A sotol most kezdi el megszerezni a nemzetközi elismerést, akárcsak unokatestvérei, a mezcal és a tequila. A Sotomayor márka 100%-ban bio és fenntartható módon készül az Innovacion Licorera lepárlóban, gyártási eljárásai a lehető legszorosabban követik a hagyományos módszereket.

A névben az Ensamble szó a gyártás során felhasznált Dasylirions növényi nemzetség több fajtájának együttes jelenlétét jelöli.

A sotol egy ősi mexikói desztillált ital, amelyet Chihuana őslakói (a Rarámuri törzs) már 800 évvel ezelőtt is fogyasztott egy kezdetleges erjesztett sörital formájában, akkoriban még a növény leveléből készítették. Kizárólag a Dasylirions növényi nemzetség 22 fajtájának valamelyikéből, közismert nevén a "sivatagi kanál"-ból, avagy spanyolul a "sotol"-ból készíthető desztillált szesz. A növény Észak-Mexikóban, Új-Mexikóban, Nyugat-Texasban és Texas Hill városában nő, de a sotol nevet kizárólag a Chihuahua, Coahuila és Durango régióban, a fent nevezett növényből készített italok viselhetik.

Vadon élő növényről lévén szó, a sotolt először ki kell ásni a sivatag talajából a „Semarnat”, azaz az illetékes kormányzati hatóság engedélyével. A betakarítás után a sotol gyümölcséből megkezdődhet a főzési folyamat: A sotol piñákat (vagy fejeket) 4 napig főzik kúpos kőkemencében (más néven „prehispanikus” kemencében). Mindegyik piña súlya körülbelül 40 kg, átlagosan 3 tonna piña dolgozható fel egyszerre. Miután megfőtt, a piñákat kézzel, baltával felaprítják, ezután tölgyfahordókba helyezik, és körülbelül 6-8 napig hagyják erjedni természetes és vad élesztőkkel. Az erjedési folyamat végén hagyományos réz lepárlóüstökben kétszer desztillálják, majd – akárcsak a mezcalok és tequilák esetében érlelés nélkül (blanco és joven), vagy különböző kötött érlelési idők után (reposado, añejo és extra añejo) palackozzák.