Közép- és Dél-Amerikai Párlatok Akadémia 6. rész - Mi is az a sotol és a cachaça?

Mostani részünkben két, hazánkban szintén alig ismert párlatot ismerhetünk meg: A még a mezcal mellett is eltörpülő sotolt, és az amerikai kontinensen nagy népszerűségnek örvendő cachaçát.

Sotol – ha már a mezcal is túl mainstream

Mióta párlatokkal foglalkozom, mindig izgalmas élmény azon maroknyi ember egyikének lenni, akik az új, magyar piacon még nem jelen lévő párlattípusokat az elsők között ismerhetik meg. Az ismeretlen ízek, illatok újra és újra meggyőznek arról, hogy mennyi minden vár még a világban felfedezésre. Így hát kollégáimmal kíváncsian vártuk, miket tartogat ez a még számunkra is teljesen idegen párlat. Lássuk tehát a sotolt.

A sotolt  egy, az Egyesült Államok és Mexikó területén elterülő Chihuahua sivatagban termő, helyi néven “desert spoon”-nak, vagyis sivatagi kanálnak nevezett növényből készülő párlat. A növény az agavéhoz hasonlóan a spárgafélék családjába, azon belül viszont az eltérő dasylirion nemzetségbe tartozik. 

A tequilával és a mezcallal való hasonlóságok folytatódnak: a növény hasonló hasznos tulajdonságokkal rendelkezik, mint az agave, ezért a helyi őslakosok kultúrájának ugyanolyan szerves része volt, a növény különböző részeit széleskörűen használták fel. (Lásd akadémiánk I. részét). Egészen a DNS vizsgálatok megjelenéséig a növényt az agavék nemzetségébe sorolták.

A sotol  Mexikóban 2004-ben kapott eredetmegjelölést, ezért az ország határain belül a Chihuahua sivatag által lefedett régiókban (Durango, Chihuahua, Coahuila) készíthetik. Ezeken kívül természetesen más mexikói régiókban is készítenek dasylirion-párlatot, viszont ezeknek mindig helyi nevük van, például oaxaca régióban cucharillo-ként kell keressük. Ezeken kívül pedig, mivel a növény termőterülete kiterjed az Egyesült Államok határain túlra, Texas államban is elkezdtek felbukkanni a dedikált sotollepárlók. Az ital neve a mezcalhoz hasonlóan az aztékok nauhatl nyelvéből, pontosabban a tzotolin szóból származik, ami hosszú, vékony levelű pálmát jelent. A szót magát egyszerre használják a növényre és a belőle készülő párlatra is.

Az agavéhoz hasonlóan a dasylirion is körülbelül 15 évig nő, mielőtt felhasználhatóvá válik, viszont fontos különbség, hogy a növény az agavéval ellentétben nem pusztul el virágzás után, egy-két évente virágzik, illetve képes gyökereiről újranőni, emiatt – az agavéval ellentétben – a sarjadó növényt meghagyják, így a növény akár a 100 éves kort is elérheti.  A 22 különböző dasylirion faj közül leggyakrabban a wheeleri, leiophyllum, durangense, és a cedrosanum típust használják. 
Ezen kívül viszont az aratás és feldolgozás a tequilához és mezcalhoz hasonlóan történik: A levelektől megszabadított torzsát kerámia, vagy földbe vájt kemencékben füstölik, illetve főzik, majd levét kisajtolják, amit erjesztenek és lepárolnak. Viszont amíg egy darab agavétorzsából kb. 6 liter tequilát tudnak készíteni, addig egy dasylirionból csupán ~700 -750 ml-nyi sotolt.

Ízében a sotolok ugyanúgy sokoldalúak, mint a mezcal, viszont általánosságban kevésbé gyümölcsös, inkább vegetális, fenyőszerű ízek fedezhetőek fel bennük. Sokan megalapozottan tekintenek rá egy tequila és mezcal közötti középútként. A sotol testvéritalaihoz hasonlóan készítés alapján besorolható artesanal, és ancestral kategóriákba, érlelés alapján pedig plata (érleletlen), reposado (0-1 évig érlelt), és añejo (1+ évig érlelt) kategóriákba.
Összességében tehát a sotolt olyan párlatkedvelőknek tudjuk ajánlani, akik elsők között szeretnének megismerni egy új, izgalmas italt, illetve olyan mezcal- és tequilakedvelőknek, akik hasonló ízvilágban szeretnének újat kóstolni.

Brazília nemzeti itala: a cachaça

Ami Franciaországban a cognac, az armagnac vagy a calvados, Mexikóban a mezcal, vagy akár itthon a pálinka, az Brazíliában kétségkívül a cachaça (ejtsd: “kasasza”). Az ország nemzeti italát a sotolhoz hasonlóan nemcsak itthon, de világszerte is alig ismerik, aki hallott róla, azt leggyakrabban a belőle készülő klasszikus koktél, a Caipirinhán keresztül tette. (A koktél receptje akadémiánk utolsó részében található)

Az ital nemzetközi ismeretlensége leginkább azzal magyarázható, hogy az ital 99%-át belföldön fogyasztják. Ott viszont hatalmas mennyiségben: 2007-es adatok szerint 1,4 milliárd litert gyártottak le a párlatból, ami óriási mennyiség. Összehasonlításként Skócia legnagyobb mennyiségű whiskyt előállító lepárlója, a Cameronbridge teljes kapacitása “csak” évi kb. 300 millió liter párlat előállítására alkalmas.
A cachaça  alapanyaga nem más, mint cukornád, pontosabban annak frissen préselt leve. Préselés után ezt a levet erjesztik, majd lepárolják és érlelik.

