Az abszintról

Készítésekor nagyobb mennyiségű fehér ürmöt, ánizst és római édesköményt áztatnak valamilyen finomított, semleges alkoholpárlatba, általában további fűszerek kíséretében. Később az ázatot lepárolják,hogy a durvább ízektől megszabaduljanak, majd sokszor egy könnyedebb, második áztatással is ízesítik (elsősorban római ürömmel és izsóppal), melytől mohazöld színt kap. Nevét a fehér ürömről kapta, eredeti elnevezése ugyanis Extrait d'Absinthe, mely franciául a „fehér üröm kivonatát” jelenti.

Az abszint kétségtelenül a legtöbbet hamisított és legellentmondásosabb alkoholos ital a történelemben, így tévhitek tucatjai kapcsolódnak hozzá. A 20. század legnagyobb részében sok ország méregnek nyilvánította, és tiltotta az előállítását – mint később kiderült, alaptalanul.

Fogyasztása

A „francia rituáléként” ismert fogyasztási módszer nem csak divat és hagyomány: az abszintfőzők annak fényében állítják össze a recepteket, hogy a fogyasztó 3–6 rész jéghideg vízzel – ideálisan 11-12% alkoholtartalmúra – hígítva fogyasztja majd a párlatot, ízlés szerint cukorral, vagy nélküle. Ekkor bontakozik ki tökéletesen az ízvilága, selymessége. Vigyázat! Magát  abszintot hűtőbe tenni nem szabad, a nagy mennyiségű ánizsolaj ugyanis könnyen kristályosodik és nem oldódik vissza.

Az abszint előkészítéséhez szükséges egy vizes-, boros- vagy abszintpohár, mely utóbbi előnye, hogy az alsó buborék, az úgynevezett reservoir segít kimérni, mennyi abszintot töltsünk a pohárba. Szükséges még adagonként 1,5–2 dl jéghideg víz valamilyen kancsóban (hagyományosan jó pár jégkockával hűtve – máig is ez a legpraktikusabb módszer), és amennyiben cukrozni is kívánjuk az abszintot, akkor abszintkanál (vagy egy villa) és fehér kockacukor.

A pohárba 2–4 cl abszintot töltünk, majd ráhelyezzük az abszintkanalat, arra a kockacukrot, és a jéghideg vizet minél lassabban öntjük a kockacukorra (az oldódásban segít, ha előbb hagyjuk a cukrot átnedvesedni). Az abszint alkoholtartalmától függően 3–6 rész vízzel érjük el a 11-12% alkoholtartalmat. Alternatívaként hagyatkozhatunk a tejesedés végén megmaradó, fenti olajos sávra: miután eltűnt, már csak egy kevés víz szükséges. Kóstolás után tovább hígítható, illetve édessége fokozható a leülepedett cukor felkavarásával. Likőrkedvelők akár két cukrot is használhatnak.

A „cseh módszerként” ismert divatos jelenség, mely a kockacukor meggyújtásával jár, eredetileg az 1990-es években elterjedt cseh hamisítványok reklámkampányához tartozott. Korábban az abszintot nem fogyasztották így, hiszen a valódi abszint kiegyensúlyozott, finom ízvilágát az égetett cukor elrontja.

Története

Az abszint előtt is léteztek ürmös és ánizsos italok; újszerűsége abban rejlett, hogy a fehér üröm elviselhetetlen keserűségétől lepárlással szinte teljesen megszabadultak, így helyette az üröm tiszta, citrusos-kesernyés íze egészíti ki az ánizst és az édesköményt. Az abszint első nyomait a késő 18. századi Svájc Neuchâtel kantonjában találjuk. Különböző itt élt személyek, például a Henriod család és dr. Pierre Ordinaire többé-kevésbé legendás szerepének tulajdonítják, hogy a mai abszint kifejlődött és a Pernod család kezébe jutott. Henri-Louis Pernod 1805-ben a határ másik oldalán nyitott új szeszfőzdét a franciaországi Pontarlier-ben, megalapítva a történelem leghíresebb abszintmárkáját, a Pernod Fils-t.

