Oldalunk cookie-kat használ, amelyek segítségével magasabb színvonalú vásárlói élményt tudunk nyújtani látogatóink részére. Az oldal böngészésével beleegyezik a cookie-k használatába. További információt az Adatvédelmi nyilatkozatunkban talál.

Termékek Menü

Fejléc hívjon minket

  • Hívjon
  • Minket!
  • +36 20 515-1515
  • H-P: 8:30 - 17:00 ig

Whisky Akadémia IV. - Az érlelés

2012. 06. 07. 12:27:27

springbank_hord.jpgA lepárlási folyamat végére elkészül a new spirit, amely egy körülbelül 68 százalék alkoholtartalmú színtelen folyadék. Ezt a whiskynek még nem nevezhető párlatot a lepárlómester döntése szerint visszahígítják hozzávetőlegesen 63,5 százalék alkoholtartalmú folyadékká. Ezután a hígított párlatot fahordókba töltik, és megkezdődhet az érlelés.

Az érlelési folyamat a whiskygyártás legidőigényesebb lépése. A skóciai törvények szerint ahhoz, hogy az italt whiskynek lehessen nevezni,
minimum három évig és egy napig kell tölgyfahordóban érlelni. Az amerikai kontinensen ez a törvény valamivel lazább, ott csak két évet és egy napot kell érlelni a párlatot.
A whiskygyártás különböző lépései mind-mind bőven tartalmaznak olyan műveleteket, amelyek befolyásolják a készülő ital ízeit, karakterét. Azonban az érlelési fázis az, amely megadja a whisky végső alkoholfokát, színét és fő ízvilágát. Számtalan dolog befolyásolhatja ezt a folyamatot. Kezdjük a hordók
rlelsek.jpg típusainál.

Lényeges tényező, hogy az érlelésre szánt tölgyfahordó új vagy használt. Az Egyesült Államokban törvény írja elő, hogy csak és kizárólag új
tölgyfahordókban érlelhetik a whiskey-t. Miután a két éves érlelési ciklus a végére ér, a hordókat darabokra, szaknyelven dongákra szedik, és eladják a skót lepárlóknak.
Miután a hordókat újra összerakták, beletöltik a hígított new spiritet és kezdetét veszi az érlelés. Skóciában kizárólag használt hordókat használnak, amelyek nagyon sok pluszt adnak az "élet vizéhez". A használt hordó magába szívja a benne tárolt ital jellegzetességeit, és a később bele töltött new spirit az évek során kinyeri a dongákból azokat. A már említett bourbonhordó a legelterjedtebb alapérlelésre szánt hordótípus Skóciában.

A másik nagy kedvenc a sherryhordó.

A sherry – nem glenfarclas-warehouse.jpg összekeverendő a cherry-vel – egy spanyol eredetű borfajta. Jellegzetes vörös színe és egyedien fűszeres ízvilága már sok-sok éve hozzájárul a skót whisky aromájához. Azokban az időkben, amikor még Amerikában nem készítettek bourbont, kizárólag használt sherryhordókban érleltek Skóciában. De az amerikai whiskey-gyártás beindulásával olcsóbb használt hordókhoz jutottak a skót lepárlók. Míg egy használt bourbonhordó 40 angol font, addig egy használt sherryhordóért 400-600-at is elkérnek.
A Glenfarclas lepárló híres arról, hogy megőrizte a hagyományokat, és továbbra is szinte kizárólag sherryhordókban érleli whiskyjét.
Az alapérlelés során ezeket a hordókat maximum háromszor használják fel. Azt, hogy hányadik töltés, színkódokkal jelölik a raktárban. A harmadik töltés után a hordót dongáira szedik és kerti bútort készítenek belőle. 


