Így lesz árpából maláta

Skócia éghajlata és földrajzi adottságai nem éppen kedveznek a mezőgazdaságnak. Orkney szigetén lévő Highland Park lepárló mesterének szavaival élve, „Orkney szigetén két évszak van: a június és a tél.” Ez a humoros megjegyzés is jól ábrázolja az időjárási körülményeket.

Ugyanakkor a whisky fő alkotóeleme, az árpa szinte bárhol megterem. Miután a szépen megérett árpát learatják, még hosszú út áll előtte, hogy az élet vizévé váljon. Érdemes tudni, hogy több fajta árpa is létezik, így sok múlhat a megfelelő árpafajta kiválasztásán is.

Az érett árpát három napra friss forrásvízbe áztatják, majd a malátázóterem lyukacsos padlóján szétterítik, és rendszeresen megforgatják. Az árpa forgatása kritikus pillanat: vigyázni kell, hogy a nedves gabona ne tapadjon össze és a forgatáskor tudják figyelni, nehogy kicsírázzanak a szemek. Ezt a folyamatot 4-6 óránként megismétlik. A whiskygyártás lépései között ez a legtöbb emberi munkát, beavatkozást igénylő művelet.

Ebben a munkakörben dolgozó férfiak, gyakorta küzdenek a „monkey shoulder” nevet viselő tünettel. Ez a vállízületi probléma ihlette meg az ugyanerre a névre keresztelt Monkey Shouldert. A kiterített és rendszeresen megforgatott árpában a keményítő cukorrá alakul. Ez a folyamat akár 2 hétig is eltarthat.

Most jön a füst, vagy mégse?

Annak érdekében, hogy a csírázási folyamat ne induljon be, a megfelelő pillanatban ki kell szárítani a kiterített árpát. Ez az eljárás kétféleképpen mehet végbe, attól függően, hogy füstös, vagy füstmentes ízvilágú whiskyt gyártanak.

Az utóbbi esetében szárazgőzt engednek át a már említett lyukacsos padlón. Ezzel a módszerrel is meggátolják a csírázást, de nem befolyásolják az aromát. A másik lehetőség, hogy tőzeg elégetésével szárítják az árpát. Ettől a végtermék füstös aromát kap. A tőzeg növényi eredetű üledék, talaj. Ezen az ősi földrétegen fekszik szinte egész Skócia. A tőzeget több horizontális rétegben vágják. A felső réteg, ami a felszíntől kb. 2 méter mélységig terjed, körülbelül 200-300 éves. Ha ennél lejjebb ásnak, és elérik a 3 métert, ott 800-1000 éves rétegre lelnek.

A tőzeg terméketlen réteg, viszont kiszárított állapotban a fűtőértéke a barnaszénéhez közelít. Égetése közben illatos, tipikus füstöt áraszt. A tőzegben található olajok, más néven fenolok az árpaszemekre tapadva sajátos ízt adnak.  A tőzeges szárítás közben figyelni kell, hogy a maláta füstössége, (szaknyelven PPM, fenol szintje) és az árpa szárazsága összhangban legyen. Ezt többnyire úgy oldják meg, hogy a tőzeges szárítást a kívánt zamattól függően szárazgőzös szárításra cserélik. Miután az árpa teljesen kiszáradt, kész az árpamaláta.

Érdekes megemlíteni, hogy a lepárlók többsége a malátázás folyamatát nem maga végzi, hanem más cégektől vásárolja a malátázott árpát. Skócia-szerte, csupán hat lepárlóban végeznek helyben malátázást, ezek a Bowmore, Laphroaig, Highland Park, Balvenie, Kilchoman és a Springbank.