A vermut művészete: Ismerd meg a 9diDante-t

A 9diDANTE vermutokat Dante Isteni színjátéka ihlette. A márka dacolva a kategória adta határokkal, újra definiálja azokat. A 9diDANTE vermutokat piemonti hegyek lábánál, Alba mellett készítik Mario Baralis irányításával. A Vermouth di Torino Superiore IGP előírásai szerint elkészített vermut kiemeli a helyi nyersanyagok használatát, ezzel tovább erősítve kötődését a területhez.

Mario Baralis személye egy fogalom a vermut világában, Piemontban született és nevelkedett. Kevesen rendelkeznek olyan tudással és tapasztalattal szakterületén, mint ő, és még kevesebben ismerik annyira a vermutkészítés világát. 
Albában végzett borászként, majd 36. tagként csatlakozott az Olasz Szőlészeti Egyesülethez. Tizenöt évig őrizte az eredeti Antonio Carpano formulát, miközben irányította a cég torinói lepárlójában folyó munkát. Az utóbbi tizenöt évben pedig lefoglalta az olajfák termesztése és a világ legtisztább olívaolajának titka.

Marioval Albában találkozunk, a Montanaro Distillery helyszínén, ahol az általa mentorált 9diDANTE  életre kel. Miközben Marioval beszélgetünk, megmutatja nekünk a vermut készítésének folyamatát, és beavat néhány titokba.

Buongiorno Mario, köszönjük, hogy időt szánt ránk. Mi is értünk vermut alatt?
Öröm számomra, hogy mesélhetek nektek életem szenvedélyéről. Nagyon egyszerűen fogalmazva a vermut egy házasított bor, amit alkohollal erősítünk, fűszerekkel és gyógynövényekkel aromatizálunk. Hogy hivatalosan megfeleljen a szabályozásnak, hozzá kell adnunk az Artemisia Absinthiumot, amit fehér üröm néven ismerünk.

Honnan ered a vermut kifejezés?
A vermut a Wermut szóból származik, ami a fehér ürömöt jelenti németül. Az európai törvények szerint a vermutoknak tartalmazniuk kell az ürömfüvet, és a Vermouth di Torino esetében legalább fél gramm gyógynövény kell literenként a végső termékbe.

Milyen szabályok érvényesek még a Vermouth di Torino termékre?
A vermut a mai formáját a 18. század végén nyerte el Piemontban, pontosabban Torino környékén, ami akkoriban a Savoyai-ház központja volt. Ez az ital gazdag történelemmel rendelkezik, amire mi piemontiak nagyon büszkék vagyunk. Szerencsére az olasz kormány és az Európai Unió is elismerte ezen vermut eredetét, ami összekapcsolja a régióval. Ez az oka annak, hogy 2019 óta I.G.P. (Védett Földrajzi Jelzés olaszul) minősítést kapott, ami szabályozza és garantálja eredetét és minőségét.

Milyen bort használnak a vermut készítéséhez?
Hagyományosan fehérbort használnak mind fehér, mind vörös vermuthoz. A fehérbor kevesebb karakterrel rendelkezik, így könnyebb kiegyensúlyozni a gyártás során, és a gazdaságossága miatt is előnyös. A fehérborral készült vörös vermut a karamell hozzáadásával kapja meg jellegzetes barna színét.

Már az elejétől kezdve azt akartuk, hogy a 9diDANTE INFERNO színe kizárólag a borból eredjen, anélkül, hogy karamellt kellene hozzáadni, és hogy vörös, ne pedig barna legyen. A vörös Dolcetto bort használva az alap felében, elképesztően élénk rubinvörös színt kapunk. Az alap másik fele fehér Cortese, ami az optimális savassági szintet biztosítja, ez lehetővé teszi a fűszerek igazi kibontakozását. A 9diDANTE borai a D.O.C. minősítéssel rendelkeznek.

Vermouth di Torino osztályozása

Vermouth di Torino
- Piemont régióban készítik és palackozzák. 
- Az alkoholtartalma 16 és 22 között van. 
- Kizárólag olasz bor az alapanyaga.
- piemonti ürömöt tartalmaz (min.0.5g/liter).
Vermouth di Torino SUPERIORE
Az előző feltételek teljesülése, továbbá:
- Az alkoholtartalma 17 és 22 között van.  
- Legalább 50 százalékban piemonti bor az alapanyaga.  
Az üröm mellett más fűszerek is Piemontból származnak.

