A rumról

A rumról 

 A rum  cukornád levéből vagy melaszból, élesztő segítségével erjesztett alkoholos ital. Desztillálás után színtelen folyadék, melyet néhány  hónaptól elkezdve, akár több tíz évig is érlelhetnek, így nyeri el sötét színét. A konyaktól, vagy a skót whiskytől eltérően, a rumnak nincs  egzakt módon meghatározott készítési eljárása, a metódus nagyban függ az adott terület vagy lepárló hagyományaitól. Az érlelés üveggel  bélelt tankokban, acéltartályokban, illetve fehér-vagy égetett tölgyfahordóban történik. A trópusi éghajlat miatt az érési folyamat jóval  gyorsabb, ezáltal az angyalok jussa (a hordóból elpárolgó ital) is nagyobb, akár 10% is lehet évente, szemben a Scotch esetében  megszokott max. 2%-kal.

Rumnak eredetileg a Karib-szigeteken készített cukornádpárlatot nevezték. Nevének keletkezéséről a cukor latin nevének (saccharum) rövidülése tűnik a legvalószínűbbnek. Más források szerint a rumbillion, „zűrzavar” szóból ered.

A világ rumgyártásának főbb területei a Karib-térségben valamint Közép-és dél-amerikai országban vannak, úgy mint a Dominikai Köztársaság , Guatemala , Kolumbia , Panama , Barbados , Venezuela , Jamaica , Martinique , Guyana , Puerto Rico, Brazília , Peru és Kuba . Ezen kívül persze a világ számos más részén is készítenek rumot, mint például Ausztráliában, a Fülöp-szigeteken, Indiában, Spanyolországban vagy Madagaszkáron.

A rum története

Ahogy nevének etimológiája, úgy magának az italnak eredete sem tisztázott. A rum elődei már az ókorban kialakultak. A cukornádszirupból érlelt szeszes italok valószínűleg az ókori Indiából vagy Kínából terjedtek el. Ilyen ital például a brum, amelyet a maláj nép készített több ezer évvel ezelőtt. Marco Polo egyik feljegyzésében "egy nagyon jó cukorból készült borról" ír, a mai Irán területéről.

Az első rumlepárlás a 17. században történt a Karib-szigeteki cukornádültetvényeken. Az ültetvényeken dolgozó rabszolgák rájöttek, hogy a cukorkészítés egyik melléktermékét, a melaszt alkohollá lehet érlelni. Később ezeket az italokat lepárolták, így megnőtt az alkoholtartalom és megszületett a valódi rum. A hagyományok szerint a rum  Barbadosról származik, de vannak, akik szerint Puerto Ricóból.

A rum  a nehéz életkörülmények elviselésében is segített. Észak-Amerika ültetvényeinek sanyarú sorsú emberei mellett az egész lakosság előszeretettel fogyasztotta. Az Amerikai Függetlenségi Háború idején az asszonyokat és gyerekeket is beleszámítva, nem kevesebb, mint 13,5 liter volt az egy főre jutó éves fogyasztás. A választások során a rum  hatékony marketing eszköz is volt: igen gyors népszerűség növekedést lehetett vele elérni.

 A rum  a Brit Királyi Haditengerészet életében (csakúgy, mint a kalózoknál) is nagyon fontos szerepet  játszott. Miután 1655-ben a britek elfoglalták Jamaicát, annak érdekében, hogy fedezzék a hazai  igényeket, a tengerészet az addig napi fejadagként kiosztott likőrökről és brandykről, áttért a rumra.  Ezt később a matrózok megfelelő teljesítménye érdekében mindinkább vízzel kezdték hígítani, így  alakult ki a ma ismert grog. A napi fejadag egészen 1970-ig szokásban volt Királyi Tengerészetnél!

