Lepárlás, lepárlóüstök: Mit tudnak a formás nyakak?

Az erjesztési folyamat végterméke a wash, ami egy 6-8% körüli alkoholtartalmú, „sörszerű” malátalé, amelyet a tárlókádakból a lepárló üstökbe pumpálnak. A lepárlás összetett és lepárlónként, régiónként eltérő folyamat. A többféle lepárlóüst és a 2-, 3-, 4-szeres lepárlás mind-mind más karaktert kölcsönöz a készülő whiskynek. A skót malátawhiskyket általában kétszer párolják le, de természetesen vannak kivételek. Az ír whiskeyket háromszor párolják le.

Így néz ki a gyakorlatban…

Az elkészült cefrét (wash-t) először a cefreüstbe (wash stillbe) pumpálják. Különböző méretű üstök léteznek. Ezek a lepárló üstök rézből készült hagyma alakú „kukták”. Minél többet érintkezik rézzel a párlat, annál markánsabb ízek keletkeznek. A lepárló nyakának magassága és formája sem elhanyagolható tényező a készülő ital zamatának szempontjából. Minél magasabb egy lepárló üst, annál könnyedebb ízeket csal elő a készülő whiskyből. Az alacsony és tömzsi üstöknél pedig a nehezebb ízek dominálnak majd.

A wash a lepárló belsejében hő hatására párolgásnak indul. A lepárlók fűtésének több módja van: régen szénnel fűtötték az üstöket, ma a forró gőzös, illetve a forró vizes fűtés van divatban.

Az alkohol forráspontja 75,8°C. A felfele áramló alkoholgőz a lepárló nyakán lecsapódik, majd a Spirit Safe-en átfolyva egy tárolóba kerül.

A lepárlás során keletkező párlatot három részre osztják. A folyamat elején lecsapódó párlatot fore shot-nak nevezik, a „középső részt” middle cut-nak, a harmadik részt tail-nek hívják.

Az első lepárlás végén a wash still-ből kifolyó kb. 19-20% alkoholtartalmú párlatot Low Wine-nak hívják. Ezt a folyadékot vissza kell hűteni, hogy áteshessen a második lepárláson.

A második lepárláshoz használt lepárlót Spirit Still-nek hívják és kisebb méretű, mint a Wash Still. A második lepárlás lépései megegyeznek az elsővel, de itt a lepárlás végén New Spirit keletkezik, amely egy kb. 68% alkoholtartalmú színtelen italt. Ezt még nem hívhatunk whiskynek. Ezt hígítják vissza érlelés előtt, majd hordókba töltik, és kezdetét veszi a whiskygyártás legidőigényesebb része, az érlelés.

A lepárlók nyaka hatással van a készülő whiskyre

A hosszú, magas nyakkal rendelkező üstökben könnyedebb, illatosabb párlatok készülnek. A tömzsi és széles nyakkal rendelkező főzőüstökben a nehezebb, vaskosabb párlatok keletkeznek. Érdekesség, hogy a Glenmorangie lepárlóüstje a legmagasabb egész Skóciában.

Pot still lepárlóüst. A hagyományos adagolt whiskykészítési eljáráshoz használt, hagyma-alakú, jellegzetes „hattyúnyakkal” rendelkező réz lepárlóüst.

Coffey still: (Lepárlótorony), amelyet Aeneas Coffey talált fel a múlt században. A  Coffey still több,  mint tíz méter magas, hengeroszlop alakú lepárlótorony, amelyben a whisky-lepárlás folyamatosan történik, így méreténél fogva olcsóbb és gyorsabb módszer, mint a hagyományos réz lepárlóüstök alkalmazása. Főleg gabonawhisky desztillálásához használják.