Rum Akadémia 01. rész Mi is az a rum? + rumtörténelem röviden
Rum Akadémia sorozatunkban megismerjük e különleges ital készítését, típusait és fajtáit, és az is szóba kerül, hogy mitől jó egy rum.
Rumfajták kavalkádja
Létezik fehér és többféle színvilágú rum, amelyeknek természetesen nem csak a színük különböző, hanem ízvilágukban is óriási különbségeket mutatnak.
Fehér rum: Világos színű, száraz, könnyű ital, amelyet főképp koktélokhoz használnak, illetve a gyümölccsel ízesített rumok alapjaként. Rendszerint rövid ideig, pár hónapig érlelik üveggel bélelt tankokban vagy fehér tölgyfahordóban, esetleg rozsdamentes acéltartályokban, majd 37,5–40 százalékos alkoholfokra beállítva szűrik és palackozzák. Egyes esetekben 2-6 évig is érlelt rumokat szűrnek át faszénen, így elveszítve annak a színét, de megőrizve az érlelés adta ízbeli jelleget.
Arany rum: Általában belülről kiégetett tölgyfahordóban (elterjedt a bourbonhordós érlelés) évekig érlelik. Átmenetet képez a fehér és a sötétebb fajták között, ennek megfelelően testesebb, karakteresebb illata és íze van, mint a fehér rumoknak. A szín nem feltétlenül az érlelés következménye. Van, amikor karamellt (E150a) adnak a rumhoz, hogy ezzel érjék el az megfelelő arany árnyalatot.
Sötét/fekete rum: Sötét színű, testes, aromás fajta, gyakran több mint 10 évig érlelik. Önálló fogyasztásra kiválóan alkalmas, de a gasztronómiában is előszeretettel használják ezeket a rumokat. Fűszeres, melaszos, karamelles aromáit természetes úton, a lepárlás és az érlelés során nyeri el. Ebben a kategóriában is igaz, ami az arany rumoknál, hogy sok esetben érleletlen, vagy fiatal rumokat színeznek be a kívánt árnyalat eléréséhez.
Fűszeres rum: Érleletlen, vagy arany rumból fűszerek és néha karamell hozzáadásával készítik. Rendszerint sötétebb, mint az arany rum.
Ízesített rum: Néhány gyártó gyümölccsel ízesített rumokat is készít. A mangóval, naranccsal, citrommal, lime-mal vagy kókusszal ízesített italokat tisztán vagy jéggel fogyasztják. Karakterükben természetesen harsányan megjelenik az ízesítéshez használt alapanyagok zamata.
Overproof rum: Az általánosan megszokott 40 százalék alkoholfoknál jóval magasabb alkoholtartalommal bíró rumok, akár a 75 százalékot is elérhetik. A Planteray rumnak például létezik egy 69 %-os kiadása is. Elterjedésük még a tengerészeknek volt köszönhető, akik a rumot egy helyiségben tárolták a puskaporral, ezért olyan magas alkoholszázalékkal kellett bírjon, hogy ha netán ráömlene a puskaporra, az akkor is meggyulladjon, nehogy ez miatt veszítsék el a hajót, rosszabb esetben az életüket.
Rhum Agricole
Martinique csodálatos szigete már régóta ismert volt kiváló cukornádültetvényeiről, amikor Homére Clément kitalálta és megalkotta a cukornádból préselt Rhum Agricole-t. A De l’Acajou (ejtsd: dölágázsu) birtokot 1887-ben vásárolta meg a cukorválság kellős közepén. A 43 hold méretű földet a legjobb cukornádültetvényként tartották számon Martinique szigetén. A cukorrépa és az olcsó dél-amerikai cukor térnyerése romba döntötte a sziget cukorkereskedelmét. Ennek következtében a helyi kereskedelem, amely a cukornád feldolgozáson alapult, recesszióban volt. Homére Clément megtéve a szükséges beruházásokat, a cukornádültetvényt alkalmassá tette arra, hogy ott Rhum Agricole-t lehessen előállítani, ami – ahogy említettül – frissen facsart cukornádléből készül. A cukornádat érésének csúcsán kell aratni és felhasználni, tehát a rum előállítása egy igen rövid, száraz időszakra korlátozódik. A frissen facsart cukornád levét 2-3 napig, természetes módon erjesztik, amíg egy Vesou-nak nevezett cukornád borrá nem alakul. Rövid pihentetés után az ízletes Vesou-t, az úgynevezett folyamatos lepárlás módszerével, magas toronylepárlókban 72 fokosra párolják, ügyelve arra, hogy a nyers cukornád lé eredeti, kissé földes aromái el ne vesszenek. Az eredmény egy tiszta és sima Rhum Agricole, amelyet - ha fehér rumról van szó - több hónap alatt, fémkádakban tárolva, fokozatosan állítanak be a kívánt alkoholfokra, megtartva ezáltal az ital kellő egyensúlyát, vagy tölgyfahordóban érlelnek.
Prémium rum: Ahogy a konyakok és a whiskyk, ugyanúgy a rumok esetében is van prémium és szuper-prémium kategória. Ezeket az italokat különösen nagy gonddal készítik, és általában igen sokáig érlelik. Ezek azok a rumok, amelyeket más itallal nem érdemes keverni, önmagában fogyasztva nyújtják a legnagyobb élvezetet.
A világ kontinensein készített rumokat nagyon nehéz kategorizálni, szinte lehetetlen. Mindegyik lepárló és rumgyártó igyekszik sajátos, csak rá jellemző zamatú és aromájú rumokat készíteni.