Az alapérlelés után a lepárlómester döntése, hogy utóérleli-e a párlatot. Ez az érlelési folyamat annyit tesz, hogy az alap bourbonos-, vagy sherrys érlelés végeztével a whiskyt még áttöltik pihenni egy másik hordóba, ami ad neki egy végleges plusz ízt, aromát.
Tehát az érlelési folyamat másik fontos tényezője, hogy kap-e a készülő whisky utóérlelést, és ha igen, akkor az erre a célra szánt hordóban milyen italt tároltak, érleltek korábban.
Az eddig említett kétféle hordótípuson kívül sokféle áll a lepárlómesterek rendelkezésére. Boroshordók Európa jellegzetes borvidékeiről, portói hordó Portugáliából, vagy rumoshordók Közép- és Dél-Amerikából. Érdekes megemlíteni, hogy nem egyszer használtak már magyar, főleg tokaji boroshordót is. Ilyen volt például a BenRiach 18 éves tokaji utóérlelésű whiskyje, amely kizárólag Magyarországon, s limitált példányszámban jelent meg.
hrdmret_kicsi.jpg
Az utóérlelések között van egy érdekes kakukktojás, a virgin cask érlelés. Ez a fajta érlelés annyit tesz, hogy az alapérlelést követően a whiskyt áttöltik szűz hordóba. Az új, érintetlen hordó fás, tölgyes jegyeket ad a készülő italnak. Ennek ékes példája a Glendronach  14 éves Virgin Caskja.


A hordótípusokon belül nem elhanyagolható tényező a hordó mérete, ugyanis minél kisebb az adott hordó, annál nagyobb felületen érintkezik a benne lévő párlattal. Így az érés intenzívebb lesz, a végeredmény pedig karakánabb. Az angol nyelvben sok kifejezés van a hordóra. A „cask” mérettől független, általános megnevezés. A „barrel” 200 literes, a „hogshead” 250, míg a „butt” 500 literes. Két extra méret, a „puncheon”, amely több mint 490 liter és a Laphroaig által is használt quarter cask, amely 100 liternyi whisky érlelésére alkalmas. Igen ritka az 50 literes „octave” hordó, amelynek hatását megízlelheted az Isle of Jura Octave palackozásában.
spanyol_tlgy_kicsi.jpgÉrdemes megemlíteni, hogy a fa milyen hosszú és kalandos utat jár be, amíg a whisky hozzáérhet. Egy átlagos spanyol tölgy 80 évig növekszik Galíciában, majd a kivágás után 18 hónapot pihen az elemeknek kitéve. Újabb fél évet szárad, immár Jerez tartományban, ahol magát a sherryt készítik. A hordóknak augusztus-szeptemberre kell elkészülniük, hogy aztán két évig a sherry pihenjen bennük.
Ha jól összeszámoljuk, ez több mint 84 év!

A következő fontos tényező az érlelés helye.
whiskey-barrels.jpg
Mivel a hordó fából van, így a levegő szabadon át tudja járni. A táj rengeteg illat- és ízanyaggal járul hozzá a készülő whisky zamatához. Ennek köszönhető, hogy a szigeteken, tengerparton lévő lepárlók italai sós-jódos karakterűek; ellentétben a szárazföld mélyén fekvő üzemekkel, ahol a virágos jegyek dominálnak.
De az időjárás is fontos szerepet játszik az érési folyamatban. Arran szigetén meglepően barátságos a klíma, így a whisky ott gyorsabban érik, ellentétben a hűvös Orkney szigeteki Highland Park lepárló whiskyjeivel.

Az érlelés helye nem csak földrajzi adottságokra utalhat. Lényeges tényező, hogy a hordókat hogyan tárolják.

A hagyományos érlelés alacsony falú, döngölt padlós, hagyományos tárolóházakban (úgynevezett „dunnage warehouse”) történik, ahol a hordók maximum 2-3 sorban vannak egymásra pakolva.
warehouse_kicsi.jpgA minél gazdaságosabb helykihasználás érdekében előnyös felfelé terjeszkedni. Főleg az Egyesült Államokban szokás hatalmas, ipari méretű raktárakban, több 10 méter magason tárolni a whiskyt. Ebben az esetben ügyelni kell arra, hogy a magasabb sorban lévő ital gyorsabban érik alacsonyabban pihenő társainál.
A levegő átjárta hordók hátránya hogy évente mintegy két százalék párolog el az italból. A skótok ezt a mennyiséget az angyalok jussának hívják. Úgy tartják évi két százalék semmi ahhoz képest, hogy óvják a maradékot. Emellett az idő múlásával az alkoholtartalma is csökken a párlatnak. Előfordult már, hogy több évtizedes érlelés után, majdhogynem üres hordókat találtak a lepárlómesterek.
Az előző számban említett Bruichladdich X4 pedig a magas alkoholtartalma miatt – némi túlzással –megette a hordót.

Az érlelés végeztével a lepárlómester késznek nyilvánítja a whiskyt, így jöhet a palackozás. De előtte meg kell hozni még pár fontos döntést.

Viszont erről csak a következő részben!

Tartalomhoz tartozó címkék: Whisky Akadémia