Whisky Akadémia II. - Út a lepárlóüstig - őrlés, cefrézés, erjesztés

Miután az árpa malátává vált és a szárítás befejeződött, pár napig pihenni hagyják a szemeket. A pihentetés után a malátát durva szemcsés őrleménnyé darálják.

Többféle darálógép létezik. Van az úgynevezett Porteous-fajta, amelyet mind a mai napig előszeretettel használ például a Bruichladdich, Highland Park és az Old Pulteney lepárló. Ezek a masinák több mint 100 éve őrlik a malátát, és tulajdonosaik nagyon büszkék rájuk. A másik ismert név az őrlőgépek között a Boby Mill. A Glendronach  lepárló 1913 óta használja ezt a fajta gépet malátája őrlésére. A ledarált maláta „megfelelőségét” három különböző lyukú szitával ellenőrzik. Vigyázni kell, hogy az őrlemény ne legyen túl finom, vagy túl durva. A dara összetétele akkor optimális, ha a szemek héja az őrlemény 20 százalékát teszi ki, a finom lisztté őrölt rész csupán 10 százalék, míg az értékes, úgynevezett middle-cut, a dara fő alkotórésze 70 százalék.
 

Az őrleményt háromszor, egyre forróbb vízben áztatják. Természetesen ugyanarról a kristálytiszta skót forrásvízről van szó, amelyet a gyártási folyamat minden lépésénél használnak. Az őrlemény áztatását hatalmas, perforált aljú kádakban, úgynevezett mash tunokban végzik. A kifejezés az angol cefrézés, mashing szóból ered.

A Glendronach  lepárló a 18 ezer literes cefrézőbe 4,8 tonna ledarált malátát rak. A víz és az őrlemény aránya igen fontos a készülő whisky zamata szempontjából.

A forró víz hatására az őrleményben lévő cukor kioldódik. Az így keletkezett édes folyadékot (angolul wort) átpumpálják a már említett perforált, lyukacsos aljon egy gyűjtőkádba. Ha a folyadék átkerült, jön a második fürdő, ezúttal magasabb hőfokú vízben. A Glenmorangie  lepárlóban az első fürdő 60, a második 80, végül a harmadik 90 Celsius fokos. Erre a háromlépcsős eljárásra azért van szükség, hogy a lehető legtöbb cukrot és esszenciát nyerjék ki az őrleményből. A cefrézés a lepárlómester döntése szerint kétféleképpen mehet végbe. Ha a folyadékot lassan, fokozatosan pumpálják át a kád lyukacsos alján, akkor tiszta, cukros malátalevet kapnak. A másik lehetőség, hogy gyorsabban végzik el az átpumpálást, és így szilárd részecskék is belekerülnek a végtermékbe. A kád alján leült maradékot draffnak nevezik. Ezt kiszárítják, és tenyérnagyságú korongokká préselik, majd takarmány gyanánt visszajuttatják a gazdákhoz, akiktől az árpát vásárolták. 

A cefrézőből kipumpált cukros levet (wort) mintegy 35 Celsius fokra visszahűtik, majd erjesztőkádakba, szaknyelven washbackekbe szivattyúzzák. A folyadék lehűtése fontos, kihagyhatatlan lépés, ugyanis a túlzottan magas hőmérséklet kioltaná a későbbiekben hozzáadagolt élesztőt, és így nem indulna be az erjedés.

A washbackek lepárlótól függően különböző fafajtákból vagy fémből is készülhetnek. A Highland Park lepárló az egykori viking hajók alapanyagául szolgáló szibériai vörösfenyőből készült kádakat használ, más lepárlók oregoni fenyőt, vagy skót vörösfenyőt. A fém erjesztőkádak nem jellemzőek a kis kézműves lepárlókra. Ők megmaradnak a hagyományoknál és a jó öreg fánál. A kádak anyaga nagyban befolyásolja azok élettartamát is. De ha már a lepárló nem veszi hasznát, akkor sem vesznek kárba a hatalmas kádak. A Benromach  lepárló hajléktalanszállóvá alakította régi washbackjeit. Végül is egy 18 ezer literes kádban elfér egy aprócska garzonlakás.

Miután a kádak megteltek a langymeleg worttal, élesztőt adnak hozzá, aminek hatására a cukor elkezd alkohollá alakulni. Ezt a folyamatot nevezik erjesztésnek, angolul fermentationnek.

A whiskygyártás lépései között ez egy igen turbulens folyamat. A kádban lévő wort tetején hab képződik, és mindeközben szén-dioxid szabadul fel. Az élesztő és a malátalé aránya lepárlónként eltérő. A Clynelish a cefréje erjesztéséhez -  50 ezer liter malátaléhez - 175 kilogramm élesztőt ad. Az élesztő is többféle lehet. Létezik folyékony, paszta és granulátum. A különböző élesztők más-más aromákat hoznak majd ki a malátaléből.
Az erjesztés az időtartamától függően kétféle lehet. Létezik az úgynevezett rövid erjesztés, amikor az élesztőt 48 órán keresztül hagyják dolgozni. Ennél a rövidebb eljárásnál a végtermék jóval malátásabb karakterű lesz. A másik, az úgynevezett hosszú erjesztés több mint 55 órán keresztül tart, és a végeredmény gyümölcsös zamatú lesz. A lepárló szakemberei figyelik a tartályban lévő folyadék tetején keletkezett habot, és ha úgy látják, hogy kezd csitulni, akkor tudják, hogy a folyamat lassan a végéhez érkezik.

Az erjesztés végeztével kész a cefre. Ezt a mintegy 8 százalék körüli alkoholtartalmú „sörszerű” folyadékot, angolul washt párolják majd le.

De erről a következő részben ejtünk majd szót...