Whisky Akadémia IV. - Az érlelés

A lepárlási folyamat végére elkészül a new spirit, amely egy körülbelül 68 százalék alkoholtartalmú színtelen folyadék. Ezt a whiskynek még nem nevezhető párlatot a lepárlómester döntése szerint visszahígítják hozzávetőlegesen 63,5 százalék alkoholtartalmú folyadékká. Ezután a hígított párlatot fahordókba töltik, és megkezdődhet az érlelés.

Az érlelési folyamat a whiskygyártás legidőigényesebb lépése. A skóciai törvények szerint ahhoz, hogy az italt whiskynek lehessen nevezni, minimum három évig és egy napig kell tölgyfahordóban érlelni. Az amerikai kontinensen ez a törvény valamivel lazább, ott csak két évet és egy napot kell érlelni a párlatot.
A whiskygyártás különböző lépései mind-mind bőven tartalmaznak olyan műveleteket, amelyek befolyásolják a készülő ital ízeit, karakterét. Azonban az érlelési fázis az, amely megadja a whisky végső alkoholfokát, színét és fő ízvilágát. Számtalan dolog befolyásolhatja ezt a folyamatot. Kezdjük a hordók típusainál.

Lényeges tényező, hogy az érlelésre szánt tölgyfahordó új vagy használt. Az Egyesült Államokban törvény írja elő, hogy csak és kizárólag új tölgyfahordókban érlelhetik a whiskey-t. Miután a két éves érlelési ciklus a végére ér, a hordókat darabokra, szaknyelven dongákra szedik, és eladják a skót lepárlóknak. 
Miután a hordókat újra összerakták, beletöltik a hígított new spiritet és kezdetét veszi az érlelés. Skóciában kizárólag használt hordókat használnak, amelyek nagyon sok pluszt adnak az "élet vizéhez". A használt hordó magába szívja a benne tárolt ital jellegzetességeit, és a később bele töltött new spirit az évek során kinyeri a dongákból azokat. A már említett bourbonhordó a legelterjedtebb alapérlelésre szánt hordótípus Skóciában.

A másik nagy kedvenc a sherryhordó.

A sherry – nem összekeverendő a cherry-vel – egy spanyol eredetű borfajta. Jellegzetes vörös színe és egyedien fűszeres ízvilága már sok-sok éve hozzájárul a skót whisky aromájához. Azokban az időkben, amikor még Amerikában nem készítettek bourbont, kizárólag használt sherryhordókban érleltek Skóciában. De az amerikai whiskey-gyártás beindulásával olcsóbb használt hordókhoz jutottak a skót lepárlók. Míg egy használt bourbonhordó 40 angol font, addig egy használt sherryhordóért 400-600-at is elkérnek.
A Glenfarclas lepárló híres arról, hogy megőrizte a hagyományokat, és továbbra is szinte kizárólag sherryhordókban érleli whiskyjét.
Az alapérlelés során ezeket a hordókat maximum háromszor használják fel. Azt, hogy hányadik töltés, színkódokkal jelölik a raktárban. A harmadik töltés után a hordót dongáira szedik és kerti bútort készítenek belőle.

Az alapérlelés után a lepárlómester döntése, hogy utóérleli-e a párlatot. Ez az érlelési folyamat annyit tesz, hogy az alap bourbonos-, vagy sherrys érlelés végeztével a whiskyt még áttöltik pihenni egy másik hordóba, ami ad neki egy végleges plusz ízt, aromát.

Tehát az érlelési folyamat másik fontos tényezője, hogy kap-e a készülő whisky utóérlelést, és ha igen, akkor az erre a célra szánt hordóban milyen italt tároltak, érleltek korábban.
Az eddig említett kétféle hordótípuson kívül sokféle áll a lepárlómesterek rendelkezésére. Boroshordók Európa jellegzetes borvidékeiről, portói hordó Portugáliából, vagy rumoshordók Közép- és Dél-Amerikából. Érdekes megemlíteni, hogy nem egyszer használtak már magyar, főleg tokaji boroshordót is. Ilyen volt például a BenRiach 18 éves tokaji utóérlelésű whiskyje, amely kizárólag Magyarországon, limitált példányszámban jelent meg. 