A rum gyártása

Cukornád: nem olyan meghatározó, mint a szőlő esetében, hogy hol termesztik, leginkább a cukortartalomra van hatással az adott terroir, valamint az adott év időjárása is befolyásolja. A cukornádat kevés kivételtől eltekintve a cukor miatt termesztik, a 

Karib-térségben februártól júliusig aratják a növény cukorszintjétől függően. 

Aratás: kézi (kb. 3 tonna/fő/nap) vagy gépi (így persze jóval hatékonyabb). 1-2 napon belül el is kell kezdeni a feldolgozását: a cukorgyártást, avagy ritkább esetben (rhum agricole, cachaca) a rumkészítést

Melasz: sűrű, ragadós, barnás-fekete massza,  a cukorgyártás ipari mellékterméke. A legtöbb gyártó melaszból készíti a rumot. A rumgyártóknak minimum 52% cukortartalmú melasz kell. Kb. 11,5 tonna melaszból lesz 1 gallon 57%-os párlat

 Erjesztés: a melaszt vízzel hígítják, majd élesztőt adnak hozzá. Ez nagyon fontos része a  rumkészítésnek, ekkor kezdődik el az aroma építés. Az élesztő, mint élő organizmus felfalja  a cukrokat, és alkoholt, széndioxidot, hőt termel. Ekkor fejlődnek ki az ún. kongenerek  (aldehidek, észterek, savak), amelyek felelősek az ital aromáiért, és ekkor alakul ki a rum fő  karaktere

 Élesztő: a legtöbb rum gyártó misztikusan nagy jelentőséget tulajdonít a saját, jól bevált élesztőjének. Régen a természetben előforduló, vadon termő élesztőt használtak, ma már külön tenyésztett törzsek vannak, bár vannak lepárlók, akik sima ipari élesztőt használnak

 A rumokat az észter tartalmuk szerint is lehet osztályozni, a magas észter tartalmú rumok (high-ester rum) sokkal aromásabbak, mivel jóval tovább erjesztik őket (1-2 naptól akár 5-10 napig is terjedhet)

A fermentáció végén 6-7% (rövid erjedésű) illetve 9-10% (hosszú erjedésű) cefre keletkezik 

Lepárlás: a víz elválasztása az alkoholtól, alkohol forráspontja ugyanis 78,3 Celcius fok

Kisüsti lepárlás (kétszeres): első párlat 23% alkoholfok, a második 72% körül van

A cefre különböző alkoholokat és kongenereket tartalmaz, eltérő forrásponttal:

• először az illékonyabbak jönnek, amelyek károsak, rossz illatúak (előpárlat)
• majd utánuk az ízletes, illatos alkoholok (virágos, almás, enyhén banános),
• aztán a vaskosabb-gyümölcsösebb,
• majd egyre inkább olajossá-bőrszerűvé válik
• végül egyre kellemetlenebb alkoholok (kozmaolajok) párolognak el (utópárlat)

 Lepárlómester: a vágási pontokkal tudja szabályozni a karaktert: a testes rum esetében későbbi vágási pontot alkalmaznak, így a még kellemes  kozmaolajak is bekerülnek a középpárlatba (ezt használják fel). A könnyedebb rumoknál pedig hamarabb kezdik el összegyűjteni a párlatokat a  középpárlathoz

 Oszlopüst (Coffey lepárló): folyamatos lepárlást tesz lehetővé, költséghatékony, könnyebb, simább párlatot eredményez

 A könnyed, oszlopüstös rumokat rendszerint rövid erjesztésű (24-26 óra), a kisüsti rumok  pedig sokszor hosszabb erjesztésű cefréből jönnek

 Érlelés: Ennek során a párlat mind a hordó fájával, mind a levegővel érintkezik. Az érés során alakulnak ki az érett, mind kerekebb, simább aromák,  valamint színét is ekkor nyeri el az ital. Rendszerint tölgyfahordóban érlelik, legtöbbször használt (pl. amiben előtte bourbon whiskey volt) hordókban.  A rum fajtái érlelés szerint :

