A konyakról

Története

Bordeaux városától északra, az Atlanti-óceán mellett fekvő Charente régióban már a római időkben is termeltek szőlőt. Az óceán közelsége és a környék számos folyója mindig is igen kedvező lehetőségeket biztosított a szállításnak, és ezáltal a kereskedelemnek. Az eleinte tengerisó-kereskedelméről híres vidék bortermelése a 11. századtól lendült fel. A 13. században viszont a gyakori háborús pusztítások, valamint a bordeaux-i régió és a Loire-völgy borainak konkurenciája miatt a bortermelés fokozatosan megszűnt, a szőlőültetvények helyére búzát vetettek és erdőket telepítettek. Több száz évnyi hallgatás után, a bortermelés akkor éledt újra, amikor holland kereskedők olcsó bor után kutatva megjelentek Charente régió fővárosában, a protestáns La Rochelle-ben. A hollandok ugyanis a borból „brandewijn”-t, azaz brandyt akartak készíteni Amszterdamban. A hosszú hajóutakon ezt kezdték el használni a víz konzerválására, mivel a gyakori éhezések miatt a holland lepárlóknak a gabona helyett új alapanyagra volt szükségük. A Franciaországban bőségesen rendelkezésre álló borból készült párlatnak ráadásul az az előnye is megvolt a gabonapárlatokkal szemben, hogy a boros aromáknak köszönhetően nem volt arra szükség, hogy a kellemetlen mellékízeket elfedésére borókabogyót adjanak az italhoz. Így történt, hogy a jenever (a gin elődje) helyett a brandy hódította meg a világot.

A vízzel hígított brandy íze hasonlított a borra, ezért hamarosan élvezeti cikként is elkezdték fogyasztani. A bor tengeri szállítása során az eltarthatóság miatt már korábban is adódtak problémák. Sokkal kézenfekvőbbnek tűnt tehát a bor helyett a brandyt szállítani, és azt a fogyasztás helyén vízzel elkeverve „bort” előállítani. A holland kereskedők arra is rájöttek, hogy a szállítási költségeket tekintve, sokkal előnyösebb helyben lepárolni a bort, amelynek térfogata így hatodára-nyolcadára csökken. Az első itteni lepárlókat még a hollandok alapították a 16. században, aztán a 17. század elején a franciák kialakították a kettős lepárlás rendszerét, az ún. Charentais-lepárlást. Így a bor lepárlása az 1650-es évekre igen csak elterjedt nemcsak a Charente, hanem a szomszédos Armagnac régióban is. A hordókba töltött brandy szállítása során vették észre, hogy a tölgyfahordóban javul a párlat minősége, illetve, hogy a brandy hígítás nélkül, magában fogyasztva is igen élvezetes.

A siker további fontos eleme volt tehát a hordónak való fa. XIV. Lajos 1669-től, a hajóépítés ellátására Limousinban és Troncais-ban telepített tölgyfaerdőket. Ezekből az erdőkből származó fából készítik ma is az érleléshez használt hordókat. Ezzel egyidőben a környék fáit fokozatosan kivágták és helyettük szőlőt ültettek. Az időközben az egyik legfontosabb kereskedőváros, Cognac után elnevezett ital legfontosabb piaca Anglia lett. Már akkoriban is szigorú előírások garantálták az ital magas minőségét (ezeknek az előírásoknak a nagy része még ma is érvényben van), így az előkelő londoni körökben a konyak hamarosan a luxus megtestesítőjévé vált. 

Mivel Franciaország és az európai vevők között gyakori volt a háború, jól szervezett csempészet alakult ki a konyak kereskedelmére. Az egyik ilyen átrakodó állomásról, Jersey szigetéről származó csempész, Jean Martell csempész Cognac városában kereskedőházat alapított, amely sok egyéb mellett konyak felvásárlásával és értékesítésével, illetve tárolásával és hígításával is foglalkozott. A piac egyre inkább szervezetté vált, kereskedőházak jöttek létre, amelyek irányították a kereskedelmet és jó kapcsolatokat tartottak fenn a bortermelőkkel, illetve lepárlókkal. Egy 1857-es törvény lehetővé tette a kereskedelmi védjegyek bejegyzését és védelmét Franciaországban. Így a kereskedőházak saját nevük alatt tudták palackozni italaikat, addig ugyanis az importőrök hordóban vásárolták a konyakot.

1875-öt követően a filoxéra szinte az egész szőlőállományt kipusztította, amelyet ellenálló amerikai fajtákkal pótoltak. A talpra állást segítette, hogy a 20. század elején meghatározták azt a területet, ahol konyak néven lehetett előállítani borpárlatot, majd pedig létrehozták az ellenőrzött eredet megjelöléseket (Appellation d’Origine Controllée, AOC). A német megszállás alatt létrejött „Bureau de Contact” nevû ellenőrző, vagy akkoriban inkább védelmező hatóságként mûködő szervezetből fejlődött ki a háború után a termelők és kereskedők szövetsége, a Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Ez a testület szabja meg napjainkban is az előállítás irányelveit, felügyeli az előírások betartását és minden évben meghatározza a felvásárlási árakat.

Az elmúlt évtizedekben egyre több termelő kezdte el saját neve alatt forgalomba hozni feleslegeit, ami jót tett a termékválasztéknak. Ma már számos olyan „single estate” konyak kapható, amelyeket korábban csak a nagy márkák minőségének feljavítására használtak. 1989 óta az évjárat (vintage)-konyakok előállítása is engedélyezett. Mára a konyak az legmagasabb minőség szinonimájává vált világszerte.

