Whisky Akadémia I. - Árpából maláta

Skócia éghajlata és földrajzi adottságai nem éppen kedveznek a mezőgazdaságnak. Az Orkney szigetén lévő Highland Park lepárlómesterének szavaival élve 

„Orkney-n két évszak van. A június és a tél.” 

Ez a humoros megjegyzés is jól ábrázolja az időjárási körülményeket. Ugyanakkor a whisky fő alkotóeleme, az árpa szinte bárhol megterem. Miután a szépen megérett árpát learatják, még hosszú út áll előtte, hogy az élet vizévé váljon. De kezdjük az elején.

Talán sokan nem tudják, hogy többfajta árpa is létezik. A legtöbb üzemben úgy vélekednek, hogy az árpa jellege nem befolyásolja a zamatot, bár néhány helyen a Golden Promise fajtát részesítik előnyben.

A megfelelő árpafajta kiválasztásán túl fontos az is, hogy honnan veszik a gabonát. A Benromach lepárló Origins kiadásában a Batch 1 a lepárló többi italától eltérően más termőterületről származó árpából készült. Aki kóstolta már, az tapasztalta, hogy jól érezhető különbségeket lehet felfedezni a többi „Batch-hez” képest. Egyes lepárlók, mint a Bruichladdich vagy a Kilchoman – néhány termékük esetében – csak és kizárólag egy adott termőterület árpáját használják. Mindkét lepárló Islay szigetének árpaföldjeiről válogat. De Skócia-szerte a hozzájuk hasonló kis „kézműveslepárlók” mind kis gazdaságoktól veszik az árpát. Érdekes megemlíteni azt az összetartást, törődést, ami a lepárlók és a gazdák között kialakult. Egy nagyobb vihar, esőzés után a lepárló képviselői meglátogatják a gazdákat és megnézik, hogy minden rendben van-e a terméssel. A nagyobb cégek kezében lévő lepárlók esetében ez a folyamat nem éppen így néz ki. Már csak azért sem, mivel nagyon kevés lepárló végzi önmaga a malátázás folyamatát. De, hogy is néz ki ez a művelet?

Miután kiválasztották a megfelelő árpát, három napra friss forrásvízben áztatják, majd a malátázóterem lyukacsos padlóján szétterítik, és rendszeresen megforgatják. Az árpa forgatása kritikus pillanat. Vigyázni kell, hogy a nedves gabona ne tapadjon össze és a forgatáskor tudják figyelni, nehogy kicsírázzanak a szemek. Ezt a folyamatot 4-6 óránként megismétlik, bár a gyakoriság attól függően változhat, hogy Skócia melyik részén található a lepárló. Északabbra, az alacsonyabb hőmérséklet miatt elég nyolcóránként forgatni az árpát. Délen, ahol melegebb az idő, ott gyakrabban kell végezni ezt a műveletet. A whiskygyártás lépései között ez a legtöbb emberi munkát, beavatkozást igénylő művelet.

Ebben a munkakörben dolgozó férfiak gyakorta küzdenek a „monkey shoulder” nevet viselő tünettel. Ez a vállízületi probléma ihlette meg az ugyanerre a névre keresztelt vatted maltot, a Monkey Shouldert. A kiterített és rendszeresen megforgatott árpában a keményítő cukorrá alakul. Ez a folyamat akár két hétig is eltarthat.

Annak érdekében, hogy a csírázási folyamat ne induljon be, a megfelelő pillanatban ki kell szárítani a kiterített árpát. Ez az eljárás kétféleképpen mehet végbe, attól függően, hogy füstös, vagy füstmentes ízvilágú whiskyt gyártanak. Az utóbbi esetében szárazgőzt engednek át a már említett lyukacsos padlón. Ezzel a módszerrel is meggátolják a csírázást, de nem befolyásolják az aromát. A másik lehetőség, hogy tőzeg elégetésével szárítják az árpát. Ettől a végtermék füstös aromát kap. A tőzeg növényi eredetű üledék, talaj. Ezen az ősi földrétegen fekszik szinte egész Skócia.

A tőzeg növényi eredetű üledék, talaj. Ezen az ősi földrétegen fekszik szinte egész Skócia. Egy átlagos lepárló évente 300-400 tonna tőzeget ás ki. Ezt a munkát hagyományosan emberi erővel végzik áprilistól szeptemberig. A tőzeget több, horizontális rétegben vágják. A felső réteg, amely a felszíntől mintegy két méter mélységig terjed, körülbelül 200-300 éves. Ha ennél lejjebb ásnak, és elérik a három métert, ott 800-1000 éves rétegre lelnek. Túl a három méteren már 1500-2000 éves üledék fogadja őket, amely már nem csak tőzeget rejt...

Például 2008-ban a Highland Park tőzegvágói egy bronzkori fejszét találtak munka közben. A tőzeg terméketlen réteg, viszont kiszárított állapotban a fűtőértéke a barnaszénéhez közelít. Égetése közben illatos, tipikus füstöt áraszt. A tőzegben található olajok, más néven fenolok az árpaszemekre tapadva sajátos ízt adnak. A füstösebb malátawhiskyk azokról a területekről származnak, ahol a tőzeg hagyományosan tüzelőnek számított. A tőzeges szárítás közben figyelni kell, hogy a maláta füstössége, (szaknyelven PPM, a fenol szintje) és az árpa szárazsága összhangban legyen. Ezt többnyire úgy oldják meg, hogy a tőzeges szárítást a kívánt zamattól függően szárazgőzös szárításra cserélik. Miután az árpa teljesen kiszáradt, kész az árpamaláta.

Érdekes megemlíteni, hogy a lepárlók többsége a malátázás folyamatát nem maga végzi. Például a Diageo cég számtalan üzemének hatalmas malátaigényét a Port Ellen lepárló szolgálja ki. A hatalmas cégóriásnak ő a malátázóüzeme. Skócia-szerte csupán hat lepárlóban végeznek helyben malátázást, ezek a Bowmore, Laphroaig, Highland Park, Balvenie, Kilchoman és a Springbank. De hiába a „házi maláta”, ezek a lepárlók sem képesek akkora mennyiséget előállítani, mint amennyire szükségük van. Például a Highland Park a whiskygyártáshoz szükséges malátamennyiség 20% százalékát képes előállítani önerőből.

Ezzel eljutottunk a gabonától a malátáig. Következő hírlevelünkben egy újabb lépéssel közelebb jutunk magához a whiskyhez, és betekintést nyerünk a cefrézés műveletébe.