Itt, aki már elolvasta rum akadémiánkat, vagy a rumokról egyéb helyről származó ismeretekkel rendelkezik, észreveheti a kísérteties hasonlóságot a cachaça és az agricole rumok között, aminek alapanyaga szintén frissen préselt cukornádlé, nem pedig a rumokhoz általánosan használt, a nádcukor finomítása közben keletkező melasz. Tehát akkor a cachaça igazából egy fajta rum? Nos, igen is, meg nem is. Habár annak ellenére, hogy a cachaça technikailag megfelel a rum európai definíciójának, és gondolhatunk rá egy kiemelt alkategóriaként, úgy mint a brandyk esetében a cognac, mégis több lényeges különbség miatt jogosan rendelkezik egyedi névvel, és nem hívjuk egyszerűen “brazil rum”-nak. 

Lássuk tehát hogy mik ezek!

Az ital már születésének történelmi hátterében különbözik az agricole rumtól. Utóbbi cukornádpárlat-típus piaci kényszer miatt jött létre a 19. században Martinique szigetén, amikor az európai cukorrépaültetvények elvették a helyi cukorüzemek piacát. A cachaça készítésének kezdete viszont egészen az 1500-as évekre vezethető vissza, még azelőttig, hogy a Karib-térségben elkezdtek volna melaszból rumot készíteni. Az ital készítésének felfedezéséről több – nem bizonyított – elmélet és történet is szól, de minden bizonnyal a területet meghódító portugálok lepárlásról való ismereteiknek, és annak a felfedezésnek a kombinációjából született, hogy a cukornádlé alkalmas erjesztésre.
A második fontos különbség földrajzi eredetű: Brazília területén, lévén a világ ötödik legnagyobb országa, számtalan éghajlattípus megtalálható. Mivel az ország minden részén készítenek cachacát (2011-es becslések szerint nem kevesebb, mint 40.000 kisebb-nagyobb lepárló működött), így a helyi éghajlat lényeges hatással van mind a cukornádra, mind a mezcalhoz hasonlóan a helyi élesztőgomba-fajokra, illetve opcionálisan az érlelésre is. Így tehát a cachaça esetében ugyanúgy számít a termőterület szerepe, mint a mezcalnál, vagy a cognacnál.

A cachacák nagy része ipari mennyiségben gyártott márkák alá esik, lepárlás tekintetében pedig az ital 90 százalékát oszlopos berendezéssel párolják le, az alapanyaguk is legtöbbször cukornádszirup, nem pedig frissen préselt lé. Ezeket a köznyelv nem hivatalosan “cachaca industrial”-nak, vagyis ipari cachacának nevezi. Az érme másik oldala pedig a rézüstben, tradicionális módszerek szerint előállított ital, amit “cachaca artesanal” azaz kézműves cachacának hívnak.

Ám a cachaça talán legegyedibb tulajdonsága nem is az eddig felsorolt lépésekhez köthető, hanem az érleléséhez. Amíg ugyanis a legtöbb populáris párlatot pár kivétellel csak tölgyfahordóban lehet érlelni, addig a cachacánál nincs ilyen kikötés. 

Éppen ellenkezőleg: habár a tölgyfahordó használata megengedett, és a nagyobb mennyiségben gyártott érlelt márkáknál ezt használják, a kisebb, kézműves lepárlók előszeretettel használnak nem kevesebb, mint 28-féle őshonos fafajt, amikről egy átlagos európai még életében nem hallott. Ilyenek például az “Amburana”, “Balsam”, “Jequitiba”,”Jatoba”, és még sok más fafajtát lehetne említeni. Ez érthető módon kiemelten befolyásolja a végtermék több tulajdonságát, mint íz, lecsengés, szín, illat.

Az ezekben a hordókban eltöltött idő alapján a cachacát négy kategóriába sorolják a szabályok:
• Branca (fehér) vagy prata (ezüst) cachaca – ez a típus érleletlen, vagy olyan fából készült hordóban érlelt, ami nem színezi az italt.
• Ouro (arany) cachaca – olyan cachaca, aminek minimum 50%-a 2 hónap és 1 év között volt érlelve, maximum 700 literes hordókban.
• Premium cachaca - tartalmának 100%-a 1-3 évig érlelt.
• Extra premium cachaca – ugyanaz, mint a premium, viszont itt minimum 3 év érleléssel.
Érlelés után megengedett maximum 6g/liter cukor hozzáadása. Amennyiben ez a cukormennyiség több, úgy a párlatot cachaca adoçada-nak (édesített cachaca) lehet csak nevezni, de ez is csak maximum 30g/l cukrot tartalmazhat. Ezen kívül pedig a végső alkoholfok 38% és 48% közé kell essen. Az ennél magasabb alkoholfokú italt csak “aguardente de cana”-nak lehet nevezni, ami szó szerint cukornádpárlatot jelent.

Összességében a cachaça kétségkívül kiérdemli megkülönböztető nevét és eredetvédettségét. Azoknak a párlatkedvelőknek ajánljuk, akik vagy szeretnének új, izgalmas ízeket megtapasztalni, vagy azoknak a rumkedvelőknek, akik egy egyedi ízvilágú cukornádpárlatra vágynak.