A sherry
borpárlattal erősített bor, amelyet csak akkor nevezhetnek így, ha a
Spanyolország dél-nyugati részén található Jerez nevű (ejtsd: herez)
borrégióból származik. Valójában a névadó és egyben központi Jerez de la Frontera városán kívül
Sanlúcar de la Barrameda
és El Puerto de Santa Maria együtt alkotja az ún. „Sherry Háromszöget”. A
sherry elnevezés Jerez városának régi, arab nevéből, a Sheresh-ből származik.
Forrás: http://secretsherrysociety.com
Szinte
az összes sherry a Palomino nevű fehérszőlőből készül, amely nagyon kedveli az
ottani fehér, mészköves, jó víztartó képességű talajt, az albariza-t. A másik
két szőlőtípust, a Pedro Ximénez-t és a Moscatel-t az édes sherry készítéséhez
használják.
Forrás:http://www.spainsail.com/
A korai,
rendszerint szeptember első hetében leszüretelt szőlő erjedése után kezdődik
igazából a sherry készítése. Ekkor döntik el, hogy az erjesztett léből milyen
típusú sherry lesz. A legtisztább és legaromásabb léből fino (vagy, ha Sanlúcar
térségbeli pincében érlelik, akkor manzanilla), a sűrűbb, testesebb borból
pedig oloroso lesz. A borpárlattal való erősítés után a sherry-t olyan hordókba
töltik, amelyekbe előző évi bor is van. Ez az úgynevezett solera érlelési
rendszer alapja. A sherry-t ugyanis nem a föld alatt, hanem hatalmas,
katedrálisszerű, föld feletti pincékben (bodegákban) érlelik és többnyire 3-4
sorban egymásra pakolják a hordókat. A legalsó sorban lévő hordókból csapolják
az érlelt, palackozásra szánt sherry-t (innen a neve, a solera ugyanis
spanyolul talajt, padlót jelent), amit a felette lévő hordóból pótolnak, így
tovább a legfelsőig. Oda mindig a friss bor kerül, így biztosítják az ital
állandó minőségét.
Forrás:http://passionatefoodie.blogspot.com/
A
hordókat nem töltik tele, mivel így ki tud alakulni egy finom élesztőréteg a
felszínén, az ún. flor, amely a sherry-nek speciális száraz ízt kölcsönöz. Az
élesztőréteg szempontjából nem mindegy, hogy a bort hány fokra erősítik. A
fino-t nagyjából 15,5 alkoholfokra szokták beállítani, és a flor hatására nem
érintkezik levegővel. Az amontillado esetében viszont az élesztőréteg csak az
érési folyamat elején tud kialakulni, mivel később a bort tovább erősítik 17,5
fokra. Az oloroso érésekor esély sincs a flor létrejöttére, hisz azt még ennél
is erősebbre, 18 foknál magasabbra erősítik az erjedést követően. Ezt a
bortípust 10 évig vagy még annál is hosszabb ideig érlelik, és sokszor Pedro
Ximénez vagy Moscatel borral keverik, ettől válik édessé (ezt nevezik édes
oloroso-nak vagy krém sherry-nek). A legelterjedtebb sherry fajtákat - a fino-t
és a manzanilla-t - rendszerint 5-6 évig érlelik, ízük száraz, színük pedig az
oxidáció hiánya miatt világosabb. Persze az egyes érleléseket sokszor keverik
egymással, és a ritka típusok igen idős, akár 100 éves bort is tartalmazhatnak.
Egyéb italokról 
