Francia Párlatok Akadémia 1. rész - Mi is az a cognac, armagnac, calvados?

Ha valaki francia párlatokra gondol, joggal juthat eszébe akár a pastis, chartreuse, vagy a mennyei triple-sec. Következő párlatakadémia-sorozatunkban viszont ennek a gyönyörű országnak a párlatai közül a három talán legfontosabbal ismerkedünk meg, ami nem más, mint a cognac, az armagnac, illetve a calvados - ebben a sorrendben. 

A sorozat részei alatt fény derül az egyes párlatok pontos definíciójára, alapanyagaira, gyártására, illetve a szorosan összekapcsolódó, de mégis különböző cognac és armagnac közti különbségekre. Végül pedig egy rövid ajánlással szolgálunk a legígéretesebb márkákról, illetve a kísérletező kedvűek számára az ezekből készíthető közkedvelt és népszerű koktélokról. Hisszük, hogy minden olvasó új, érdekes és értékes információkkal fog rendelkezni sorozatunk végén, amelyek segítségével még jobban fogja tudni értékelni ezeket a csodálatos italokat. 
 

 Mi is az a cognac, armagnac, calvados?

Aki a különböző prémium párlatok iránt kicsit is érdeklődik, az már biztosan találkozott a cognac (konyak) kifejezéssel. Az armagnacot  már sokkal kevesebben ismerik, pedig a kettő szorosan összekapcsolódik mind eredetében, mind történelmileg. 

Mindkét ital a brandyk családjába tartozik. A kategória neve a holland „brandewijn” szóból ered, ami égetett bort jelent. Ez egy találó név, mivel a brandyk legtöbbje érlelt borpárlat, de a brandyk rokonai még többek között a különböző gyümölcspárlatok, így akár a hazai pálinkát is nevezhetnénk brandynek.
A cognacot és az armagnacot  minden túlzás nélkül lehet a francia párlatkategória királyának/királynőjének nevezni. Olyan világhírű márkák italai tartoznak ide, mint például a Délamain, Pierre Ferrand, Casteréde, vagy a Hennessy. Több évszázados tradíció és generációk munkája eredményezi azt a minőséget, amelyet ezen italok kóstolása közben tapasztalunk meg.
 A harmadik fontos elem a sorban a híresen szigorú francia eredetvédelem (appellation d'origine contrôlée, vagy AOC), aminek feladata, hogy biztosítsa a hazai és külföldi fogyasztókat arról, hogy amit cognacnak, armagnacnak, vagy calvadosnak  lehet hívni, az megfelel a megszokott minőségi normáknak. Ehhez megannyi elvárásnak kell az italoknak megfelelniük, amikkel oldalakat lehetne megtölteni, ha mind fel akarnánk sorolni, lássuk tehát ezek közül a legfontosabbakat, kezdve a cognackal, illetve armagnackal!
A legtriviálisabb elvárás a termék földrajzi eredete. Nem minden Franciaországban készített brandyt lehet ezekkel a nevekkel illetni. Mind a cognac, mind az armagnac  saját termőterülettel, régióval rendelkezik az országon belül.

Itt kell történnie a gyártás teljes folyamatának, a szőlőtermesztéstől kezdve egészen az érlelés első két évének leteltéig. Ezeket a régiókat tovább bontották további kisebb termőterületekre, vagy cru-kre (ejtsd: krü). Ezekről következő részünkben bővebb leírással szolgálunk.
Mind a cognac, mind az armagnac  csak meghatározott szőlőtípusokból készülhet, ez összesen tíz típust takar, amelyek közül a legfontosabb az Ugni Blanc, avagy Trebbiano Toscano. A legfontosabb szőlőtípusokat Francia Párlatakadémiánk 3. részében érintjük bővebben.
Gyártás során a termelőknek több tucat kisebb-nagyobb korlátozásra kell figyelniük, ami terjedhet a cefrézés hőmérsékletétől a préselés gépiesítésének mértékén át a lepárlás időtartamáig. A végterméket kizárólag francia tölgyfából készült hordókban kell érlelni, minimum 2 évig. Ezek a hordók leggyakrabban a Limousin (ejtsd:limuzin), vagy a Tronçais (ejtsd: thonszé) erdőben növő fákból készülnek. A végtermék alkoholfokának minimum 40 V/V %-nak kell lennie, ezt pedig utólag hozzáadott alkohollal nem növelhetik (ezt a hétköznapi brandyk esetében nem tiltják).
Ezek tehát a legfontosabb szempontok, amelyek megkülönböztetik a cognacot, és az armagnacot  a többi brandytől. Ha a fenti kritériumoknak az ital megfelel, feltüntethetik ezt a palackon: ennek a formája a következő: „appellation - a termőterület neve -  contrôlée”. Így a fogyasztó biztos lehet, hogy az elvárt minőséget kapja. 

Calvados 

A calvados esetében hasonló a helyzet. Ez az ital is a brandyk közé tartozik, viszont itt az alapanyag nem szőlő, hanem alma, illetve az esetek kisebb részében körte. Ezekből az alapanyagokból készült bort (cidert) először lepárolják, majd a cognachoz, és armagnachoz hasonlóan hordóban érlelik: az így készült italt nevezzük calvadosnak. Itt is csak a meghatározott, Normandiában elhelyezkedő termőrégióban készült termékeket lehet jogosan calvadosnak  nevezni (a nem itt készülő almabor-párlatokat legtöbbször cider brandynek nevezik), illetve ez a régió is fel van osztva kisebb egységekre (lásd: 2. rész). 

A termelőknek itt is szigorú, termőterületenként változó szabályrendszert kell betartaniuk, majd a párlatot minimum 2 évig tölgyfahordóban érlelniük. Ha ezeknek a feltételeknek megfelel a termék, akkor ezt a palackon – a cognachoz hasonlóan – az “appellation (calvados) - termőterület - contrôlée” felirattal tüntetik fel. Így bizonyosodhatunk meg a termék minőségéről. A következő részben a régiók termőterületeit, és ezek hátterét, sajátosságait mutatjuk be.