Gin Akadémia II. rész: A gin fűszernövényei: ízek, aromák, zamatok

Jelenleg a giniparban körülbelül 120-150 többé-kevésbé gyakori fűszert használnak gin készítéséhez. Ezek között valamelyik elengedhetetlen egy jó recepthez, van, amit pedig alig egy-két lepárló használ, hogy így tegyék egyedivé saját terméküket.

Lássuk először a ginekhez felhasznált 5 leggyakoribb fűszert, amelyeket a ginreceptek alapjának számítanak. Bármelyik gint  vizsgáljuk, magabiztosan állíthatjuk, hogy ezen fűszerek szinte mindegyikét tartalmazza.

Borókabogyó (ang.: juniper; lat.: juniperus communis)

A boróka felhasználása a ginhez tradicionálisan törvényhez kötött, minden ginnek tartalmaznia kell. Bármilyen egyedi a gin, legtöbbször fel lehet fedezni benne a boróka jellegzetes keserédes fenyős-levendulás-kámforos ízét. Az egész északi féltekén elterjedt, de a legjobb minőségűeket vadon Olaszország, és Macedónia dombságain lehet megtalálni.

Koriandermag (ang.: coriander; lat.: coriandrum sativum)

 Koriander felhasználására már 5000 évvel ezelőtti bizonyítékok is fellelhetőek, az egyik legősibb fűszernövény. Hippokratész, az orvostudomány atyja is több tanulmányában megemlítette számos gyógyító hatását. Napjainkban többek között reuma és kólika enyhítésére használják. Ízében leginkább zsályára és citromra emlékeztető enyhén fűszeres íze van. A legtöbb lepárló a ginjeihez Dél-Európából importálja.

Angyalgyökér (ang.: angelica root; lat.: angelica archangelica)

A legenda szerint Mihály arkangyal egy álomban megjelenve mesélt először e növény pestis és egyéb fertőző betegségek elleni hatásáról, innen a neve. Gingyártásban a gin „szárazságát” hivatott előidézni földes, fás ízjegyeivel. Észak-Európában őshonos, de ipari felhasználáshoz leginkább Közép-Európában, többek között Magyarországon termesztik

Porított nősziromgyökér (ang.: orris root; lat.: iris florentina)

 A főleg Olaszországban termesztett fehér nőszirom gyökeréből készített port ginkészítésen kívül főleg fűszerként, illetve a parfümiparban használják fel. Kinyerése nehéz és időigényes folyamat: A virágnak minimum háromévesnek kell lennie, mielőtt gyökerét óvatosan letörik, és kézzel lehámozzák. A hámozott gyökereket mosás után feldarabolják, és kiszárítják. Érdekessége, hogy szárítás után közvetlenül szinte szagtalan, legalább két évig kell tárolni, mielőtt kialakul jellegzetes illata, és porrá lehet őrölni.

Citrusfélék

Ritkaságszámba megy, ha ginkészítéskor nem alkalmaznak valamilyen citrusfélét, hogy kellemes élt adjanak az ízprofilhoz, ami egyben a boróka ízeit is kihangsúlyozza. Az erősen citrusos ízprofil inkább a tradicionális ginekre jellemző. Lepárláskor a gyümölcs szárított héját használják fel, hiszen ez tartalmazza a legtöbb illóolajat. Leggyakrabban használt citrusfélék a citrom, keserűbb narancsfélék, mandarin, és kisebb mennyiségben lime, az Earl Grey tea ízesítéséhez is használt bergamot (lat.: citrus bergamia), és rózsaszín grapefruit. Modernebb ginrecepteket gyakran valamilyen egzotikus, ritkán használt citrusféle felhasználásával bolondítanak meg, mint a Japánban őshonos yuzu, vagy a szicíliai cédrátcitrom.

            Az alapfűszerek után lássuk azokat, amelyek viszonylagos gyakorisággal fordulnak elő ginekben. Ezek, bár több ginben is megtalálhatók a recept alkotóelemeként, már lehetnek olyanok is, amire egy-két ginmárka kifejezetten ráépíti az ízvilágát. Abban az esetben, ha a kedves olvasó olyan gineket szeretne megismerni, amelyek ízvilágában ezek közül valamelyik (vagy akár több is) kiemelkedő szerepet kap, mindegyik fűszer után megemlítek egy-két ilyen márkát. (Róluk bővebben a 8. részben olvashatnak majd.)

                      Kardamom (ang.: cardamom; lat.:elettaria cardamomum)

A Délkelet-Ázsiában őshonos növény a világ legdrágább fűszerei közé tartozik. Chai-teareceptekhez, rizsfőzéshez ideális. Egy jó ginrecepthez már kevés is elég, hogy főleg a boróka és a koriandert kiegészítő, édes-fűszeres, aromás ízeket adjon az italnak. Felhasználás előtt a termés tokjait összetörik, hogy kinyerjék az ezekben rejlő pici fekete magok olajait.

