Francia Párlatok Akadémia 2. rész - Termőterületek: cognac, armagnac, calvados

Ennek két fő oka van: a hagyomány és a minőség megőrzése, vagyis ha bárhol a világon cognacot kóstol az ember, biztos lehessen benne, hogy az tükrözi az ital évszázados múltját.

Az viszont itthon kevésbé ismert, hogy ezeken a régiókon belül is megkülönböztetünk talajtípus és éghajlat alapján több kisebb termőterületet, avagy cru-t (ejtsd: krü), illetve hogy ezek milyen hatással vannak a végső italra. Mostani részünkben ezeket vesszük górcső alá, kezdve a cognackal.

A cognac és termőterületei

A cognac  régiója Bordeaux városától északra, az Akvitániai-medencében helyezkedik el. Epicentrumában Cognac, és Segonzac városa áll, keletről az Angoulême régió, nyugatról La Rochelle városa és a Gironde folyó torkolata határolják: több mint 70000 hektár szőlőültetvény helyezkedik el rajta, ezzel – Bordeaux után – Franciaország második legnagyobb borrégiója, annak ellenére, hogy az itt termelt bor közel 95%-át cognac készítéséhez használják fel.

A régió sajátosságát nagyban meghatározzák az évmilliós tengermozgások, amelyek eredményeképp a tengeri élővilág fosszíliái felhalmozódtak, kialakítva egy tiszta mészkőben gazdag talajt. A mészkő a talajt rögössé, morzsálódóvá teszi, ez pedig nagymértékben hozzájárul az itt készülő kiváló párlatok minőségéhez. Az ilyen talajon termő szőlőknek különösen magas a savtartalma, ami borkészítésnél nem ideális, viszont párlatkészítéshez elengedhetetlen. A mészkőben gazdag talaj továbbá kivételes vízelvezető és vízmegtartó képességgel rendelkezik, így a talaj még a száraz, meleg nyári hónapokban is megőrzi nedvességtartalmát és folyamatosan ellátja a szőlők gyökereit vízzel. Így a tőkék akár 25 méteres gyökereket is ereszthetnek.

Cognac  régió pontos földrajzi behatárolását 1909-ben foglalták először törvénybe. Ehhez elengedhetetlen volt Henri Cocquard geológus 1860-as évekbeli munkássága. Kutatása során egy ökológussal együttműködve mérte fel a régió talajtani és éghajlatbeli sajátosságait annak függvényében, hogy ott milyen párlatot készítenek. Munkájuk eredményeképpen meghatározták a különböző termőterületeket, és az ezeken folyó cognackészítés módszerbeli különbségeit. Az 1909-es rendeletet követően 1938-ban ezeknek a termőterületeknek a határait hivatalosan is törvénybe foglalták, ma is ezeket különböztetjük meg. Lássuk tehát a termőterületek különbségeit.

Grande Champagne

(ejtsd: gran sampány)

Grande Champagne a régió ún.  premier cru-je (ejtsd: prömié krü), ami egyszerűen azt jelenti, hogy a termőterületek közül itt terem a legkiválóbb minőségű szőlő, ami főleg a talaj rendkívül tiszta és magas mészkőtartalmának eredménye. Nem összekeverendő a prémium pezsgőkről ismert, Franciaország északkeleti részén fekvő champagne borrégióval.

Az itt készített cognacok  különlegesen virágosak, lágyak, könnyedek és általában hosszú idő után érik el érlelésük csúcspontját.

Petite Champagne

(ejtsd: pöti sampány)

Félrevezető nevű, ez a Grande Champagne-nál lényegesen nagyobb termőterület névrokonához hasonló tulajdonságú talajjal rendelkezik, viszont magasabb a vízmegtartó képessége. Az itt készített párlatok szintén virágosak, lágyak és hosszú érlelést igényelnek.

Borderies

(ejtsd: bordörí)

A legidősebb talajtípussal rendelkező terület egyben a legkisebb is a maga 12.500 hektárjával. Egyedi talaja egyedi ízeket és aromákat kölcsönöz az itt készült párlatoknak, amelyek ibolyás illatokban és kerek, krémes ízekben gazdagok, optimális korukat pedig rövidebb idő alatt érik el.

Fins Bois

(ejtsd: fan boá)

Ennek a területnek sokkal alacsonyabb a mészkőtartalma, mint az előzőeknek, illetve a mészkő kevésbé vízáteresztő. Ezen a talajon a szőlőkből kerek, friss gyümölcsös aromájú párlatokat lehet készíteni.

