Rum Akadémia II. rész - Hogyan készül a rum?

A rumot  a cukornád levéből vagy melaszból (a cukornád feldolgozás során keletkező, a rumkészítéshez még elegendő cukrot tartalmazó melléktermék), élesztő segítségével erjesztik. Alkoholtartalma általában 38 – 54 százalék közé esik, de készítettek már 80 százalékos rumot  is. Az alapanyagot magas hőmérsékleten erjesztik, és ha a lepárlómester jónak ítéli meg az erjedt lét, akkor lepárolják (desztillálják). Bizonyos esetekben ízesítik, például gyümölccsel is. A párlatot pedig pihentetés után palackozzák, vagy akár hosszú éveken át fahordóban pihentetik, mielőtt az üvegbe kerülne.” Jó tudni, hogy sok olyan fehér rum van, amit érlelnek, csak utána átszűrik faszénen.

Először cukornádcefrét készítenek, amely során a 60 százalék cukortartalmú melaszt vízzel hígítják, hogy a lé cukorszázaléka kb. 40 százalék vagy kicsivel az alatti legyen. Ehhez a korábbi lepárlás seprőjét (dunder), valamint a cukornád főzésénél keletkezett igen magas cukortartalmú habot (skimmings) és élesztőt adnak.

Az erjedés sok mindentől függ, például a külső hőmérséklettől és az élesztő minőségétől is. Az erjedési folyamat 4-12 napig is eltarthat.  Sok függ az élesztő enzimjeinek hatékonyságától is.

A nagy rumgyártók külön laboratóriumokban kísérletezik ki a gyártás során felhasználandó baktériumkultúrát, amelyet aztán „bevetnek” az erjesztés során. Ez is hétpecsétes titok alatt őrzik, mivel a felhasznált baktériumkultúra is hatással van a készülő ital aromavilágra.

A lepárlás országonként és lepárlónként más és más is lehet. Használnak folyamatos és szakaszos lepárlást is. Az üstben Általában kétszer  párolják le a rumcefrét, amely során színtelen 65-75% alkoholtartalmú párlat keletkezik. Az így készült rumokban más zamatok, ízek kerülnek „napvilágra”.

A lepárlást követően az érleletlen rumokat ma már főleg rozsdamentes fémhordókban tárolják, amelyekben a színe nem változik.

Ha a készítendő rumot  fűszerezni kívánják, akkor az adott régióra jellemző összetevőket adják hozzá: ez lehet különféle fűszer, ananász, fahéj, mazsola, stb. Az összetevők kilétét és mennyiségét nem szokták a gyártók nagydobra verni, általában titokban tartják.

Mitől lesz színe a rumnak?

Desztillálás után egy színtelen folyadék keletkezik, amelyet néhány hónaptól elkezdve, akár több tíz évig is érlelhetnek. Az érlelésre szánt italokat fahordókban (általában tölgyfahordó) pihentetik. Természetesen ezek az érlelési időtől függően sötétebb, testesebb és aromásabb italokká válnak.   

Az érlelési időszakban nyeri el a rum  a sötét színét. A konyaktól, vagy a skót whiskytől eltérően, a rumnak nincs egzakt módon meghatározott készítési eljárása, a metódus nagyban függ az adott terület vagy lepárló hagyományaitól. Az érlelés általában fehér- vagy égetett tölgyfahordóban történik. A trópusi éghajlat miatt az érési folyamat jóval gyorsabb, ezáltal az angyalok jussa (a hordóból elpárolgó ital) is nagyobb, akár tíz százalék is lehet évente, szemben a skót whiskyk esetében megszokott két százalékkal.