnek jelenleg kettő lepárlója van. A Japán középső területein fekvő Yamazaki és a Japán déli hegyvidéki tájain található Hakushu üzem. Fontos megemlíteni, hogy mind a Yamazakiban, mind a Hakushuban nagyon lassan főzik a malátát, így adva egyedi zamatokat a készülő italnak. Manapság ritkaságnak számít, de a japán hagyományokhoz hűen a lepárlók vezetői mind a két üzemben bevezették a hagyományos, szabadtűzterű lepárlókat.
A Suntory cég lepárlói külön-külön is kiérdemelték a figyelmet. A Yamazaki az első japán whiskylepárló, amelyet 1923-ban nyitottak meg. A Kiotó és Oszaka környékén épült üzem tökéletes helyen van kereskedelmi és természetföldrajzi szempontokból egyaránt.
A Hakushu óriási komplexuma egy ideig a világ legnagyobb lepárlóüzeme címet viselte. Volt idő, amikor évi 30 millió liter whiskyt állítottak elő. Mára ez a mennyiség a harmadára csökkent. Viszont tárolóházai még a mai napig átlagosan 450 ezer hordót rejtenek egyszerre. A csodaszép hegyek völgyében elterülő óriási terület fele nemzeti park, másik fele lepárló üzem. A hatalmas erdőségeken átjáró szellő különleges íz- és illatanyagokkal járul hozzá a Hakushu lepárló párlataihoz. A hegyekből csordogáló patakok friss vize pedig páratlanul tiszta, amelyet nemcsak a whiskygyártásához használnak fel, hanem magában is palackozzák.
Nikka
Masataka Taketsuru a japán whisky egyik atyjaként vált ismertté. Ő alapította meg a mára világhírnevet szerzett Nikka céget. A vállalatnak jelenleg kettő lepárlója van. A központi Honshu-szigeten elhelyezkedő Miyagikyo és az északon, Hokkaido szigetén található Yoichi lepárlók.
Miután Taketsuru és ShinjiroTorii útjai elváltak, a skót tudással felvértezett japán férfi a hűséges feleségével északra, Hokkaido szigetére utazott. A csendes, kissé elszigetelt környék ráébresztette, hogy a terület tökéletesen alkalmas whiskygyártásra. Taketsuru óriási hangsúlyt fektetett a víz minőségére. Nagy szerencséjére Hokkaido szigetén páratlan minőségű a víz. Nem kellet sokat várni, és megalapította a Yoichi lepárlót.
A ’60-as évek vége felé jártunk, amikor Taketsuru újabb lepárló építésébe kezdett. De előtte meg kellett keresnie a tökéletes helyszínt. Ha hihetünk a vállalati legendának, Masataka Taketsuru háromévnyi utazgatás után talált rá az optimális helyszínre. A kiszemelt táj a Miyagi-völgyben fekszik, a Nikkawa és a Hirose folyók találkozásánál. A történet szerint Masataka ivott a folyó vizéből és felettébb jónak ítélte. Azóta áll ott a Miyagikyo lepárló.
A Nikka másik lepárlójától eltérően a Miyagikyo a központi Honshu-sziget északkeleti részén található, így ízeiben inkább a gyümölcsös ízek dominálnak, szemben a Yoichi, főleg tőzeges karakterével. A Miyagikyo lepárló sokban emlékeztet a skót üzemekre: például némelyik lepárlóüsthöz forralógömb is tartozik éppúgy, mint a Longmorn lepárlóban.