• fehér rum: rendszerint rövid ideig, pár hónapig érlelik (pihentetik) üveggel bélelt tankokban, vagy rozsdamentes acéltartályokban, majd vízzel  hígítva 37,5–40%-ra beállítják, szűrik és palackozzák. Leginkább koktélokhoz használják
•  arany rum: belülről kiégetett tölgyfahordóban érlelik néhány évig. Átmenetet képez a fehér és a sötétebb fajták között, ennek megfelelően testesebb, karakteresebb illata és íze van, mint a fehér rumoknak. Ezt is inkább koktélokhoz használják
•  barna rum: sötét színű, testes, aromás fajta, gyakran több mint 10 évig érlelik. Önálló fogyasztásra kiválóan alkalmas, de főzéshez is előszeretettel használják ezeket a rumokat. Fűszeres, melaszos, karamelles aromáit természetes úton, a lepárlás és az érlelés során nyeri el.

További fajták:

   - Fűszeres rum: arany rumból fűszerek, és néha karamell hozzáadásával készítik. Rendszerint sötétebb, mint az arany rum.

   - Ízesített rum: néhány gyártó gyümölccsel ízesített rumokat is készít. A mangóval, naranccsal, citrommal, lime-mal vagy kókusszal ízesített italokat tisztán vagy jéggel fogyasztják.

   - Overproof rum : az általánosan megszokott 40 foknál jóval magasabb alkoholtartalommal bíró rumok, akár a 75 fokot is elérhetik.

   - Prémium rum: ahogy a konyakok és a whiskyk, ugyanúgy a rumok esetében is van prémium és szuper-prémium kategória. Ezeket az italokat különösen nagy gonddal készítik, és általában igen sokáig érlelik. Ezek azok a rumok, amelyeket mással nem érdemes keverni, önmagában fogyasztva nyújtják a legnagyobb élvezetet.

 - Rhum agricole - ezzel a megnevezéssel illetik azon rumokat, amelyeket frissen facsart cukornád léből és nem az olcsóbb és a rum készítéshez  gyakrabban használt melaszból erjesztenek és párolnak le. A francia nyelvű Karib-térségben (Martinique, Gaudelope, Haiti) készítik, és  Martinique szigetén például szigorú minőségi követelményeknek (Appellation d’Origine Controleé - A.O.C.) kell megfelelnie. Elindítója Homére  Clément (Clément lepárló alapítója) volt, aki a cukorválság idején, a 19. század vége felé, a cukorgyártásról áttért a

 rumkészítésre. Jellegzetes, igen elegáns és szárazabb karakterrel rendelkeznek.

Régiók szerinti besorolás 

- Spanyol stílus: A spanyol-ajkú országokban az édesebb, könnyű rumok vannak jobban elterjedve. Guatemala, Kuba, Panama, a Dominikai Köztársaság, Puerto Rico, Kolumbia és Venezuela rumjainak nagy része ezek közé tartozik.

- Brit stílus: Az angol-ajkú szigetek és államok a sötétebb, testesebb, aromásabb rumjaikról ismertek, ahol a melasz jellegzetes aromája és a hosszú erjesztési idő (magas észter tartalmú rumok) nagyobb befolyással van az ital karakterére. Ide tartoznak a Jamaicáról, Bermudáról, Trinidad és Tobagóról, Barbadosról valamint Brit-Guyanáról származó rumok.

- Francia stílus: A térség francia befolyás alatt lévő országaiban az ún. Rhum agricole van elterjedve. Ezzel a megnevezéssel illetik azon rumokat, amelyeket nem az olcsóbb és a rumkészítéshez gyakrabban használt melaszból erjesztenek és párolnak le, hanem frissen facsart cukornádléből. A cukornád termését érésének csúcsán kell leszedni és felhasználni, tehát a rum előállítása egy igen rövid, száraz időszakra korlátozódik. Ilyen rumok készülnek Haitin és Martinique szigetén.

Szakirodalom: Dave Broom: Rum