Kardamomdomináns ginek például: Citadelle Réserve, Dodd’s

Fahéj (ang.: cinnamon; lat.: cinnamonum verum)

Kedvenc karácsonyi hangulatot idéző fűszerünk leginkább Sri-Lanka szigetéről utazik ginünkbe. Ízét, illatát kevés ember nem ismeri. Nem összekeverendő viszont rokonával, a kassziával (cinnamonum cassium), amit bár az Egyesült Államokban fahéjként árulnak, valójában íze erőteljesebb, és enyhén keserűbb annál. Ginekben mindkét változatot előszeretettel használják kisebb-nagyobb mennyiségben. Aki megállapítja tippelés nélkül egy ginben, hogy fahéjat, vagy kassziát használnak, nagy piros pontot kap.

            Fahéj/kassziadomináns ginek például: Colombo, Darnley’s view spiced

Indiai/Thai citromfű/Citronella (ang.: lemongrass; lat.: cymbopogon nardus)

Nem összekeverendő a hazánkban ismertebb, mentafélék családjából származó citromfűvel (melissa officinalis). Ginreceptekben ugyan mindkét növényt használják, az előbbi jóval gyakoribb, mivel intenzívebb ízeket ad az italhoz. Magas limonéntartalma miatt citromos-citrusus ízt kölcsönöz a gineknek, viszont a savas helyett gyógynövényes beütéssel. Elterjedten használják teák, gyógynövénykivonatokhoz, illetve a keleti konyhaművészet egyik alapfűszere.

            Domináns a következő ginekben: Bobby’s, Opera

Kubebabors/Jávai bors (ang.: cubeb pepper; lat.: piper cubeba)

 Gineket sokféle borstípussal ízesítenek, akár egy recepten belül is. Mégis talán leggyakoribb ez a Jáva, és Szumátra szigetén termesztett alfaj, mivel ez rendelkezik azzal a gingyártáshoz (is) hasznos tulajdonsággal, hogy megnöveli az ital „hőfokát”, anélkül, hogy ez egy átlagos borstól elvárt élességgel társulna. Egyéb, ginekhez használt borstípus még többek között a feketebors, fehérbors, szechuáni bors, pimento.

            „borsos” ginek: Opihr, Cotswolds

Édesgyökér (ang.: liquorice; lat.: glycyrrhiza glabra)

Nevéből adódóan ezt a főleg Dél-Európában és Indiában előforduló fűszert főként (de nem kizárólag) édessége miatt használják a giniparban. A benne található glycyrrhizin a szőlőcukornál (glükóz) 50-szer édesebb, cukorbetegek is használhatják édesítésre. Gineknél egyfajta „fás” édességet kölcsönöz, e mellet pedig lekerekíti az ital ízeit.

Az édesgyökér kiegészítő összetevő, nem dominál receptekben, de olyan nagynevű ginek is   használják, mint a Botanist, vagy a Beefeater.

Bodzavirág (ang.: elderflower; lat.: sambucus nigra)
 

  A hazánkban is elterjedt cserjeféle virága azon kívül, hogy mennyei házi szörpöt lehet belőle készíteni, remek ginösszetevő is. Főként könnyed, lágy ízvilágú ginek részeként jellegzetes gyümölcsös-virágos ízekkel gazdagítja a szerencsés felhasználó ginjét. Kiválóan alkalmas Gin&Tonikunk díszítésére is. (bodzás likőrök, üdítők)

            Bodzacentrikus ginünk: Darnley’s gin

 Szegfűszeg (ang.: clove; lat.: syzygium aromaticum)

Másik ünnepi fűszerünk a természetben egy 10-12 méterre is megnövő örökzöld fa virágbimbói. A növény Indonézia egy szigetéről terjedt el, ízéért pedig szinte teljes mértékben a benne található eugenol nevű anyag felel. Ginekben ez a jellegzetes aroma többek között citrusok (vagy citrusízű fűszerek) kiváló párosítása.

Szegfűszeges ginek: Bathtub gin,  Bobby’s

Ezzel a kis minilexikonnal csupán a (gin)fűszervilág kérgét kapargatjuk. Napjainkban a gin óriási kereslete miatt újabb és újabb ginmárkák egyedibbnél egyedibb recepteket alkotnak meg, hogy ezzel kitűnjenek a tengernyi másik gin  közül. Ezt mi, a fogyasztók csak élvezni tudjuk, hiszen nap mint nap újabb fűszerek csapódnak a ginfűszerek listájához, amivel eddig senki sem próbálkozott, vagy mert próbálkozni. Ilyenek például a bazsalikom, fenyőtű, sáfrány, olívabogyó, málna, rebarbara, csak hogy egy-két példát említsünk az innovatív összetevők közül.