Egyes vélemények szerint a japán whisky nem más, mint puszta másolás, koppintás, amely teljesen követi a skót mintát. Az igaz, hogy a skót utat kezdte járni, de puszta másolásnak ítélni nagy tévedés lenne. A japán whiskylepárlók a kezdetektől törekedtek egy önálló japán stílus megalkotására. És ez utóbb sikerült is. Sokan mondják, hogy a japán whisky könnyebb a skót whiskynél. Ez nem feltétlenül igaz, viszont a japán whiskynél tapasztalható letisztult, egyértelmű karakter egyedi a whiskyiparban. Nagy előnyük a japán whiskylepárlóknak a kiváló, whiskyérleléshez ideális klíma és a kristálytiszta hegyi patakok friss vize. Emellett fontos megemlíteni a japánok precizitását és kreativitását is. Egyedi ízek kialakításához nagyszerű módszer a házasítás, az úgynevezett kevert malátawhiskyk készítése. Sajnos a lepárlókat működtető cégek között nincsen átjárás, vagyis a házasítást házon belül kell megoldani mindegyik cégnek. De nem kell félteni őket. A jobbnál jobb hordók és a változatos érlelések kompenzálják a lepárlók közti keverés hiányát.
Taketsuru mondta egyszer: „A whisky megalkotása a természet áldásainak és az emberi bölcsességnek a közös játéka.”
Írország
Időtlen idők óta nem sikerült megoldani a talányt, vajon Írországban, vagy Skóciában párolták-e le először az "élet vizét". Léteznek teóriák mind két oldalon. Valaki történelmi tényekkel, más legendával bizonygatja igazát, de valószínűleg az igazságot örökre homály fogja fedni. Talán jobb is így.
Az ír whiskey (igen, ők „e”-vel írják) története eléggé ködös. Sajnos nem sok feljegyzés maradt meg a korai időkből. Annyi azonban bizonyosságot nyert, hogy a 16. századra az ital igen népszerűvé vált az ír szigeten. Bizonyos királyi krónikák szerint az 1608-as esztendőben engedélyek, tanúsítványok adtak kedvezményes jogokat a whiskey-lepárlással foglalkozóknak. Egyes vélekedések szerint ezek az okmányok járultak hozzá, hogy a lepárlás tudománya és a whiskey-készítés művészete eljusson Skóciába.
Az ír whiskey – akár csak a skót whisky – sok megpróbáltatáson ment át az évszázadok során. A kicsi, családi kézben lévő lepárlók folyamatos harcot vívtak a nagy mennyiséget gyártó, úgynevezett parlamentáris whiskey-t lepárló üzemekkel. Azonban 1823-ban enyhülni látszott a versengés, mivel számos szabályozást enyhítettek, vagy teljesen eltöröltek. Így az ír whiskey-készítők elkezdtek nagyban gondolkodni.
Ráadásul a nagy mennyiség mellé magas minőség párosult. Az "élet vizét" előállító lepárlók a minőség védjegyeként a tulajdonos család nevét írták a palackra. Ilyen például az egyik leghíresebb ír whiskey, a Jameson. Az évek alatt számos sikersztori vette kezdetét az ír whiskey-iparban, és a szigetországban százával jelentek meg a kisebb-nagyobb üzemek.
Írország whiskey-ipara a 20. század elején főleg az exportra támaszkodott. Ám sajnálatos módon a külföldi piacokkal való kereskedés is nehézkessé vált. Az amerikai szesztilalom idején az ír lepárlók a tengeren túlra szánt árut kizárólag csempészeknek tudták eladni. Az így forgalomba hozott mennyiség jóval kevesebbnek bizonyult, mint a szesztilalom előtti időkben volt.
Így történhetett, hogy az 1930-as évekre az ír whiskey-ipar szinte teljesen jelentéktelenné vált. A brit birodalommal folytatott kereskedelem megszűnt, és az ír kormány megtiltotta a lepárlóknak, hogy amerikai szeszcsempészekkel üzleteljenek. A megemelkedett belföldi adók és a whiskey-exportot megcsapoló korrupt politikusok ellehetetlenítették a lepárlók tevékenységét.
A 20. század második felében az Ír Köztársaság talpon maradt lepárlói összefogtak és együttes erővel tették túl magukat a válságon. 1975-ben a szövetséges lepárlók Midletonban beindították lepárlóüstjeiket. Végül 1986-ban az Irish Distillers Ltd. bekebelezte az egyetlen északi lepárlót, a Bushmillst.
Az ír whiskey-ipar nehéz évei a múltba vesznek, és a szigetországban működő három lepárló egyaránt a jövőbe tekint. Magas minőségű italaikkal újra és újra bebizonyítják, hogy az ír whiskey nem jelentéktelen.