Az ital csak az 1860-as évekre lett igazán közkedvelt, miután az Algériában állomásozó francia katonák tábori védőitalként kapták, majd hazatérve népszerűvé tették Párizsban. A párizsi lakosság egyre nagyobb része ült kocsmába, kávéházba a „zöld órán”, délután ötkor, hogy abszintot igyon, miközben a legolcsóbb abszintok ára és minősége egyre süllyedt. 1875 után az Európában terjedő filoxéra tönkretette a francia bortermelést, ami az olcsón, tömegben előállított, és sokszor mérgező vegyületekkel „feljavított” abszintok elterjedésének kedvezett. Dr. Valentin Magnan ezalatt kidolgozta az „abszintizmus” elméletét, és azt próbálta bebizonyítani (tudományos szempontból sikertelenül), hogy az abszintot fogyasztó alkoholisták a fehér üröm illóolaja miatt rosszabb állapotban vannak, mint másféle alkoholt fogyasztó társaik. Az elmegyógyintézetbe zárt, delirium tremenstől és alkoholos hallucinózistól szenvedő betegek tünetei adják az egyik alapját annak a mai tévhitnek, hogy abszint hallucinogén volna.

A 20. század elején az átlag francia már évi 60 liter tiszta szeszt ivott meg, ami megfelel például napi 4 dl vodkának. Az alkoholizmus a nők közt is terjedőben volt, az abszint (de főleg ipari alkoholból és vegyszerekből készült hamisítványai) pedig terjedni kezdtek vidéken is. A kutatók ennek ellenére továbbra is a növények illóolajaira koncentráltak, és igyekeztek elsiklani a hamisítás problémája fölött. 1905-ben a Jean Lanfray által részegen elkövetett családmészárlást „az abszintőrület tipikus esetének” nyilvánították (bár a 6 cl abszint mellé egy üveg bort és fél üveg brandyt is elfogyasztott), majd az általános pánikot kihasználva aláírásgyűjtésbe kezdtek, mely az abszint svájci betiltásával végződött. Franciaországban ezalatt az abszint minden gyakori összetevőjét mérgezőnek találták (az ánizzsal egyetemben), de csak a tujontartalmú italok tilalmát sikerült elfogadtatni a szenátussal. Ezalatt az európai események hatására az Egyesült Államok is elrendelte a tilalmat, a francia parlament viszont csak a háború kitörése után, 1915-ben fogadta el a javaslatot. Ezután a tudományos viták feledésbe merültek.

Az abszint mérgező volta a világháború után magától értetődő „tudományos ténnyé” vált, bár több országban is legális maradt, Spanyolországban és Portugáliában pedig az 1960-as, illetve az 1990-es  évekig működtek abszintfőzdék. Az abszint szülőföldjén, a svájci Val-de-Travers kerületben a tilalom egész ideje alatt több tucat házi főzde működött – ekkor terjedt el igazán a „la Bleue”, vagyis a val-de-traversi színtelen változat, mert ez kevésbé volt feltűnő. A köztudat és a tudomány csak a 70-es években tért vissza az abszintra, mikor Adam Gottlieb egy könyvében téves tanácsot adott a házi abszintkészítésre. Két évvel később a Nature magazin a tujont tévesen a THC-hez hasonlította, és ezzel újabb népszerű tévhitet indított útjára – azelőtt az abszintot inkább méregnek tartották, mint drognak.

1988-ban az Európai Unió lehetővé tette az abszintgyártást, bár egészen a 21. század elejéig nem derült ki, hogy a hagyományos abszint megfelel a közösség irányelveinek. Továbbra is magától értetődőnek számított, hogy az eredeti receptek alapján készült abszint túl sok tujont tartalmazna. Ezért az 1990-es években rossz minőségű hamisítványok terjedtek el, melyek sokszor semmilyen növényi kivonatot nem tartalmaztak, vagy csak kis mennyiségű fehérüröm-olajat. Az ilyen italok és utódaik (például a komoly reklámhadjárattal elterjesztett és eredeti abszintként beállított „cseh absinth”-ok) ma is uralják az abszintpiac nagy részét. 2000 után jelentek meg az első olyan komolyabb tanulmányok, melyek kísérletekkel támasztották alá, hogy a hagyományos receptek alapján főzött abszint ártalmatlan, 2008-ban pedig 13 különböző, 1914 előtt készült abszint GC-MS vizsgálata igazolta, hogy a hagyományos abszintok tujontartalma csak ritkán, és kevéssel lépte át a mai EU-határértéket. Az abszintfőzőknek évekbe telt, míg a századfordulós szeszfőző kézikönyvek néhány oldalas útmutatásaiból és receptjeiből kiindulva sikerült a korabeli abszintok minőségét megközelíteniük – már csak azért is, mert a kiváló abszinthoz a növények legjobb minőségű, minél aromadúsabb variánsait kell megtalálni és termeszteni.

