A hordók belső titkai

A lepárlási folyamat „végterméke” a New Spirit, amely kb. 68%-os alkoholtartalmú színtelen párlat. Ezt hígítják kb. 63,5%-os alkoholtartalmú párlatra, amelyet fahordókba töltenek, és megkezdődik  az érlelés hosszú évekig tartó folyamata. A skóciai törvények szerint ahhoz, hogy az italt whiskynek lehessen nevezni, minimum három évig és egy napig kell tölgyfahordóban érlelni. Az amerikai kontinensen csak két évet és egy napot kell érlelni a párlatot.

A whiskygyártás különböző lépései mind-mind bőven tartalmaztak olyan műveletetek, amelyek befolyásolták a készülő ital ízeit, karakterét. Azonban az érlelési fázis az, amely megadja a whisky végső alkoholfokát, színét és fő ízvilágát.

Mivel a hordó fából van, így a levegő szabadon át tudja járni. A táj rengeteg illat és ízanyaggal járul hozzá a készülő whisky zamatához. Ennek köszönhető, hogy a szigeteken, tengerparton lévő lepárlók italai sós-jódos karakterűek. Ellentétben a szárazföld mélyén fekvő üzemektől, ahol a virágos jegyek dominálnak. A levegő átjárta hordók hátránya hogy évente kb. 2% párolog el az italból. A skótok ezt az évi két százalékot az angyalok jussának hívják. Úgy tartják évi két százalék semmi ahhoz képest, hogy óvják a whiskyjüket.

A fa kalandos útja

A fa hosszú utat járt be, amíg hordó lesz belőle. Egy átlagos spanyol tölgy 80 évig növekszik Galíciában, majd a kivágás után 18 hónapot pihen, majd újabb fél évet szárad, immár Jerez tartományban, ahol a sherry is készül. Ezt követően készítenek belőle hordót.

De milyen hordót használnak a whiskygyártók?

Lényeges tényező, hogy az érlelésre szánt tölgyfahordó új vagy használt. Az Egyesült Államokban törvény írja elő, hogy csak és kizárólag új tölgyfahordókban érlelhetik a whiskeyt. Miután a két éves érlelési ciklus a végére ért, a bourbonhordókat darabokra szedik, és eladják a skót lepárlóknak. A skótok pedig újra összerakják és a használt hordóba töltik a párlatot. Skóciában kizárólag használt hordókat használnak, mely nagyon sok pluszt ad az "élet vizéhez". A használt hordó magába szívta a benne tárolt ital jellegzetességeit, és a később bele töltött New Spirit az évek során kinyeri a hordó dongáiból azokat. A már említett bourbonhordó a legelterjedtebb alapérlelésre szánt hordótípus Skóciában.

A másik nagy kedvenc a sherryhordó (a sherry egy spanyol eredetű borfajta), amely a korábban benne lévő bor miatt jellegzetes színre és a dongák által felszívott ízjegyekre tett szert. Ez a típusú hordó már sok-sok éve hozzájárul a skót whisky aromájához.

Azokban az időkben, amikor még Amerikában nem készítettek bourbont, kizárólag használt sherryhordókban érleltek Skóciában. De az amerikai whiskey-gyártás beindulásával olcsóbb használt hordókhoz jutottak a skót lepárlók. Míg egy használt bourbonhordó 40 GBP, addig egy használt sherryhordóért 400-600 GBP-t is elkérnek. A Glenfarclas lepárló híres arról, hogy megőrizte a hagyományokat, és továbbra is szinte kizárólag sherryhordókban érleli whiskyjét.

Az alapérlelés során ezeket a hordókat maximum háromszor használják fel. Azt, hogy hányadik töltés, színkódokkal jelölik a raktárban.

Az alapérlelés után a lepárlómester döntése, hogy utóérleli-e a párlatot. Ez az érlelési folyamat annyit tesz, hogy az alap bourbonos-, vagy sherrys érlelés végeztével a whiskyt még áttöltik pihenni egy másik hordóba, ami egy végleges plusz ízvilággal, aromával gazdagítja a whiskyt.

Az ízvilág nyilván attól (is) függ, hogy erre a célra milyen típusú hordót használnak, vagyis a hordóban korábban milyen italt tároltak.

A leggyakoribb fajták: 

Európa jellegzetes borvidékeinek hordói, pl. portói-hordó Portugáliából, sauternes-hordó (sauternes francia desszertbor), sassicaia-hordó (olasz vörösbor), amarone-hordó (olasz vörösbor), marsala-hordó (szicíliai desszertbor), madeira-boroshordó, vagy rumoshordók Közép- és Dél-Amerikából. De előszeretettel használnak konyakos és söröshordókat is. Érdemes még megemlíteni, hogy BenRiach, Benromach, Arran, Edradour, Longrow, Clynelish használt már magyar, tokaji boroshordót is az érlelésükhöz. A Teeling pedig calvados-hordós whiskeyvel is megjelent a piacon.

A méret is lényeg

A hordótípusokon belül nem elhanyagolható tényező a hordó mérete, ugyanis minél kisebb a hordó, annál nagyobb felületen érintkezik a benne lévő párlattal. Így az érés intenzívebb lesz.

Az angol nyelvben sok kifejezés van a hordóra: a „cask”, mérettől független, általános megnevezés, a „barrel” 200 literes, a „hogshead” 250, míg a „butt” 500 literes. Két extra méret, a „puncheon”, amely több mint 490 liter és a Laphroaig által is használt quarter cask, amely 100 liternyi whisky érlelésére alkalmas. Létezik 50 literes „Octave” hordó is.