Észak-Írország északi partvonalán található az óriások útjának elnevezett természeti csoda, amely hatalmas, egymáshoz szoruló szögletes kőoszlopok sokasága. A legenda úgy tartja, hogy egy Fingal nevű óriás helyezte el a bazalt oszlopokat, hogy eljusson kedveséhez Skóciába, és magával hozza a skót whisky receptjét. Hogy a történet igaz vagy hamis, azt mindenki szabadon eldöntheti. Annyi biztos, hogy Írország és a világ legrégibb törvényesen működő lepárlója, a Bushmills az óriások útjától alig pár mérföldnyire helyezkedik el.
Bár a világ egyik legrégebbi lepárlójáról van szó, senkit se tévesszen meg a palackokon feltüntetett 1608-as évszám. Igaz, vidéken és a mai Bushmills lepárló területén 1608-ban vált törvényessé a szeszfőzés, maga a lepárló csak 1784-ben kezdte meg ezen a néven tevékenységét. Kevesebb mint 100 éves működés után, 1853-ban fejlesztéseket végeztek a lepárlón. A modern technika vívmányait – köztük a villamosenergiát és a világítást – is bevezették az üzembe. A sors fintora, hogy a modernizálást követően a lepárló leégett, de szerencsére gyorsan talpra állt és folytatta tevékenységét.
Skócia közelsége nagyban hozzájárult, hogy eleinte a Bushmills lepárló kétszer lepárolt whiskey-t állított elő. Érdekes ízharmónia volt ez akkoriban, mivel az ír whiskey-ben megszokott virágos, füves, könnyed aromák egy kis skót zömökséggel párosultak. A lepárló palackozásai hamar közkedveltté váltak és az ital Írországban gyorsan elterjedt. 1930-at írtunk, amikor a lepárló új mestere, egy bizonyos Jim Morrison bevezette a háromszoros lepárlást. Ekkor terjedt el a ma ismert Bushmills zamat, amely azóta is gyűjti rajongóit szerte a világon.
Írországban hajdanán számtalan kis lepárló működött, mára azonban alig maradt hírmondójuk. Ráadásul a nyolcvanas években az Irish Distillers lényegében minden lepárlót felvásárolt és a gyártást a Midleton lepárlóba helyezte. John Teeling azonban nem adta fel és „szembeszállt” az óriási vállalattal.
Írország ikonikus whiskey-je a Connemara, a kifejezetten skótos jegyeket viselő Inishowen, a gabonás-gyümölcsös ízvilágával csábító Tyrconnell, a kristálytiszta és könnyed Greenore vagy a Clontarf-kollekció.
Midleton az ír whiskey-ipar zászlóshajója, az Irish Distillers által birtokolt italok java része itt készül. A lepárló 1825-ben jött létre Írország déli partján, Cork megyében. Az eredeti, ódon épület már csak egy étteremnek és egy látogatóközpontnak ad otthont. Az 1975-ben alapított „új Midleton lepárló” a régi szomszédságában terül el, ahol több tucat különböző whiskey-t gyártanak. Midleton több tucat tárolóháza a különféle whiskey-k egészen elképesztő választékának ad otthont. A cég két legismertebb terméke a világ legnépszerűbb ír márkájaként ismert Jameson, valamint a hasonlóan jó nevű Tullamore Dew. A világhírű márkák mellett itteni termék a kevésbé ismert Red Breast, Powers és a Green Spot.
Egyesült Államok
Milyen leleményes az ember, ha eufóriára vágyik! Az új világ számos kincsei mellet az európai emberek rájöttek, hogy jól megszokott italaikat miként tudják elkészíteni új alapanyagokból. A spanyol telepesek agavét találtak a mai Mexikó területén, míg a Karib-térség gyarmatain cukornádból kezdtek el szeszt főzni. Észak-Amerika tájain pedig ideális körülmények voltak a kukorica és rozs termesztésére.