Típusai

A 19. században elterjedt, és ma is gyakran említett minőségi osztályok, melyek az olcsó, 45–55%-os „ordinaire”-rel kezdődtek, és a „demi-fine”, majd a 68% fölötti „fine”, „extra fine” és Suisse kategóriákig terjedtek (és gyakran a hidegkevert „absinthe des essences”-t is magukba foglalták), ma az átalakult abszintpiac miatt már nem léteznek. A korabeli szeszfőző gyakorlat és a gyakori mérgezések miatt a kisebb szesztartalmú abszint gyanús volt, mára azonban nem ritka az 50%-os prémium márka sem. Az alsóbb kategóriákra ma már nincs igazi piaci igény, hiszen ezt az űrt  gazdaságosabb hidegkevert utánzatokkal kitölteni – az ital ismeretlensége miatt az sem igazán számít, ha ezek nem hasonlítanak az abszintra.

Ma a szakma az alábbi kategóriákat használja, bár ízvilágukban komolyabb átfedések tapasztalhatók. Az abszint ízét olyan, külön kategóriát nem képző különbségek is meghatározzák, mint bármely növényi összetevő kihangsúlyozása vagy háttérbe szorítása, a párlat telítettsége (mely meghatározza a szeszfokot is), vagy a felhasznált alkohol típusa. Az abszint ugyan mindig finomított szeszből készül, de – a szűrt gabonaszesz kivételével – az alapanyag íze általában felismerhető. A klasszikus, francia zöld típusok sokszor borpárlatból készülnek, de ismert pisco alapú abszint is, korábban pedig egyes dél-amerikai márkák rumot használtak.

Absinthe blanche, azaz „fehér abszint” – az első növényázat párlata, melyet tovább ízesíthetnek, vagy palackozható víz hozzáadása után. A brut (nyers) abszint a blanche-nak egy modern, különlegesen aromás változata, mely annyira telített illóolajokkal, hogy szinte egyáltalán nem hígítják és 80% fölötti szesztartalommal kerül a palackba. Brutnak nevezik a hígításra szánt, de még eredeti szeszfokon lévő párlatot is.

La Bleue, azaz „a kék” – lényegében azonos a blanche-sal; annak a svájci val-de-travers kerületben készülő, általában 50-55%-os változata, melyet általában mézes, virágos illat jellemez. Becenevét arról kapja, hogy a megfelelő fényviszonyok közt opálosodása kékesnek hat. Házilag készült változatait gyakran clandestine-nek, azaz illegálisnak nevezik, de a tilalom eltörlése óta legálisan továbbműködő főzdék is gyakran megtartják ezt a jelzőt.

Absinthe verte, azaz  zöld abszint – a színtelen párlatot egy második, könnyedebb ízesítésnek vetik alá, amitől mohazöld színt kap. A 19. században messze ez a típus volt a legismertebb, prémium változataiban pedig szinte kötelező volt a borpárlat. Színe – a hozzávalóktól függően – az alig észrevehetőtől a telített zöldig, valamint a szinte sárgászöldtől a majdnem kékes árnyalatig változhat. Mivel ez a lépés erősen kihat az ízvilágra, a blanche mesterséges beszínezése hasonló hamisításnak tekinthető, mint például az érleletlen whisky sárgára festése.

Az absinthe rouge, azaz vörös abszint csak egyetlen korabeli poszterről ismert, és hibiszkuszvirággal színezték. Ma leginkább az Egyesült Államokban fordul elő, bár a mesterségesen színezett, hidegkevert márkák Európában is gyakran vörösek.

Az absenta, avagy spanyol abszint főleg a Pernod katalóniai szeszfőzdéjének köszönheti hagyományát, ma azonban csak egyetlen igazi képviselője akad. Az ánizs és a borsmenta hangsúlyosabb használata jellemzi.

Forrás: Oláh Ádám