Francia Párlatok Akadémia 6. rész - Francia párlattörténelem

Cognac és Armagnac

Kedvenc brandytípusaink történelme a kezdetektől fogva szorosan összefonódik. A régiók területén szőlőtermesztésre már az I. századból találhatóak történelmi bizonyítékok, amikor a terület római provincia volt. Érdekesség viszont, hogy a leletek alapján a bort itt már akkor hordókban tárolták az akkoriban megszokott agyagedények helyett.

A középkorban, kiváltképp a reneszánsz időszakban a mai cognac régió területén termesztett borok ismertté váltak a holland kereskedők körében. A terület Charente folyóján pedig könnyen elszállíthatták az italokat belföldről a Vizcayai-öbölbe. A mai armagnac területe ilyen szempontból nem volt ennyire szerencsés: a régióból az öbölbe legrövidebb úton a Garonne folyón lehetett eljutni, viszont a torkolatnál lévő Bordeaux városa korlátozta a kereskedelmet, hogy a saját boraik piaca ne vesszen a jelentőségükből. Az alternatív útvonal lényegesen lassabb volt, így a régió borai (és később a belőlük készült párlatok) sokkal kisebb mértékben jutottak el külföldre.

Cognac  városa a középkorban

Cserébe viszont a lepárlás tudományát armagnacban mindenkinél előbb, már a XV. században megismerték, a montpellieri egyetem közelségének köszönhetően. Cognacba ugyanez a tudomány körülbelül egy évszázaddal később, a boraikat felvásárló holland kereskedőkön keresztül jutott el, akik a bort érkezéskor lepárolták, hogy hosszabb ideig tartós legyen. Az eredmény: borpárlat, avagy égetett bor, hollandul: brandwijn, innen ered a brandy szó. Ezt a párlatot fogyasztás előtt vízzel hígították, így helyettesítve a bort. Később a kereskedők rájöttek, hogy gazdaságosabb a borokat már helyben lepárolni szállítás előtt, így Amszterdamban készült rézüstöket szállítottak a régióba, ahol megépültek az első helyi lepárlók.

Ezalatt az armagnaci borokra is felfigyeltek a kereskedők, viszont a cognac-kal szembeni népszerűségbeli lemaradását – habár a két régió borainak és párlatainak minősége egyforma volt – nem tudta behozni, annak ellenére sem, hogy itt már régóta működött a helyi lepárlás. Így a régió piaca sokkal inkább a helyi területekre koncentrálódott.

Miután elkezdték szállítás előtt lepárolni a régiók borait, a hosszú, tölgyfahordókban történő út alatt indirekt módon bekövetkezett az érlelés folyamata. Ez nem kerülte el a kereskedők figyelmét, akik észrevették, hogy a párlat így akár közvetlenül a hordóból is fogyasztható. A XVII. században megjelent a kétszeres lepárlás módszere is, ami a párlatokat kifinomultabbá tette, hozzájárulva a régió karakteréhez. Ekkortájt, 1643-ban alakult meg az első cognac-ház is, az Augier.

Ezt követték a ma is ismert nagy házak, mint például a Délamain (1759), Martell (1715), Rémy Martin (1724), és a Hennessy (1765). Ezek a kereskedőházak legtöbbször nem termesztettek szőlőt, hanem a bort, vagy a kész párlatot vásárolták fel a termelőktől. Ez a praktika a mai napig nem változott. A kereskedelem növekedésével a párlatok eljutottak Amerikába és Távol-Keletre is.

Habár az ezután következő napóleoni háborúk, és az ezzel járó kereskedelmi blokád hatására a francia párlatok kereskedelme jelentős visszaesést szenvedett, bár 1875-ig a cognacexportok az eddigi legnagyobb növekedést érték el a történelemben: a kereskedelmi forgalomba hozott mennyiség 150.000 hl-ről 480.000 hl-re növekedett. Ez a III. Napóleon uralkodása alatt létrejött szabadkereskedelmi egyezményeknek volt köszönhető, valamint a kereskedelmi védjegyek és az üvegben való forgalmazás bevezetésének. Ezelőtt a francia termékeket az angliai kereskedők saját márkaként adták el, viszont ezután a francia cognacházak védjegyével látták el őket, így növelve a régió népszerűségét és presztízsét.

Eközben armagnacban 1818-ban helyettesítették az addig használt hagyományos charentaise lepárlást az új, oszlopos módszerrel, ami meghozta az armagnacnak a mai napig közkedvelt, egyedi karakterét. Ez a lepárlási módszer mobilizálható volt, így sokkal gazdaságosabban és gyorsabban tudtak párlatokat készíteni a régióban. Másik fontos előrelépésnek bizonyult a Baise folyó kereskedelmi csatornává történő mesterséges kibővítése, ami a termőterületeket közvetlenül Bordeaux-hoz, a régió kereskedelmi központjához kapcsolta. Ennek következtében alakultak meg armagnacban is az első kereskedőházak, amelyek közül az első a Castaréde családé volt 1832-ben.

A kereskedelmi aranykornak nem várt vége szakadt, amikor bekövetkezett a történelem egyik legnagyobb ökológiai katasztrófája, a filoxéra-krízis. Az Amerikában őshonos szőlőgyökér-tetű a levélen és a gyökereken élősködve folytja el a növény tápanyagellátását, megölve azt. Mire kutatók megtalálták a parazitának ellenálló szőlőtípusokat, amivel újra lehetett ültetni a régiót, a beültetett termőterület csak Cognacban 280.000 ha-ról alig 42.000 ha-ra csökkent.

