Bordeaux városától északra, az Atlanti-óceán mellett fekvő
Charente régióban már a római időkben is termeltek szőlőt. Az óceán közelsége
és a környék számos folyója mindig is igen kedvező lehetőségeket biztosított a
szállításnak, és ezáltal a kereskedelemnek. Az eleinte
tengerisó-kereskedelméről híres vidék bortermelése a 11. századtól lendült fel.
A 13. században viszont a gyakori háborús pusztítások, valamint a bordeaux-i
régió és a Loire-völgy borainak konkurenciája miatt a bortermelés fokozatosan
megszűnt, a szőlőültetvények helyére búzát vetettek és erdőket telepítettek.
Több száz évnyi hallgatás után, a bortermelés akkor éledt újra, amikor holland
kereskedők olcsó bor után kutatva megjelentek Charente régió fővárosában, a
protestáns La Rochelle-ben. A
hollandok ugyanis a borból „brandewijn”-t, azaz brandyt akartak készíteni Amszterdamban.
A hosszú hajóutakon ezt kezdték el használni a víz konzerválására, mivel a
gyakori éhezések miatt a holland lepárlóknak a gabona helyett új alapanyagra
volt szükségük. A Franciaországban bőségesen rendelkezésre álló borból készült
párlatnak ráadásul az az előnye is megvolt a gabonapárlatokkal szemben, hogy a
boros aromáknak köszönhetően nem volt arra szükség, hogy a kellemetlen
mellékízeket elfedésére borókabogyót adjanak az italhoz. Így történt, hogy a
jenever (a gin elődje) helyett a brandy hódította meg a világot.
Forrás:http://www.chiclondres.com/
A vízzel higított brandy íze hasonlított a borra, ezért
hamarosan élvezeti cikként is elkezdték fogyasztani. A bor tengeri szállítása során
az eltarthatóság miatt már korábban is adódtak problémák. Sokkal
kézenfekvőbbnek tűnt tehát a bor helyett a brandyt szállítani, és azt a
fogyasztás helyén vízzel elkeverve „bort” előállítani. A holland kereskedők
arra is rájöttek, hogy a szállítási költségeket tekintve, sokkal előnyösebb
helyben lepárolni a bort, amelynek térfogata így hatodára-nyolcadára csökken.
Az első itteni lepárlókat még a hollandok alapították a 16. században, aztán a
17. század elején a franciák kialakították a kettős lepárlás rendszerét, az ún.
Charentais-lepárlást. Így a bor lepárlása az 1650-es évekre igen csak elterjedt
nemcsak a Charente, hanem a szomszédos Armagnac régióban is. A hordókba töltött
brandy szállítása során vették észre, hogy a tölgyfahordóban javul a párlat minősége,
illetve, hogy a brandy hígítás nélkül, magában fogyasztva is igen élvezetes.
Forrás:http://www.keltcognac.com/
A siker további fontos eleme volt tehát a hordónak való
fa. XIV. Lajos 1669-től, a hajóépítés ellátására Limousinban és Troncais-ban
telepített tölgyfaerdőket. Ezekből az erdőkből származó fából készítik ma is az
érleléshez használt hordókat. Ezzel egyidőben a környék fáit fokozatosan
kivágták és helyettük szőlőt ültettek. Az időközben az egyik legfontosabb
kereskedőváros, Cognac után elnevezett ital legfontosabb piaca Anglia lett. Már
akkoriban is szigorú előírások garantálták az ital magas minőségét (ezeknek az
előírásoknak a nagy része még ma is érvényben van), így az előkelő londoni
körökben a konyak hamarosan a luxus megtestesítőjévé vált.
Jean Martell
Mivel Franciaország és az európai vevők között gyakori
volt a háború, jól szervezett csempészet alakult ki a konyak kereskedelmére. Az
egyik ilyen átrakodó állomásról, Jersey szigetéről származó csempész, Jean
Martell csempész Cognac városában kereskedőházat alapított, amely sok egyéb
mellett konyak felvásárlásával és értékesítésével, illetve tárolásával és
hígításával is foglalkozott. A piac egyre inkább szervezetté vált,
kereskedőházak jöttek létre, amelyek irányították a kereskedelmet és jó
kapcsolatokat tartottak fenn a bortermelőkkel, illetve lepárlókkal. Egy 1857-es
törvény lehetővé tette a kereskedelmi védjegyek bejegyzését és védelmét
Franciaországban. Így a kereskedőházak saját nevük alatt tudták palackozni
italaikat, addig ugyanis az importőrök hordóban vásárolták a konyakot.
1875-öt követően a filoxéra szinte az egész szőlőállományt
kipusztította, amelyet ellenálló amerikai fajtákkal pótoltak. A talpra állást
segítette, hogy a 20. század elején meghatározták azt a területet, ahol konyak
néven lehetett előállítani borpárlatot, majd pedig létrehozták az ellenőrzött
eredet megjelöléseket (Appellation d’Origine Controllée, AOC). A német
megszállás alatt létrejött „Bureau de Contact” nevű ellenőrző, vagy akkoriban
inkább védelmező hatóságként működő szervezetből fejlődött ki a háború után a
termelők és kereskedők szövetsége, a Bureau National Interprofessionnel du
Cognac (BNIC). Ez a testület szabja meg napjainkban is az előállítás
irányelveit, felügyeli az előírások betartását és minden évben meghatározza a
felvásárlási árakat.
Az elmúlt évtizedekben egyre több termelő kezdte el saját
neve alatt forgalomba hozni feleslegeit, ami jót tett a termékválasztéknak. Ma
már számos olyan „single estate” konyak kapható, amelyeket korábban csak a nagy
márkák minőségének feljavítására használtak. 1989 óta az évjárat
(vintage)-konyakok előállítása is engedélyezett. Mára a konyak az legmagasabb
minőség szinonimájává vált világszerte.