Nyomokban viszont ez a termőterület is magába foglal kisebb talajrészeket, ahol a mészkő tulajdonsága nagyban hasonlít a Grande Champagne-ban fellelhetőre, így ezek különösen értékesek az ipar és a termelők számára.

Bons Bois

(ejtsd: bon boá)

 Bons Bois talaja homok, mészkő és agyag keveréke. Az itteni párlatok különösen gyorsan elérik az érett kort, illetve ez a régió is tartalmaz kisebb, kivételes minőségű talajterületet, ahol kiemelkedő minőségű párlatot lehet készíteni.

Bois Ordinaires

(ejtsd: boá ordiner)

Ez a terület már az Atlanti-óceán partja mentén helyezkedik el és magába foglalja Ré és Oléron szigetét.  Talaja főleg homokból áll, alacsony mészkőtartalommal. A tenger közelsége miatt viszont az itt készülő párlatok egyedi ízvilággal rendelkeznek.

A fenti termőterületekből a leginkább elismert és a legnagyobb becsben tartott régiók a Grand Champagne, illetve Petit Champagne. Viszont a cognackedvelők és gyártók körében egyre inkább növekszik az érdeklődés a többi terület iránt is. Mindegyik termőterületnek megvan a maga sajátossága, ami különlegessé teszi.

Az iparban nincs tiltva a különböző termőterületről származó cognacok  keverése, ennek értelmében megkülönböztetünk ún. single cru, vagyis kizárólag egy területről származó italt. Ezek kisebb mennyiségben állíthatók elő, így értékesebbek is.  

A cognacok – főleg a különböző óriásmárkák túlnyomó része – több termőterület keveréke (blend), hogy ki tudják szolgálni az óriási keresletet.  Mindegyik márka maga határozza meg, milyen arányban használja a különböző területekről származó párlatokat. A blendek közül külön kiemelik az ún. fine champagne (ejtsd: fin sampány) blendeket, amik kizárólag Grand Champagne és Petit Champagne régiókból származó italokból kevernek, minimum 50% Grande Champagne-ból származó italtartalommal.

Armagnac és termőterületei

Armagnac  régiója Cognactól körülbelül 300 kilométerre délre helyezkedik el, Gascogne tartományán belül. Ez jelentős talajtani eltérést eredményez: a mészkőben gazdag, tengeri üledék által formált Cognackal ellentétben az armagnac régiója kvarchomokban, agyagban és folyami hordalékban gazdag. Cognacnál sokkal kisebb mennyiségben termesztenek itt szőlőt armagnac-készítéshez, körülbelül 5000-5500 hektáron. A régiót három termőterületre oszthatjuk:

Bas Armagnac

(ejtsd: báz armanyák)

Ez a terület a régió Grande Champagne-ának felel meg. Neve „alsó – armagnacot” jelent. A talaj itt egyedi módon helyenként magas vas-oxid-tartalommal rendelkezik, ami egy jellegzetes, vörös színű homoknak köszönhető. Ez hozzájárul az itt termett szőlőkből készült párlatok ízvilágához is, amelyek gyümölcsösek és könnyedek. Itt készül a legtöbb mennyiségű armagnac.

Haut Armagnac

(ejtsd: ót armanyák)

A legnagyobb területű, de a legkevésbé kihasznált termővidék, csupán 68 hektár (2016-os adat) van armagnac  készítésére beültetve. Ezt a dombosabb vidéket főleg a nagy kereslet miatt kezdték el szőlővel betelepíteni a 19.században, a birtokok elszórtan, egymástól távol helyezkednek el, emiatt egyre ritkábban fellelhető az itt készült brandy.

Armagnac – Tenaréze

(armanyák ténarez)

Haut Armagnac és Bas Armagnac közötti átmeneti terület, cognachoz hasonlóan mészkőben gazdag talajjal. Az itt érlelt párlatok robosztusabbak, testesek, ízben gazdagabbak és jót tesz nekik a hosszú érlelési idő.

Calvados és termőterületei

A francia eredetvédelem által calvados  készítésére megjelölt terület főleg Bretagne és Normandia területein helyezkedik el. Itt a termőterületeket főleg éghajlat és gyártási módszerek alapján határolják el. Ezekről a különbségekről bővebben a gyártásról szóló részben foglalkozunk. A klasszikus calvados mellett megkülönböztetünk Pays d’Auge calvadost (ejtsd: péj dózs), amely igényesebb, szigorúbb eljárással készül, valamint a Domfrontais calvadost (ejtsd: domfhante): ennek az italnak a készítése során nagyobb mennyiségben használnak fel körtét is.

Következő részünkben bemutatjuk a cognac és armagnac készítéséhez termesztett szőlőfajtákat.