Whisky Akadémia III. - A lepárlás

Az erjesztési folyamat végére elkészül a wash. Ez egy 6-8 százalék körüli alkoholtartalmú, „sörszerű” malátalé, amelyet a tárolókádakból a lepárlóüstökbe pumpálnak.
A lepárlás eléggé összetett és lepárlónként, régiónként eltérő folyamat. A többféle lepárlóüst és a két-, három-, négyszeres lepárlás mind-mind más karaktert kölcsönöz a készülő italnak. A skót malátawhiskyket általában kétszer párolják le, de természetesen vannak kivételek. A Hazelburn és az Auchentoshan whiskyjeit a háromszoros lepárlás teszi könnyedebbé társainál, akárcsak az ír whiskey-ket, ahol ez általános eljárás. Van azonban egy köztes állapot: a Springbank lepárló két és félszeres lepárlása. És végül, ami ennél is különlegesebb, a Bruichladdich X4-je a négyszeres lepárlással.

Hogy is néz ki ez a folyamat? 

Az elkészült washt először a cefreüstbe, szaknyelven wash stillbe pumpálják. Ezek a lepárló üstök rézből készült hagyma alakú „kukták”. Az üstök anyaga minden lepárlóban megegyezik, de a formájuk, fűtőrendszerük és méretük eltér. A rézzel való érintkezés felelős a készülő ital konzisztenciájáért. Minél többet érintkezik rézzel a párlat, annál markánsabb ízek keletkeznek. A lepárló nyakának magassága és formája sem elhanyagolható tényező a készülő ital zamatának szempontjából. Minél magasabb egy lepárló üst, annál könnyedebb ízeket csal elő a készülő whiskyből. Viszont ha alacsony és tömzsi, akkor a nehezebb ízek fognak dominálni.

A Glenmorangie lepárló büszkélkedhet a legmagasabb (16 láb) lepárlóüstökkel, amelyek páratlanul könnyeddé teszik a whiskyjét. Érdekes megemlíteni, hogy a Dalmore lepárló egyik, mai napig működő üstje 1874-es darab. Ez a sokat látott berendezés Skócia legöregebb lepárlóüstje.
A wash a lepárló belsejében hő hatására párolgásnak indul. A lepárlók fűtésének több módja van. Régen szénnel fűtötték az üstöket, de ezt a módszert mára leváltotta a modern forró gőzös, illetve a forró vizes fűtés, amely lehet külső, illetve belső. A belső fűtésnél rézcsövek futnak körbe az üstben, amelybe forró vizet vagy gőzt engednek, így hevítve a washt. A külső fűtéses eljárásnál pedig kívülről melegítik fel az üstöt. A Glendronach lepárló volt az egyik utolsó, amely szénnel fűtötte üstjeit. Végül 2005-ben ők is újítottak, ma már gőzzel fűtenek. 

Az alkohol forráspontja 78,37 Celsius-fok. A felfelé áramló alkoholgőz a lepárló nyakán lecsapódik, majd a spirit safe-en átfolyva egy tárolóba kerül. A lepárlás során keletkező párlatot három részre osztják. A folyamat elején lecsapódó párlatot fore shotnak nevezik.
A tapasztalt lepárlómester, az úgynevezett spirit safe-en keresztül figyeli a folyamatot. Amikor jónak látja, elforgat egy kart, és onnantól kezdve más tárolóba engedi a párlatot. Ezt a „középső részt” nevezik middle cutnak. Az első lepárlásnak ez lesz a végterméke. Végül a lepárlómester újra elforgatja „a kart” és a lepárlóból ömlő folyadék ismét külön tárolóba kerül. Ezt a harmadik részt hívják tailnek. A Balblair lepárlóban a foreshotot tíz percig hagyják futni, majd jöhet a middle cut két és fél órán keresztül, végül a tail, ez három óráig tart. Ez a folyamat minden lepárlóban más és más, és nagyban befolyásolja a készülő whisky zamatát.

Az első lepárlás véget ért. A wash stillből kifolyó 19-20 százalék alkoholtartalmú párlatot Low Wine-nak hívják. Ezt a folyadékot vissza kell hűteni, hogy áteshessen a második lepárláson. A hűtési folyamat kétféle lehet. Van a hagyományos, worm tub (csőkígyós) módszer. Ekkor a párlatot rézcsövekbe vezetik, amely a ház falain kívül elhelyezkedő, hatalmas hideg vízzel teli kádba fut. Ennél a hűtési eljárásnál a párlat ismét rézzel érintkezik, így ez a folyamat is robosztusabbá, markánsabbá teszi a készülő italt. A modernebb hűtési módszer esetében egy kondenzátorral hűtik le a folyadékot. Ezzel a módszerrel a végtermék könnyedebb, légiesebb lesz.

Miután a Low Wine lehűlt, jöhet a második lepárlás. Ezt a lepárlót spirit stillnek hívják és kisebb méretű, mint a Wash Still. A második lepárlás lépései megegyeznek az elsővel. A kifolyó párlatot 

itt is három, különálló részre osztják. Ezúttal is a middle cut, más néven heart az a része a párlatnak, amellyel tovább dolgoznak. A lepárlási folyamat végén, miután a folyadékot ismét lehűtötték, elkészült a new spirit. Ezt a mintegy 68 százalék alkoholtartalmú színtelen italt, amelyet még nem hívhatunk whiskynek, érlelés előtt visszahígítják. A hígítás mértékét a lepárlómester dönti el. Például a Longrow lepárlóban a new spiritet 63,5 százalék alkoholfokra hígítják vissza, mielőtt hordókba töltenék.

A háromszoros lepárlásnál nem meglepő módon van egy újabb üst, amelybe a második lepárlásból keletkezett middle cutot engedik. Mivel itt még több víz párolog el, így a new spirit még magasabb alkoholfokkal csöpög ki az üstből.
A fent említett két és félszeres lepárlás nagyon kreatív találmány. A wash stillből kicsöpögő low wine-t kettéosztják. Az egyik része folytatja útját a második, végül a harmadik üstbe, míg a másik fele csak a harmadik lepárlásnál lép újra színre. Tehát a két és félszeres lepárolt Springbank whisky úgy áll össze, hogy a new spiritjének egyik fele háromszor, míg a másik csak kétszer lett lepárolva.

Létezik négyszeres lepárlás is, ami megosztja a whiskyrajongókat. Ezt a módszert a XV. században szerzetesek alkalmazták először. Úgy tartották, hogy a négyszer lepárolt italból egy korty az örök élet, két korty örök vakság és három korty az azonnali halál. Sajnálatos módon a harmadik diadalmaskodott, és a sok halálos áldozatot követelő négyszeres lepárlást betiltották. De a Bruichladdich lepárló újraélesztette a démont. 2006 márciusában párolta le az X4-et, amelynek a new spiritje 90 százalékos alkoholtartalommal csöpögött ki a negyedik üstből. Végül 63,5 százalék alkoholtartalommal palackozták. Az erős alkohol fokozott intenzitással oldotta ki a tölgyfahordó aromáit, így egy gyors és rövid érési folyamat után egy összetett, de igen férfias íz világú italt kaptak.

A visszahígított new spiritet hordókba töltik és kezdetét veszi a gyártási folyamat legidőigényesebb része, az érlelés.

Erről a következő részben esik szó.