Pontosan hogyan kerülnek a fűszerek a vermutba?  
A fűszernövények feldolgozására két hagyományos módszer létezik. A legegyszerűbb az, hogy hagyjuk őket ázni a borban hosszabb időn át. Ez egy nagyon gyakran alkalmazott módszer a spanyol vermutoknál. Azonban két probléma van ezzel a módszerrel. Az alacsony alkoholtartalmú oldatban való áztatás nem teszi lehetővé a fűszernövények megfelelő kivonatolását, ezért nehezebb egy konzisztens minőségű terméket előállítani. Ezért én egy másik megoldást választottam, hogy a 9diDANTE összes fűszernövénye a megfelelő módon megjelenjen az italban. Magas alkoholtartalmú párlatban áztatom a gyógynövényeket eltérő ideig, általában 1 és 3 hónap között. Ez garantálja, hogy minden alapanyag eredeti íze és aromája tökéletesen megmaradjon, így minden gyártási adag a megfelelő arányban házasítható.

Miközben megkóstoljuk a 9diDANTE INFERNO-t, tudnál nekünk róla beszélni?
Az INFERNO fejlesztése során Alex Ouziel, a 9diDANTE alapítója, három irányban szeretett volna újítani, amit nagyon izgalmasnak és úttörőnek találtam.

Először is, mint már említettem, a vörösbor használata egy valóban vörös vermut létrehozásához, kerülve a karamell használatát. A legnagyobb kihívás az volt, hogy megőrizzük a bor karakterét, hogy teljesen érezhetőek legyenek a cseresznyés és piros bogyós jegyek, ami jellemző a Dolcetto borokra. Az eredmény egy olyan vermut, amelyben a bor és a gyógynövények nem elfedik, hanem kiemelik egymást.

A második cél az volt, hogy kiemeljük a kesernyés jegyeket, hogy kevésbé édes élményt nyújtsunk. Az első korty után még érkezik az első kellemes édes érzés, majd kezdődik a varázslat, ahogy a kardamom és a kömény jegyei megnyitják az ízlelőbimbókat, és helyet adnak egy komplex, florális íznek, amelyhez varádics is társul. 
Végül, de nem utolsósorban, Alex azt szerette volna, hogy a 9diDANTE INFERNO egy friss és határozott érzettel záruljon. Egy modern élmény, amely energizál, és telve van vitalitással, eltávolodva a hagyományos és konzervatív vermut utóízétől. Lágy, hosszan tartó kesernyés frissességet hagy maga után.

VERMOUTH DI TORINO 3 fő fajtája
A Vermouth di Torino lehet vörös (Rosso), fehér (Bianco) vagy rozé (Rosato) bor alapra épülő ital. A cukortartalom alapján címkézhető édes, száraz vagy extra száraz (angolul: sweet, dry vagy extra dry) a következő cukortartalmi szintek szerint:

Extra Dry:
Kevesebb, mint 30 gramm cukor literenként.
Általában világos színű.
Címkézhető még Extra Secco jelöléssel.

Dry:
A cukortartalma literenként 30 és 40 gramm közötti.
Általában világos színű.
Címkézhető még Secco jelöléssel.

Sweet:
A cukortartalma literenként meghaladja a 130 grammot.
Általában vörös színű és Rosso jelöléssel címkézik.
Lehet világos színű, ebben az esetben a Bianco jelölést kapja.

Hogyan szereted fogyasztani a vermutot?
Személy szerint szeretem a 9diDANTE-t tisztán, vagy egy kevés jéggel, Néha egy kis narancshéjjal emelem ki a jegyeit. Szeretem érezni az ital finom részleteit, ami mindig újabb kortyra késztet.

Ma sokan a Negroni koktél népszerűsége révén fedezik fel a vermutot. Mit gondolsz erről?
Olaszországban is gyakran fogyasztanak vermutot Negroni vagy Americano formájában. Ezek a koktélok remek lehetőséget nyújtanak a vermut kipróbálására. A 9diDANTE INFERNO markáns jellege azt jelenti, hogy ha kevered a Negroniba, egy kiegyensúlyozottabb italt élvezhetsz, ahol a keserű likőr nem dominál annyira. Mivel a 9diDANTE nem tartalmaz karamellt, egy feltűnő, élénk rubinvörös italt kapsz, ahol jobban érezheted mind a 27 gyógynövény jelenlétét.

Van olyan étel, amit ajánlanál a 9diDANTE vagy általában a vermut társaként?
Az olasz antipasti remek módja az aperitivo élvezetének és tökéletesen passzol a vermut mellé, akár önmagában fogyasztod, akár egy koktél részeként. Személy szerint imádom a jó sajtokat, szalámit vagy sonkát, és szerencsés vagyok, hogy fantasztikus kézműves termékeket találok a helyi boltokban. A határozott ízvilág és a magas savtartalom miatt azt javaslom, hogy próbáld ki egy jó Parmigiano Reggiano-val vagy egy kis Pecorino-val.