Forrás:http://cognac.blog.hu/
Régiók
6 különböző konyaktermelő területet (cru-t) határoznak
meg: Grande Champagne (nem tévesztendő össze a Franciaország északkeleti részén
elterülő, pezsgőjéről ismert Champagne borrégióval!), Petite Champagne,
Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaries. A központi Champagne és
Borderies területek a legtermékenyebbek és innen származnak a legjobb minőségű
konyakok.
Előállítása
Forrás:http://www.luxuo.com/
A konyaknak legalább 90%-ban ugni blanc, folle blanche
vagy colombard szőlőből kell készülnie, amely lassan érő fajták a konyakgyártás
szempontjából fontos tulajdonságokkal – mint a magas savtartalom és alacsony
alkoholtartalom – rendelkeznek. A maradék 10%-ban felhasználhatnak egyéb más
szőlőfajtákat is. Az október végéig befejeződő szüret után a préselés és
erjedés folyamatát szigorúan ellenőrzik, mivel meghatározó hatásuk van a párlat
minőségére: a folyamatos prések használata és cukor hozzáadása például tilos. A
bor lepárlását a következő év március 31-ig be kell fejezni. Ez még ma is
hagyományos Charentais-rézüstökben, kettős lepárlással történik. A 24 órán
tartó lepárlás sikere a folyamatos felügyelettől és a lepárlómester
tapasztalatától függ. Különösen bonyolult művelet a vágás, amely a megfelelő
alkoholtartalmú (60-72%) és minőségű párlat kiválasztását célozza. A
lepárlómester személyisége erősen rányomja bélyegét a kész konyakra.
Forrás:dominiquesvillas.co.uk
Az érlelés 270-450 liter közötti űrtartalmú, legalább 200 éves
francia tölgyfából készült hordókban zajlik. Az érlelési folyamat időtartamának
meghatározása szempontjából fontos kérdés, hogy a párlat a hat termőterület
melyikéről származik. A Bois ordinaries, illetve a Bons Bois területről és a
Fins Bois egyes részeiről érkező párlatok már négy év után beérnek, a Fins Bois
jobb részeiről és a Borderies régióból származó konyakok esetében ez az idő már
jóval hosszabb. A leglassabban a Grande és Petite Champagne területről érkező párlatok
érnek, ezért a pincemesterek ezeknek az italoknak legalább egy évtizedet adnak.
Forrás:http://photo.net
Az érlelési folyamat végén a keverék harmonizálásához, illetve a víz fokozatos
hozzáadásához nagyobb hordókat, tartályokat használnak. Amikor egy konyak eléri
a teljes érettséget, a pincemester befejezi az érlelési folyamatot, és a
konyakot üvegtartályokba tölti, ahol a levegőtől elzárva több évtizeden át
pihentetnek. Körülbelül 50 év után ugyanis a konyakok már nem érlelődnek
tovább, és a hordókban való tárolás ilyenkor több kárt okoz, mint amennyi
hasznot hajt. Szinte minden konyakháznak van egy kincseskamrája, ahol a
legidősebb konyakjait tárolja, és amelyeket csúcskonyakjai ízének (rancio)
lekerekítésére használ. A konyak kikeverése a keverőmester feladata, amely a különböző
korú és termőterületekről származó italokat kever ki. Tapasztalatát és
intuícióját felhasználva a konstans minőség elérésére törekszik, ugyanakkor
minden keverőmester egyedi konyakot fejleszt ki, hogy a kifinomult és végtelen
ízvariációkkal a világ ínyenceinek kedvében járjon.
Besorolása
A konyak néven történő értékesítéshez a borpárlatot
legalább két évig kell érlelni. Ennek megfelelően a leggyakrabban használt
kifejezések a kormeghatározáshoz a következőek:
-V.S
(Very Special) vagy ***, amely azt jelenti, hogy minimum két évet érlelt
párlatok találhatók az adott konyakban.
-V.S.O.P.
(Very Superior Old Pale), Réserve: olyan konyakokat jelöl, amelyekben a
legfiatalabb ital legalább négy éves.
-Napoléon,
X.O. (Extra Old), Hors d’age megjelölést a legalább 6 éves párlatokat
tartalmazó konyakokra használják.
Az érlelési időszakot a lepárlási időszak végétől, vagyis
minden év április 1-től számítják, vagyis egy 2005-ben szüretelt szőlőből
készített párlat esetében 2006. április 1-től számítják az érlelési
időtartamot. A konyakkeverő mesterek általában olyan „eau-de-vie”-ket
használnak, amelyek sokkal öregebbek, mint a keverékükkel szembeni
minimumkövetelmény; a legtekintélyesebb konyakokat akár évtizedekig is érlelik.
Forrás:http://www1.american.edu/ted/cognac.htm
A konyakot a nagy konyakházak általában különböző korú,
különböző termőterületről (cru) és különböző lepárlóktól származó párlatok
keverésével (assemblage, blend) készítik. Ugyanakkor mind inkább kezdenek
elterjedni az olyan különlegességek, amelyek egyetlen termőterületről („single
cru”), egyetlen lepárlóból („single distillery” a single malt kifejezéshez
hasonlóan), egyetlen hordóból, („single cask”), vagy egyetlen év szüretéből
(„single vintage”) származnak. Ma már igen sok, kisebb-nagyobb borászat van,
amely saját néven forgalmaz konyakot („single vineyard”, „single estate”). Ezek
az italok évről évre változhatnak a gyártó elképzeléseinek megfelelően, és így
nincs meg bennük a nagy kereskedelmi márkák kiszámíthatósága.
Egyéb italokról 
