Oldalunk cookie-kat használ, amelyek segítségével magasabb színvonalú vásárlói élményt tudunk nyújtani látogatóink részére. Az oldal böngészésével beleegyezik a cookie-k használatába. További információt az Adatvédelmi nyilatkozatunkban talál.

Termékek Menü

Fejléc hívjon minket

  • Hívjon
  • Minket!
  • +36 20 515-1515
  • H-P: 8:30 - 17:00 ig

Whisky Akadémia I. - Árpából maláta

2012. 03. 19. 15:05:10

schotland.jpgSkócia éghajlata és földrajzi adottságai nem éppen kedveznek a mezőgazdaságnak. Az Orkney szigetén lévő Highland Park lepárlómesterének szavaival élve „Orkney-n két évszak van. A június és a tél.” Ez a humoros megjegyzés is jól ábrázolja az időjárási körülményeket.
Ugyanakkor a whisky fő alkotóeleme, az árpa szinte bárhol megterem.
Miután a szépen megérett árpát learatják, még hosszú út áll előtte, hogy az élet vizévé váljon. De kezdjük az elején.
malt.jpg
Talán sokan nem tudják, hogy többfajta árpa is létezik. A legtöbb üzemben úgy vélekednek, hogy az árpa jellege nem befolyásolja a zamatot, bár néhány helyen a Golden Promise fajtát részesítik előnyben.

A megfelelő árpafajta kiválasztásán kívül fontos az is, hogy honnan veszik a gabonát. A Benromach lepárló Origins kiadásában a Batch 1 a lepárló többi italától eltérően más termőterületről származó árpából készült. Aki kóstolta már, az tapasztalta, hogy jól érezhető különbségeket lehet felfedezni a többi „Batch-hez” képest. Egyes lepárlók, mint a Bruichladdich vagy a Kilchoman – néhány termékük esetében – csak és kizárólag egy adott termőterület árpáját használják. Mindkét lepárló Islay szigetének árpaföldjeiről válogat. De Skócia-szerte a hozzájuk hasonló kis „kézműveslepárlók” mind kis gazdaságoktól veszik az árpát. Érdekes megemlíteni azt az összetartást, törődést, ami a lepárlók és a gazdák között kialakult. Egy nagyobb vihar, esőzés után a lepárló képviselői meglátogatják a gazdákat és megnézik, hogy minden rendben van-e a terméssel.
A nagyobb cégek kezében lévő lepárlók esetében ez a folyamat nem éppen így néz ki. Már csak azért sem, mivel nagyon kevés lepárló végzi önmaga a malátázás folyamatát. De, hogy is néz ki ez a művelet?


monkeyshoulder.jpgMiután kiválasztották a megfelelő árpát, három napra friss forrásvízben áztatják, majd a malátázóterem lyukacsos padlóján szétterítik, és rendszeresen megforgatják. Az árpa forgatása kritikus pillanat. Vigyázni kell, hogy a nedves gabona ne tapadjon össze és a forgatáskor tudják figyelni, nehogy kicsírázzanak a szemek. Ezt a folyamatot 4-6 óránként megismétlik, bár a gyakoriság attól függően változhat, hogy Skócia melyik részén található a lepárló. Északabbra, az alacsonyabb hőmérséklet miatt elég nyolcóránként forgatni az árpát. Délen, ahol melegebb az idő, ott gyakrabban kell végezni ezt a műveletet. A whiskygyártás lépései között ez a legtöbb emberi munkát, beavatkozást igénylő művelet.
Ebben a munkakörben dolgozó férfiak gyakorta küzdenek a „monkey shoulder” nevet viselő tünettel. Ez a vállízületi probléma ihlette meg az ugyanerre a névre keresztelt vatted maltot, a Monkey Shouldert. A kiterített és rendszeresen megforgatott árpában a keményítő cukorrá alakul. Ez a folyamat akár két hétig is eltarthat. peat1.png

Annak érdekében, hogy a csírázási folyamat ne induljon be, a megfelelő pillanatban ki kell szárítani a kiterített árpát. Ez az eljárás kétféleképpen mehet végbe, attól függően, hogy füstös, vagy füstmentes ízvilágú whiskyt gyártanak. Az utóbbi esetében szárazgőzt engednek át a már említett lyukacsos padlón. Ezzel a módszerrel is meggátolják a csírázást, de nem befolyásolják az aromát. A másik lehetőség, hogy tőzeg elégetésével szárítják az árpát. Ettől a végtermék füstös aromát kap. A tőzeg növényi eredetű üledék, talaj. Ezen az ősi földrétegen fekszik szinte egész Skócia. peat5.jpgA tőzeg növényi eredetű üledék, talaj. Ezen az ősi földrétegen fekszik szinte egész Skócia. Egy átlagos lepárló évente 300-400 tonna tőzeget ás ki. Ezt a munkát hagyományosan emberi erővel végzik áprilistól szeptemberig. A tőzeget több, horizontális rétegben vágják. A felső réteg, amely a felszíntől mintegy két méter mélységig terjed, körülbelül 200-300 éves. Ha ennél lejjebb ásnak, és elérik a három métert, ott 800-1000 éves rétegre lelnek. Túl a három méteren már 1500-2000 éves üledék fogadja őket, amely már nem csak tőzeget rejt...
Például 2008-ban a
Highland Park tőzegvágói egy bronzkori fejszét találtak munka közben. A tőzeg terméketlen réteg, viszont kiszárított állapotban a fűtőértéke a barnaszénéhez közelít. Égetése közben illatos, tipikus füstöt áraszt. A tőzegben található olajok, más néven fenolok az árpaszemekre tapadva sajátos ízt adnak. A füstösebb malátawhiskyk azokról a területekről származnak, ahol a tőzeg hagyományosan tüzelőnek számított. A tőzeges szárítás közben figyelni kell, hogy a maláta füstössége, (szaknyelven PPM, a fenol szintje) és az árpa szárazsága összhangban legyen. Ezt többnyire úgy oldják meg, hogy a tőzeges szárítást a kívánt zamattól függően szárazgőzös szárításra cserélik.
Miután az árpa teljesen kiszáradt, kész az árpamaláta.


maltterites.jpgÉrdekes megemlíteni, hogy a lepárlók többsége a malátázás folyamatát nem maga végzi. Például a Diageo cég számtalan üzemének hatalmas malátaigényét a Port Ellen lepárló szolgálja ki. A hatalmas cégóriásnak ő a malátázóüzeme. Skócia-szerte csupán hat lepárlóban végeznek helyben malátázást, ezek a Bowmore, Laphroaig, Highland Park, Balvenie, Kilchoman és a Springbank. De hiába a „házi maláta”, ezek a lepárlók sem képesek akkora mennyiséget előállítani, mint amennyire szükségük van. Például a Highland Park a whiskygyártáshoz szükséges malátamennyiség 20% százalékát képes előállítani önerőből.

Ezzel eljutottunk a gabonától a malátáig. Következő hírlevelünkben egy újabb lépéssel közelebb jutunk magához a whiskyhez, és betekintést nyerünk a cefrézés műveletébe.

Tartalomhoz tartozó címkék: Whisky Akadémia