Kukoricát először 1776-ban használtak. A szövetségi államok egyik fő célja a nyugat felé való terjeszkedés és annak benépesítése volt. „Kukoricaföld és faház” névre hallgatott az a törvény, amely az újonnan érkezett telepeseknek otthont és megélhetést biztosított Kentucky állam területén. Ám a terjeszkedés csak az egyik ok volt, hogy az amerikai kormány a kukoricára kényszerítette a szeszfőző mestereket.
A bőséges termés elegendő volt arra, hogy az élelmiszerigény mellett kellő mennyiségű szesszel is ellássák a jónépet. A kukoricából készített ital gazdasági szempontokból is előnyösebb volt. Nem volt megállás. Az ipari forradalom és a vasúthálózat kiépítésének hatására a whiskey gyorsan bejárta az országot.
1915-ben 20 szövetségi államban (köztük Kentuckyban is) alkoholtilalmat vezettek be, majd 1920 januárjában életbe lépett a törvénymódosítás, miszerint az összes szövetségi államban tilos alkoholt fogyasztani és előállítani. Ez volt az amerikai szesztilalom. Bár a tilalom évei alatt több alkohol fogyott, mint korábban, de ez nem nyújtott vigaszt a lepárlóknak. Az alkoholtilalom miatt az ízlés megváltozott és a jónép inkább fordult a skót, ír és kanadai whiskykhez, mint az amerikaihoz. Amikor úgy tűnt, hogy a helyzet javulni fog, jött a második világháború és a lepárlók ismét az állam szolgálatába álltak, ipari és orvosi szeszt készítettek a hadseregnek. Az amerikai whiskey kezdett teljesen kikopni a köztudatból. Mire a háború véget ért, majd három évtizedes lemaradást kellett behozni az államok lepárlóinak.
A bourbon whiskey a nevét a Kentucky állambeli Bourbon megyéről kapta. A 19. században az Ohio és a Mississipi folyón, New Orleansig hajóval szállították a whiskey-vel töltött hordókat. Innen ered az elnevezés, ugyanis minden hordóra rá volt égetve a megye neve, Bourbon. Amikor a kaszinók és szalonok „árubeszerzői” látták a hajókat csak annyit mondtak: jön a bourbon!
Ám kezdetben korántsem volt olyan a whiskey, mint ahogy ma ismerjük. A piaci igények és az akkoriban még nem kiforrott ízlés nem kívánta meg a szabályozásokat. Érlelést is csak addig végeztek a párlatokon, amíg nem akadt rá vevő. Az 1820-as évektől azonban változások kezdődtek. A skót származású James Crow szigorú eljárásokat alkalmazott a whiskey készítésére. Többek között ekkor kezdett elterjedni az első töltésű, erősen kiégetett tölgyfahordók használata. Azt sajnos nem tudni, ki alkalmazta először a kiégetett hordókat, de James Crow szigorításai hozzájárultak eme technika elterjedéséhez is. A bourbon whiskey karaktere kezdett körvonalazódni és a fogyasztók ízlése is egyre kifinomultabbá vált. Manapság igazi bourbon whiskey-ről akkor beszélhetünk, ha a párlat alapanyaga legalább 51 százalékban kukoricát tartalmaz, legalább 62,5 százalékos alkoholfokon kerül új, kiégetett tölgyfahordóba, ahol minimum két évet és egy napot tölt.
Ha a magyarok itala – természetesen a pálinka után – az Unicum, akkor az amerikaiaké a Maker’s Mark.
