Francia Párlatok Akadémia 4. rész - Hogyan készül a cognac és az armagnac?

Az út kezdete: a szőlőültetvények
 

Kedvenc francia brandyjeink szőlőként kezdik. A tőkéket tavasszal ültetik, de legkésőbb június 31-e előtt és minimum két, de legtöbbször három évig növesztik, mire elkezdenek termést hozni. Egy tőke általában 25-35 évig termőképes, a legjobb szőlők pedig a tőke 20 éves kora körül teremnek. Miután egy tőke „nyugdíjba vonul”, a hátrahagyott talajt három évig pihentetni kell, mire újra beültethetik. A tőkéket egymástól távol ültetik, egy soron minden tőke között három métert, illetve sorok között 1,2 métert kihagyva. Ez nagyban elősegíti a mechanikus szüretelést (ami nem tiltott), így jelentősen csökkentve a termelési költségeket.

kép: Mechanikus szüret

A szőlő szüretelése akkor veszi kezdetét, amikor a termés eléri a megfelelő sav-cukor tartalmat. A szüret időszaka általában szeptember közepétől október végéig tart. Manapság nagyon ritka a kézzel végzett szüret, a régiók szinte teljesen áttértek a mechanikus módszerre. Szüret után a szőlőszemeket a lehető leghamarabb a présüzembe kell szállítani, mielőtt megindul az oxidáció.

A cognac, és armagnacipar  két préstípust használ: a horizontális kosárprést és a pneumatikus prést. Az előbbi típus a leggyakrabban használt klasszikus prés, utóbbi pedig a ritkább, de kifinomultabb berendezés. Az alacsonyabb minőségű boroknál alkalmazott csavarprés használatát 1936 óta tiltja az eredetvédelem.

 Pneumatikus prés

A préselés folyamatát folyamatos megfigyelés alatt végzik, hogy meg tudjon felelni a szigorú minőségbeli sztenderdeknek. A prés működését a szürethez kell hangolják, hogy a szőlő minél kevesebbet várakozzon szüret után, illetve minimalizálni kell a különböző üledékek képződését, ami nemkívánatos olajokat, és egyéb anyagokat adna a párlathoz, így csökkentve annak minőségét.

Borkészítés

A leendő párlat minőségét értelemszerűen nagyban befolyásolja, hogy milyen minőségű borból készül. Viszont itt nem egy fogyasztásra szánt borról van szó, hanem a szőlőnek kifejezetten a párlatkészítéshez ideális tulajdonságokkal rendelkező köztes állapotról.

A must kipréselése után rögtön elkezdődik a fermentálás, ami a régiókra jellemző, egyedi bort fogja eredményezni. Ahogy az előző részekben említettük, a cognac és az armagnac  lepárlásához használt bor magas savtartalommal és relatíve alacsony alkoholtartalommal rendelkezik (7-12%). A magas savtartalom a bor lepárlásig való tartósításához és a lepárlás során kívánatos vegyületek képződéséhez elengedhetetlen. Az eredetvédelem tiltja a tartósításhoz általában használt kén-dioxid alkalmazását (ez ugyanis a párlat ízére rossz hatással lenne). Az alacsony alkoholtartalom pedig az egyéb aromatikus vegyületek nagyobb koncentrációját eredményezi, ami párlatkészítéshez ideális. A fermentálás, avagy erjedés folyamata két fő részre tagolódik: alkoholos és malolaktikus erjedésre.

Először az alkoholos erjedés zajlik le, ami 4-8 napot vesz igénybe. Ez alatt az élesztőgombák (saccharomyces cerevisiae) a must cukortartalmát etanollá alakítják át, illetve íz- és illatanyagokat termelnek, amelyeket lepárlás során fognak koncentrálni (aldehidek, észterek). A termelőknek biztosítaniuk kell a megfelelő környezetet az élesztő számára, többek között figyelnek a nemkívánatos egyéb mikroorganizmusok megjelenésének elkerülésére és arra, hogy a teljes cukormennyiség átalakuljon. Ezt a fajta erjedést lehet kontrollálni plusz élesztő, vagy nitrogén hozzáadásával, illetve a hőmérséklet befolyásolásával is.

Malolaktikus erjedés

A második, kevésbé ismert lezajló erjedés az ún. malolaktikus erjedés. Itt a mustban lévő almasav bomlik le tejsavvá, tejsavbaktériumok által. A folyamat alkoholos erjedés utáni napokban zajlik le, ami a körülményektől függően terjedhet pár naptól több hétig is. Ezt a fogyasztásra szánt borokkal ellentétben párlatkészítés során nem minden esetben alkalmazzák, viszont több előnye is van. A bor ez alatt lágyabb ízű lesz, stabilizálódik, mivel felhasználódik az almasav, ami számos mikroorganizmus tápanyaga, így ez is hozzásegít a bor tartósításához.

Az elkészült borok minőségét szigorú laboratóriumi körülmények között ellenőrzik, többek között mikrolepárlást is alkalmazva (a bor kis mennyiségét laborban lepárolva), így előre látható képet kapnak a bor tulajdonságairól.