Végül az újonnan bevezetett szőlőtípus, az Ugni Blanc bevezetése fékezte meg a járványt, ami ellenállóbb volt a parazitával szemben. Azóta ez a faj alkotja a régiók szőlőinek több mint 95%-át.

A cognac  név népszerűségét kihasználva több más francia területről származó brandyt is cognac néven adtak el külföldön. Ezek legtöbbször az igazi cognacoknál alacsonyabb minőségűek voltak, ezért a név védelmének érdekében a francia állam 1909-ben törvénybe foglalta azt a földrajzi területeket, amin belül a brandyket cognacnak és armagnacnak lehet nevezni. Ezt követve pedig 1938-ban létrejöttek az ellenőrzött eredetmegjelölések (AOC) és a régión belüli termőterületek (Grande Champagne, Borderies, stb.).

1940-45 között Németország megszállta Franciaországot, így a termelők jogosan félhettek attól, hogy évtizedek munkája fog ismét kárba veszni. Hosszas tárgyalások után viszont a kereskedők meggyőzték a megszállókat a párlatok értékéről, így létrejött egy helyi bizottság, ami a párlatok disztribúciójának ellenőrzése és védelme volt. Szerencsére a bizottság élére a cognacban  született Gustav Klaebischt nevezték ki, aki meggátolta a készletek mértéktelen felélését. A háború után ebből a bizottságból jött létre a mai napig működő Bureau National Interprofessionel du Cognac  (BNIC), és ennek armagnac megfelelője, a BNIA, ami azóta is felügyeli a párlatok készítésének minden szakaszát, hogy a minőség tükrözze az évszázados hagyományokat.

Napjainkban a cognacot  és armagnacot már több mint 150 országban fogyasztják a párlatok kedvelői, ahol egyöntetűen a minőség szimbóluma.

Calvados

A Kutatók szerint eredetileg Kazahsztán területén őshonos almát már a cro-magnoni emberek is fogyasztották Franciaország területén. Az ókorban a gall és kelta törzsek pedig az általuk ültetett almaerdőket szent helynek tekintették.

Az almából való almabor (cider, vagy cidre) készítésre ugyanígy ősi hagyomány, ami a természetes erjedés irányított folyamata. Viszont eleinte ezt inkább főzésre és gyógyhatású készítményként használták, mivel az ízletesebb, édesebb alma borkészítésre kevésbé volt alkalmas, mint az akkor még népszerűtlen savasabb fajok. Az ókorban és a középkorban az almaborkészítési technikák szépen lassan fejlődtek, emellett pedig rengeteg új fajt hoztak létre keresztezéssel. Emellett körtéből is elkezdtek bort készíteni (néha keverve almával is), amit a köznyelv poire-nak (ejtsd: poár) keresztelt el.

Almabor lepárlásáról első írásos emlék 1553-ből maradt fent. A normandiai lepárlók pedig 1606-ban külön céhet is alapítottak. Ezeket a párlatokat a ciderekkel és poireokkal együtt leggyakrabban Cherbourg városában adták el, ami az angol és holland kereskedők fontos kikötőjévé vált. Ekkor végezte munkásságát Julien le Paulmier, akit az egyik legbefolyásosabb pomológusként (a gyümölcsismeret és gyümölcstermesztés tudománya) tartanak számon. Borról, és ciderről című értekezése nagyban hozzájárult az ital népszerűségének növekedéséhez, és a technikák fejlődéséhez.

A 17. században a „Napkirály”, XIV. Lajos két alkalommal is megemelte az adókat különböző brandyk eladása után, a calvados gyártását pedig betiltotta mindenhol, kivéve Bretagne, Maine és Normandia területén. Ezek az intézkedéseknek hála, a cognac olyan előnyre tett szert a calvadosszal szemben, amit azóta sem tudott behozni.

Az ezt követő évszázadban a természettudományok fejlődésével és az oszlopos lepárlás bevezetésével tovább fejlődött a calvadosipar. A legnagyobb áttörést viszont a szőlőültetvényeket végigpusztító filoxéra hozta a calvadosnak. A parazita az almát nem bántja, viszont a versenytársait teljesen kiütötte a ringből, Normandiában pedig nem is ültették újra egyáltalán az elpusztult szőlőültetvényeket. Ennek hatására a calvados  iránti kereslet nagy mértékben megnőtt, ezzel együtt pedig az ültetvények is 4 millió hektárról 14 millió hektárra nőttek 1870 és 1900 között. 1914-ben csak Pays d’Auge területén 70 lepárló működött.

A két világháborúban viszont ismét visszaszorult a párlatok termelése. A katonaság igénybe vette az almákat és a már kész cidert, hogy alkoholt állítsanak elő katonai célokra. Így a calvadosgyártás  és a minőségi fejlődés teljesen félbeszakadt. Viszont öröm volt az ürömben, hogy a harcoló katonák nagyra értékelték a helyi farmerek által nekik kínált megmaradt calvadost  és cidert. Főleg a II. világháború alatt a külföldi csapatok hírét vitték a világban a helyi italokról.

 A II. világháború alatt a calvadost 1942-ben eredetvédelemmel (AOC) látták el. Így hivatalosan is Franciaország harmadik nagy brandyjévé vált. Eredetileg a védelem tíz különböző termőterületet különböztetett meg, ezeket szűkítették le 1984-ben a ma létező háromra. Ezek az intézkedések kimentették az italt a háború által szenvedett károkból, és elindították a ma is folyó modern kori reneszánszát.

Napjainkban a calvados termőterületén mintegy 4000 almaültetvény és több mint 350 kereskedő és lepárló foglalkozik calvadosszal, amit a világ 90 országába exportálnak.