Régiók

6 különböző konyaktermelő területet (cru-t) határoznak meg: Grande Champagne (nem tévesztendő össze a Franciaország északkeleti részén elterülő, pezsgőjéről ismert Champagne borrégióval!), Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaries. A központi Champagne és Borderies területek a legtermékenyebbek és innen származnak a legjobb minőségû konyakok.

Előállítása

A konyaknak legalább 90%-ban ugni blanc, folle blanche vagy colombard szőlőből kell készülnie, amely lassan érő fajták a konyakgyártás szempontjából fontos tulajdonságokkal – mint a magas savtartalom és alacsony alkoholtartalom – rendelkeznek. A maradék 10%-ban felhasználhatnak egyéb más szőlőfajtákat is. Az október végéig befejeződő szüret után a préselés és erjedés folyamatát szigorúan ellenőrzik, mivel meghatározó hatásuk van a párlat minőségére: a folyamatos prések használata és cukor hozzáadása például tilos. A bor lepárlását a következő év március 31-ig be kell fejezni. Ez még ma is hagyományos Charentais-rézüstökben, kettős lepárlással történik. A 24 órán tartó lepárlás sikere a folyamatos felügyelettől és a lepárlómester tapasztalatától függ. Különösen bonyolult művelet a vágás, amely a megfelelő alkoholtartalmú (60-72%) és minőségű párlat kiválasztását célozza. A lepárlómester személyisége erősen rányomja bélyegét a kész konyakra. 

Az érlelés 270-450 liter közötti űrtartalmú, legalább 200 éves francia tölgyfából készült hordókban zajlik. Az érlelési folyamat időtartamának meghatározása szempontjából fontos kérdés, hogy a párlat a hat termőterület melyikéről származik. A Bois ordinaries, illetve a Bons Bois területről és a Fins Bois egyes részeiről érkező párlatok már négy év után beérnek, a Fins Bois jobb részeiről és a Borderies régióból származó konyakok esetében ez az idő már jóval hosszabb. A leglassabban a Grande és Petite Champagne területről érkező párlatok érnek, ezért a pincemesterek ezeknek az italoknak legalább egy évtizedet adnak. 

Az érlelési folyamat végén a keverék harmonizálásához, illetve a víz fokozatos hozzáadásához nagyobb hordókat, tartályokat használnak. Amikor egy konyak eléri a teljes érettséget, a pincemester befejezi az érlelési folyamatot, és a konyakot üvegtartályokba tölti, ahol a levegőtől elzárva több évtizeden át pihentetnek. Körülbelül 50 év után ugyanis a konyakok már nem érlelődnek tovább, és a hordókban való tárolás ilyenkor több kárt okoz, mint amennyi hasznot hajt. Szinte minden konyakháznak van egy kincseskamrája, ahol a legidősebb konyakjait tárolja, és amelyeket csúcskonyakjai ízének (rancio) lekerekítésére használ. A konyak kikeverése a keverőmester feladata, amely a különböző korú és termőterületekről származó italokat kever ki. Tapasztalatát és intuícióját felhasználva a konstans minőség elérésére törekszik, ugyanakkor minden keverőmester egyedi konyakot fejleszt ki, hogy a kifinomult és végtelen ízvariációkkal a világ ínyenceinek kedvében járjon. 

Besorolása

A konyak néven történő értékesítéshez a borpárlatot legalább két évig kell érlelni. Ennek megfelelően a leggyakrabban használt kifejezések a kormeghatározáshoz a következőek:

-       V.S. (Very Special) vagy ***, amely azt jelenti, hogy minimum két évet érlelt párlatok találhatók az adott konyakban.

-         V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve: olyan konyakokat jelöl, amelyekben a legfiatalabb ital legalább négy éves.

-         Napoléon, X.O. (Extra Old), Hors d’age megjelölést a legalább 6 éves párlatokat tartalmazó konyakokra használják.

Az érlelési időszakot a lepárlási időszak végétől, vagyis minden év április 1-től számítják, vagyis egy 2005-ben szüretelt szőlőből készített párlat esetében 2006. április 1-től számítják az érlelési időtartamot. A konyakkeverő mesterek általában olyan „eau-de-vie”-ket használnak, amelyek sokkal öregebbek, mint a keverékükkel szembeni minimumkövetelmény; a legtekintélyesebb konyakokat akár évtizedekig is érlelik.

A konyakot a nagy konyakházak általában különböző korú, különböző termőterületről (cru) és különböző lepárlóktól származó párlatok keverésével (assemblage, blend) készítik. Ugyanakkor mind inkább kezdenek elterjedni az olyan különlegességek, amelyek egyetlen termőterületről („single cru”), egyetlen lepárlóból („single distillery” a single malt kifejezéshez hasonlóan), egyetlen hordóból, („single cask”), vagy egyetlen év szüretéből („single vintage”) származnak. Ma már igen sok, kisebb-nagyobb borászat van, amely saját néven forgalmaz konyakot („single vineyard”, „single estate”). Ezek az italok évről évre változhatnak a gyártó elképzeléseinek megfelelően, és így nincs meg bennük a nagy kereskedelmi márkák kiszámíthatósága.

Híres konyakgyártók

Íme, néhány a leghíresebb konyakgyártók közül:

ABK6

A.E. Dor

Chateau de Beaulon

Chateau de Montifaud

Courvoisier

Delamain

Dupuy

Francois Voyer

Jean Fillioux

Hennessy

Jenssen

Larsen

Martell

Maxime Tijol

Normandin-Mercier

Pierre Croizet

Pierre de Segonzac

Ragnaud-Sabourin

Remy Martin

AZ ÖSSZES COGNAC-OT ITT ÉRED EL!