Közép- és Dél-Amerikai Párlatok Akadémia 3. rész - Így készül a tequila és a mezcal

Alapanyag – agavé
Előző részeinkben már megtudhattuk, hogy a tequila, és a mezcal alapanyaga a Mexikó területén őshonos agavé növénycsalád tagjai. Itt már rögtön kiütközik a tequila és a mezcal egyik fő különbsége, miszerint az agavéfélék körülbelül 270 fajából a tequilához egyetlen fajt, az agave tequilana -t, vagyis a kék Weber agavét használják. Eközben a mezcalokhoz akár 30-50 vad és termesztett agavéfajt lehet használni. 

Minden agavéfajtának megvannak az egyedi tulajdonságai, úgy, mint cukortartalom, ízvilág, és termesztési idő. A legizgalmasabb mezcalok általában a vadon termesztett agavékból készülők, mivel itt egyenesen befolyásolja az ízvilágot az éghajlat, a talaj és az egyéb természeti tényezők. Ezeknek viszont általában az áruk is magasabb, hiszen nehezen megközelíthető apró falvakban gyártják. A tequilana után a legnagyobb mennyiségben termesztett agavétípusok az „Espadín” (agave angustifolia), és a „Tobalá” (agave potatorum).

Aratás
Az agavé lényegesen különbözik más párlatalapanyagoktól abban, hogy fajtától függően 5-15 évig tart, mire ideális méretűre növekszik. Ezen idő alatt felhalmozott energiát a növény a torzsájában tárolja, egy inulin nevű poliszacharid formájában. Később ez a molekula bomlik le fruktózzá a főzés során.

Amikor a növény eléri ideális méretét, megkezdődik az aratás. Ha időközben megkezdődne a virágzás, akkor a virágot – ami a növény közepéből egy hosszú száron nő – levágják. Ezt az eljárást „desquijote”-nak nevezik, és két célt szolgál: Egyfelől megakadályozza, hogy a virág energiát szívjon el a növénytől, másrészt meggátolja a szaporodást, ami után a növény elpusztulna.

Az aratás első lépése a levelek torzsáról való leválasztása. Ezt szakképzett munkások, ún. „jimador”-ok végzik, akik meg tudják állapítani, amikor egy növény elérte a megfelelő kort. A levelektől megtisztított torzsát a helyiek „piña”-nak (ananász) nevezik, az ananászhoz hasonló kinézete miatt.

A piñákat a tövüknél elvágják, majd a lepárlóba szállítják. A következő lépések a tequila és a mezcal esetén lényegesen eltérnek. Lássuk először a mezcalt, amely gyártásának technikáját és fortélyait a mezcalkészítő családok generációk óta őrzik, a folyamatokhoz pedig nem használnak semmilyen hozzáadott anyagot vagy műszereket, a lepárlómesterek (maestro mezcalero) csak tapasztalatukra és ösztöneikre támaszkodnak.

Sütés/főzés - mezcal

Hasonlóan az árpához – whiskygyártás során–, az agavé sem cukor formájában tárolja az energiát, hanem az előbb említett inulinban. Ezt a mezcal esetében faszén feletti sütéssel, tequilánál pedig főzéssel bontják le fermentálható fruktózzá. Ez a lépés adja a mezcalok jellegzetes, füstös aromáját, amit a fa tökéletlen égéséből származó fenol, krezol és egyéb molekulák adnak. Az agavétövek sütéséhez egy vermet vájnak a földbe, amelyben égő fadarabokat halmoznak fel. Az, hogy milyen fafajtát használnak, teljes mértékben a lepárlótól függ, ez hozzájárul a mezcal egyediségéhez. 

Amikor a fa elégett, a parázsló szénre köveket helyeznek, amíg teljesen átforrósodnak. Ezután a kövekre nedves agavérostokat helyeznek, majd rájuk az egész, vagy félbevágott agavétorzsákat (piñákat). Ezeket beborítják szövettel, pálma, vagy banánlevelekkel, hogy megvédjék a torzsákat az ezután rájuk helyezett földtől, ami beszennyezhetné őket.

Miután földdel is beborították, a kemence-domb légmentesen zárt lesz. Ezután a veremben lévő enyhe nyomás alatt 3-5 napon keresztül sülnek az agavétorzsák, ami után jellegzetes barna színük lesz, illatuk pedig édes-égetett cukros-füstös. Miután megsültek, a vermet lebontják, és a torzsákat a lepárló szerint meghatározott ideig tárolják, ami alatt a rostok tovább bomlanak, és akár egyfajta penész is kialakulhat a rostokon, ami ebben az esetben a lepárlótól függően egyedi ízeket ad a végső italhoz.

A tradicionális módszereken túl az agavét téglakemencékben is kifőzhetik. Itt faszén helyett forró gőzt használnak a torzsák hevítéséhez. A szoba méretű kemencék hermetikusan zártak, így belsejükben nyomás alakul ki, aminek hatására ez a módszer gyorsabb és hatékonyabb, mint a földbe vájt kemencék, viszont ebben az esetben a jellegzetes füstös íz nem kerül az italba.

Tequilák
Főleg tequilák  esetében ezt a módszert tovább modernizálták az ipari kukták, vagy autoklávok megjelenése. Ezek a nagyméretű gépek még kevesebb idő alatt, hatékonyabban főzik az agavét.

A legmodernebb módszer pedig az eredetileg agavészirup előállítására kitalált ún. „diffúzor”. Ez a szerkezet forró víz segítségével „mossa ki” az agavérostok közül az összes inulint, amit további hő közlésével és enzimek, illetve savak hozzáadásával alakítanak fruktózzá. Ez a módszer tudja mindhárom közül a legjobb cukorhozamot nyújtani (közel 95%-os hatásfok), ezentúl ez a leggyorsabb és a legjobban kontrollálható is. Viszont a hozzáadott savak, enzimek nemkívánt, kellemetlen ízeket adnak az italhoz, sok egyéb, a tradicionális módszer során keletkezett íz pedig kimarad. Így ezek a legalacsonyabb minőségű agavépárlatok.
A tequila  és mezcalkészítés második részét következő részünkben mutatjuk be.