Az utóérlelések között van egy érdekes kakukktojás, a virgin cask érlelés. Ez a fajta érlelés annyit tesz, hogy az alapérlelést követően a whiskyt áttöltik szűz hordóba. Az új, érintetlen hordó fás, tölgyes jegyeket ad a készülő italnak. Ennek ékes példája a Glendronach  14 éves Virgin Caskja.

A hordótípusokon belül nem elhanyagolható tényező a hordó mérete, ugyanis minél kisebb az adott hordó, annál nagyobb felületen érintkezik a benne lévő párlattal. Így az érés intenzívebb lesz, a végeredmény pedig karakánabb. Az angol nyelvben sok kifejezés van a hordóra. A „cask” mérettől független, általános megnevezés. A „barrel” 200 literes, a „hogshead” 250, míg a „butt” 500 literes. Két extra méret, a „puncheon”, amely több mint 490 liter és a Laphroaig által is használt quarter cask, amely 100 liternyi whisky érlelésére alkalmas. Igen ritka az 50 literes „octave” hordó, amelynek hatását megízlelheted az Isle of Jura Octave palackozásában.

Érdemes megemlíteni, hogy a fa milyen hosszú és kalandos utat jár be, amíg a whisky hozzáérhet. Egy átlagos spanyol tölgy 80 évig növekszik Galíciában, majd a kivágás után 18 hónapot pihen az elemeknek kitéve. Újabb fél évet szárad, immár Jerez tartományban, ahol magát a sherryt készítik. A hordóknak augusztus-szeptemberre kell elkészülniük, hogy aztán két évig a sherry pihenjen bennük.
Ha jól összeszámoljuk, ez több mint 84 év!

A következő fontos tényező az érlelés helye. 

Mivel a hordó fából van, így a levegő szabadon át tudja járni. A táj rengeteg illat- és ízanyaggal járul hozzá a készülő whisky zamatához. Ennek köszönhető, hogy a szigeteken, tengerparton lévő lepárlók italai sós-jódos karakterűek; ellentétben a szárazföld mélyén fekvő üzemekkel, ahol a virágos jegyek dominálnak.
De az időjárás is fontos szerepet játszik az érési folyamatban. Arran szigetén meglepően barátságos a klíma, így a whisky ott gyorsabban érik, ellentétben a hűvös Orkney szigeteki Highland Park lepárló whiskyjeivel.

Az érlelés helye nem csak földrajzi adottságokra utalhat. Lényeges tényező, hogy a hordókat hogyan tárolják. 
A hagyományos érlelés alacsony falú, döngölt padlós, hagyományos tárolóházakban (úgynevezett „dunnage warehouse”) történik, ahol a hordók maximum 2-3 sorban vannak egymásra pakolva.

A minél gazdaságosabb helykihasználás érdekében előnyös felfelé terjeszkedni. Főleg az Egyesült Államokban szokás hatalmas, ipari méretű raktárakban, több 10 méter magason tárolni a whiskyt. Ebben az esetben ügyelni kell arra, hogy a magasabb sorban lévő ital gyorsabban érik alacsonyabban pihenő társainál.
A levegő átjárta hordók hátránya hogy évente mintegy két százalék párolog el az italból. A skótok ezt a mennyiséget az angyalok jussának hívják. Úgy tartják évi két százalék semmi ahhoz képest, hogy óvják a maradékot. Emellett az idő múlásával az alkoholtartalma is csökken a párlatnak. Előfordult már, hogy több évtizedes érlelés után, majdhogynem üres hordókat találtak a lepárlómesterek. Az előző fejezetben említett Bruichladdich X4 pedig a magas alkoholtartalma miatt – némi túlzással –megette a hordót.

Az érlelés végeztével a lepárlómester késznek nyilvánítja a whiskyt, így jöhet a palackozás. De előtte meg kell hozni még pár fontos döntést.

Viszont erről csak a következő részben!