Kentuckyból délre indulva egy másik nagy whiskey-s múlttal rendelkező amerikai államba, Tennessee-be jutunk. Az itt készülő whiskey története párhuzamosan futott északi társaival: fellendülés, szesztilalom, próbálkozás, második világháború, majd fokozatos és lassú talpra állás. Viszont azt kevesen tudják, hogy Tennessee államban már 1910-től tilos volt alkoholt fogyasztani, előállítani és forgalmazni. Így 1933 – a nagy szesztilalom – után ebben a térségben csak egy lepárló tudott beindulni, a Jack Daniel’s. Bő 25 év elteltével nyitotta meg kapuit az állam második – hivatalosan működő – lepárlója a George Dickel. A legális keretek között működő lepárlót nem véletlenül jegyeztük meg. A 20. század idusán, sőt még ma is számos illegális zugfőzde működött, működik Tennessee vadregényes tájain. Lynchburg az állam fővárosa, s itt készítik készítik a világ talán legismertebb italát, a Jack Daniel’s-t. De senki nem gondolja, hogy itt bármelyik kocsmában tud inni egy jó whiskey-t. Lynchburgban szesztilalom van érvényben, szóval még a lepárlót látogató rajongók sem kóstolhatják meg a készülő nedűt. A rajongók nagy örömére a tilalom nem befolyásolja a gyártást. Tennessee állam különlegessége a cukorjuharból készült szénen való szűrési eljárás. Ez egy egyedülálló lépés a whiskey-gyártás folyamatában. Érdekes tény, hogy 1815-ig a szomszédos Kentucky államban is előszeretettel használták ezt a szűrési módszert. Ám az eljárás roppant költséges. A Jack Daniel’s egy üzleti évben csak a szűrési metódusra egy millió dollárt költ.
Szögletes üveg, jól felismerhető dizájn. A legendás Old No.7-es palack számos rocksztár kezében megfordult és sok film jelenetében feltűnt. Laza, fiatalos és lázadó stílus, mégis vidéki kisváros érzetét kelti. A legtöbb márkaépítő tanfolyamon az első lecke a Jack Daniel’s-ről szó.
A lepárló alapítása szinte egy amerikai népmesévé nőtte ki magát. A fiatal Jack Daniel 1849 táján született. Mostohájával lakott, ahonnan hamar a nagybátyjához szökött. A nyughatatlan Jack tizenéves korában egy Dan Call nevű vándorprédikátor mellé szegődött, ki Isten szolgája és nem mellesleg illegális szeszfőző volt. A fiatal Jack Daniel az évek alatt kitanulta a szeszfőzés minden titkát, s 1865-ben továbbállt a Tennessee állambeli Lynchburg környékére, ahol bérbe vette az öreg Eaton lepárlót. Innen már nem volt megállás.
Jeff Arent lepárlómester szerint az egyediségük a vízzel kezdődik, majd a három méter vastag juharfarétegen történő szűréssel folytatódik. A víz, a szűrés és a 70 százalék alkoholtartalomra párolt cefre érlelése teszi a Jack Daniel’s karakterét édeskésen egyedivé. Jack Daniel élete – ha hihetünk a mendemondáknak – furcsán ért véget.
Tennessee másik nagy büszkesége a George Dickel lepárló, amely érezhetően más, mint amerikai társai.
Természetesen az Egyesült Államok területén sok lepárló üzemel – legális keretek között – Kentucky és Tennessee államon kívül is. Ha hihetünk a nyilvántartásnak, közel 270 működik szerte az államszövetség területén. Ezek többnyire kicsi üzemek, legtöbbjük alig termel kétezer hordónyi whiskey-t évente. A mikrólepárlók vodkát és egyéb gyümölcspárlatokat is piacra dobnak, hogy tőkéhez jussanak a whiskey érlelődése alatt. A bourbon és egyéb amerikai whiskey-piacot a nagy cégek uralják. Az új piaci szereplőknek nem egyszerű talpon maradni a lehetőségek országában, de a fejlődés biztosan nem fog megállni, és a közeljövőben egyre több amerikai whiskey-t kóstolhatunk majd.
Elérkeztünk egy hosszú út végére! Köszönjük, hogy végigcsináltad a Whisky Akadémia tanulmány-sorozatunkat! Gratulálunk! Ha úgy ítéled meg, hogy hasznos volt, és még jobban el szeretnél merülni a prémium párlatok csodálatos világában, vagy megismerni új párlatokat is, mi segítünk! Kedveld a WhiskyNet facebook-oldalát, ahol napról napra új információk, tudásmorzsák, akciók, kóstolók várnak Rád. Ha kedveled a videókat, youtube-csatornánkon számos kiváló szakmai videót találsz. Üdvözlünk a prémium párlatok színes és izgalmas világában!
A WhiskyNet Csapata
